鱼肴山珍诱人餐

砂锅红油豆花鱼 原料:草鱼1尾(重约1000克) 豆花500克 嫩豌豆尖50克 干辣椒节35克 干花椒粒10克 德阳红酱油10克 葱50克 酸泡辣椒7个 老姜10克 大蒜瓣50克 白糖2克 花生油150克 红油50克 料酒10克鲜 鸡蛋1个 干淀粉、味精和盐各适量 制法: 1、草鱼刮鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,用清水冼净后斩下鱼头,然后将鱼剖成两半,剔去鱼的骨刺和胸刺成净肉。葱去叶,三分之一切成葱花,余下的三分之二将葱头拍破切成葱     

鱼肴三款

一、鲜果盘龙鱼原料：鲜统鱼1条（约重750克）、鲜梨（切粒）、菠萝（切粒）、红绿樱桃（切粒）各30克白糖100克白醋50克盐5克味精2克料酒5克葱段、姜片各10克于淀粉200克湿淀粉50克鸡蛋2个色拉油1000克（约耗80克）制法：1、鲜鲩鱼去鳞、枢鳃，除去内脏洗净后别去头，从取掉鱼     

酸菜炖小鲫鱼

原料:鲜活小鲫鱼5条(约500克),四川泡酸菜100克,泡辣椒20克,葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、料酒、鲜清汤各适量,化猪油50克。制法:1．生姜去皮洗净并切成薄片,葱切段,泡酸菜片成薄片,泡辣椒切成节。2．小鲫鱼刮鳞抠鳃,剖腹去内脏,并用清水清洗净血污。3．炒锅洗净上火烧热,投入化猪油至五成热时,投入姜片、葱段炸香后捞出,速放小鲫鱼用中火将鱼的两面微煎至色淡黄,烹料酒,加鲜清汤烧沸,入泡酸菜、泡辣椒、精盐、胡椒粉,并移置微火     

泡菜鳜鱼卷

四川的泡菜酸辣开胃,四川的“泡菜鱼”更是家喻户晓,有口皆碑,但原汁原味的泡菜鱼在我们这里却“销路不畅”,一是吃不惯那菜籽油的香味,二是上不了高档宴席。但由此却触发了我的灵感,创作了一款“泡菜鳜鱼卷”,在我们宾馆中试用,颇受顾客欢迎。主料:鳜鱼1条约500克。辅料:泡青菜100克,猪五花肉100克,泡辣椒20克,熟猪油50克,湿淀粉25克,味精5克,白胡椒粉5克,料酒10克,盐15克,香醋5克,葱末、姜末、葱白段、姜片各10克,清汤50克。制作过程:1.鳜鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏,洗涤干净。从胸鳍后斜切取下鱼头,在下巴处剖开。两胸鳍向前,嘴向上,用刀面把鱼头轻轻拍平,再用刀沿脊背骨两侧平批至尾部(鱼尾不断),斩去脊骨,切下     

夏令酸菜鱼

原料:鲜鱼1尾(约1000克),泡菜250克,泡辣椒20克,菜油100克,鸡蛋1个,鲜肉汤1000克,蒜瓣、老姜、料酒各5克,花椒、胡椒粉、味精、盐各少许.     

佳肴两例

鲜啤茶香蟹王翅 原料：水发鱼翅50克 青蟹1只(约500克) 鲜啤100克 龙井茶叶10克 猕猴桃2只 红樱桃10颗 清鸡汤200克 葱段、姜片各10克 泡椒10克 精盐5克 水豆粉10克 鸡精10克 色拉油5克。     

美味三例

原料:武昌鱼1条(约500克)鲜桔叶10克桔皮10克生菜100克泡椒节15克葱段20克咖喱粉5克精盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量海椒面味碟1个制法:1.武昌鱼宰杀后治净,在鱼身两面各剞数刀,用一半鲜桔叶和一半桔皮与精盐、料酒、姜葱汁入味;生菜洗净后,放盘中垫底。2.平底煎锅置火上,入少许色拉油烧热,下武昌鱼煎至两面色呈金黄时,铲出。3.另取净锅上火,入色拉油烧热,先投入剩余的鲜桔叶、桔皮和泡椒节、葱段爆香,再下咖喱粉炒香,随后烹入料酒,掺入鲜汤,下入武昌鱼,调入精盐、味精、鸡精,待小火烧至鱼肉成熟且汁水将干时,起锅摆在…     

鲜绿芦笋扣鱼

鲜绿芦笋是宝中宝,京川鲁粤菜不可少。国际公认芦笋为防癌蔬菜。为使国宴佳蔬鲜绿芦笋端上平民百姓餐桌,本人研制了鲜绿芦笋菜肴,借贵刊举办烹鱼征文之机,推荐给读者。原料:红鲤鱼(或草鱼)1条约750克,鲜绿芦笋30只(约200-350克)。配料:鲜姜丝、味精、精盐、大茴香、葱头、鸡汤各适量。制法:1、备料:刮鱼鳞去内脏,切下鱼头、尾备用。把鱼中段切成一指宽瓦块条。切去鲜绿芦笋根部老化部分或削去老皮。2、鱼头、尾过油,鱼的嘴朝前、朝上,鱼尾立放在鱼盘内,待上笼蒸。3、瓦块鱼条过油,码在一个碗中,放入鲜姜丝、大茴香、葱头条。另一碗,放入葱头、味精、精盐,加半碗鸡汤,搅拌后倒入装鱼条的碗中,同鱼头、尾一起上笼蒸20分钟。     

酸菜鱼

<正> 原辅料:鲜鱼一尾约1000g,泡菜250g(隔年泡青菜),泡辣椒40g(喜爱辣味者可多加),菜油(或猪油)100g,鸡蛋1个,鲜肉汤(鸡汤更佳)1000g,蒜瓣、老姜、料酒各5g,花椒、胡椒粉、味精少许,盐适量。     

香菠咕咾鸭

~~原料：南京盐水鸭１只鲜菠萝肉２５０克大青椒１个生姜１０克大蒜２０克大葱３０克泡辣椒２５克豆豉１５克番茄酱５０克大红浙醋７５克玫瑰露酒１０克鸡蛋１个精盐、白糖、味精、美极鲜酱油、面粉、干湿淀粉、泡打粉、吉士粉各适量色拉油１５００克约耗１００克制法：１从盐水鸭身上取净肉２５０克，切成１５厘米见方的丁；菠萝肉切成２厘米大小的滚刀块，放入盐水中浸泡１０分钟后捞出；大青椒去蒂去籽，切成２厘米大小的菱形块；生姜切片；大蒜切米；大葱切节；泡辣椒、豆豉均剁细。２炒锅置火上，放入少许色拉油烧热，投入蒜米、泡辣椒…     

一品鱼腹

鱼作为烹调中常用的一种原料,虽可烹制出许多美味佳肴,但要突出一个“新”字,却是一般烹调者为难的事,笔者前不久创制出一款“一品鱼腹”的菜肴,经几次上桌,很受欢迎。原料:鲜鲤鱼1尾(约重1000——1250克),豆腐100克,猪肥膘肉25克,嫩韭菜25克,精盐6克,味精5克,料酒25克,葱白15克,生姜10克,鸡蛋清1个,干淀粉15克,水淀粉50克,清汤100克,香油10克,虾仁5克。制法:1、把鲜鲤鱼宰杀洗净,剁下鱼头,从鱼背部下入刀片,取下鱼腹肉(即鱼肚子部分),约呈长方形,然后再剔去胸刺,在肉面剞浅花刀;豆腐压成泥;猪肥膘肉剁烂成泥;虾仁挑去沙线,洗干净斩成茸;韭菜摘洗干     

风味独特的煎炸菜点

一、脆皮果味冻 此肴是用多种鲜果、奶粉、干淀粉做主料制成水果冻,再改刀成条,滚以面粉,挂脆皮糊炸制而成。成菜具有色泽金黄,果香浓郁,甜美可口的特点。 原料:苹果1个(约重150克),香蕉1只(约重100克),鲜桃100克,菠萝100克,罐装樱桃10个,鲜桔1个,鸡蛋清1个,奶粉20克(一小袋),面粉50克,泡打粉3克,干淀粉50克,白糖100克,色拉油1500克(约耗100克)。 制作方法:1.把苹果削去外皮,切成两半,剜去果核,切成细     

创新鱼肴两款

(虫毫)香鲜鱼 此菜是用(虫毫)油、鲜鲩鱼合烹,采用清蒸技法制作而成。成菜鱼肉鲜嫩适口,(虫毫)香味浓,荷香清淡,老幼皆宜。 主料:鲜鲩鱼1尾(约750克)。 配料:鲜荷叶1张,葱段、姜片各10克,香菜少许,红樱桃2粒。 调料:(虫毫)油30克,绍酒8克,味精8克,白糖10克,精盐5克,鲜汤50克,湿淀粉5克。 制作方法:(1)将鲜鲩鱼初步加工后洗净,剁下头尾,把头尾从中间片开,中段的鲩鱼肉立刀切     

美味泡椒肴三款

泡辣椒,色泽红艳,鲜辣味厚。用它制作的菜肴,成鲜微辣,略带乳酸,酒饭皆宜。这类荣肴以颜色、口味俱佳的特点受到广大食客的欢迎。现将我制作的几款泡椒菜肴介绍给大家,供参考。泡椒墨鱼仔原料：冻鲜墨鱼仔450克泡红椒60克青泡椒25克泡姜15克芹菜20克葱白20克蒜米5克料酒6克鸡粉3克味精4克醋2克自制泡红椒油15克水豆粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1．鲜墨鱼仔解冻洗净,斜刀片成长4厘米、宽3厘米的片,墨鱼须切成二节;青、红泡椒分别切为3厘米长的节;泡姜切指甲片;芹菜洗净切3厘米长的节;葱白切马耳朵待用。2．将鸡粉、味精、鲜场、…     

创新吸汁肴的制作及关键

吸汁肴是笔者受吸管饮料的启发而创制的系列创新菜。成菜不仅造型美观，口味独特，而且让食客在进食时先吸汁，后品菜，满足了当今食客追新求异的“食尚”。下面，笔者就以“吸汁菠萝鱼”为例，向大家介绍吸汁肴的具体制法及操作关键。此文就权作抛砖引玉，还望大家共同来完善此类菜肴。原料：草鱼1条约650克 鲜菠萝肉100克 柠檬汁50克 琼脂5克 葱姜水15克 鸡蛋清1个 芥菜梗50克 馒头150克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、花雕酒、化猪油各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.草鱼宰杀后治净，剁去头、尾作它用，取两扇带皮鱼肉并剔去骨…     

香麻可口花椒菜

东坡椒香鱼 原料:鲜鱼1尾(约1200克)红烧肉200克 芹菜节、蒜苗节、豆芽各80克泡姜、泡椒、蒜米、柱候酱、菌菇汁、蛋清、精盐、胡椒粉、花椒、红油、色拉油各适量     

芙蓉串珠鱼的制法及关键

芙蓉串珠鱼"是一款典型的河北菜,它以鲤鱼为主料,再配以用鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉、青笋等制成的三色球丸,经过精心烹制而成。成菜美观大方,质地细嫩松软,滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的佳肴,可以作为筵席的头菜。现在,笔者就根据自己的经验,将此菜的烹制方法及操作关键介绍如下,供大家参考。不妥之处,还望大家指正。原料：鲜活鲤鱼1尾(约750克) 鸡脯肉、鲜虾仁、鲜鱼肉各100克 猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 鸡蛋黄1个 青笋球8个 红樱桃2粒 水发冬菇、火腿、黄瓜皮各25克 姜丝10克 葱丝20克 姜末10克 葱末20克 香菜末15克 精盐、胡椒…     

新派川菜鱼肴四款

泡菜鱼卷 味型:咸鲜味 烹制方法:卷、腌、裹、蒸、煮、灌汁 特点:质地柔嫩,味咸鲜略带酸微辣,味浓郁醇香,汤清,卷形美观,大小均匀,造型自然,是腥酒、开胃之佳品。 用料:鲜净鲩鱼肉500克,老泡菜120克,水发牛肝菌50克,金针菇50克,熟火腿丝50克,泡辣椒15克,调味盐3     

平阳小镇菜

酱焖鱼头原料:胖头鱼鱼头1个(重约750克)豆腐皮丝200克香菜末少许姜丝10克蒜片15克干辣椒节20克野山椒节20克细豆瓣酱15克海鲜酱10克陈醋10克鲜青花椒5克     

细数那色菜式火到爆棚的

藿香耗儿鱼 原料：大耗儿鱼700克,自制泡菜（萝卜、胡萝卜、豇豆、大蒜、仔姜、青笋、甜椒、美人椒）共250克。调料：姜片、葱段各15克,泡椒100克,大蒜粒50克,青花椒、香醋各30克,葱花、藿香、香菜各20克,盐、胡椒粉各5克,料酒8克,白糖18克,泡椒油20克,色拉油1千克（约耗60克）,鲜汤800克,湿淀粉3克。