美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝，也称鳗鲡，其肉质细嫩鲜美，为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多，此菜是在传统烹调方法的基础上，经改进而制成的。成菜绿白相间，滑嫩爽口，葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净，去皮去骨刺，取净鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆；小葱剁成细茸。2.净锅上火，掺入清水，放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油，烧沸后迅速下入浆好的鱼片，汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

鲜香热菜

鲫鱼汆羊丸原料:鲫鱼4条(约400克)羊肉150克冬瓜球10个姜片10克葱节30克姜末5克葱末15克香菜末10克大料1枚鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡粉、香油、色拉油各适量制法:1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两侧剞一字花刀,随后下入六成热的油锅中略炸捞出;羊肉制成茸,加入姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清等,顺一个方向搅打上劲,即成羊肉糁;冬瓜球入沸入锅中汆一水,捞出。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱节、大料,烧沸后下入鲫鱼,待鲫鱼熟且汤汁浓稠时,将鲫鱼捞出装入汤内,再打去锅中所有的料渣,另用精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉调好鲜味,…     

美味佳肴两款

乡村美蛙腿原料:美蛙腿200克摇郫县豆瓣20克摇豆豉酱10克摇藿香末、碎花生米、黄豆芽、姜片、葱段、开花葱、红油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、香油、色拉油各适量制法:1.蛙腿洗净,用料酒、精盐、味精码味;郫县豆瓣用油炒香;黄豆芽洗净,入锅炒熟后装入盘中垫底。2.净锅上火,注入清水,放入姜片、葱段、料酒、精盐、味精和胡椒粉,待烧开后,放入蛙腿汆熟,捞出沥干水分,调入油酥豆瓣、豆豉酱、精盐、味精、花椒面、香油和红油拌匀,摆在盘中豆芽上,撒上藿香末和碎花生米,并围上开花葱即可。咸蛋黄瓤猪蹄原料:猪蹄1个(约600克)摇咸蛋黄5个…     

创新虾肴四款

清蒸富贵银丝虾丸原料：虾茸２００克猪肥膘肉５０克马蹄５０克鸡蛋清１个水发粉丝１００克熟火腿丝、水发香菇丝各２５克干生粉１０克姜葱汁３０克精盐５克胡椒粉３克料酒１５克味精３克湿生粉１０克香油５克清汤１５０克菜心１２棵制法：１．虾茸纳盆，另将猪肥膘肉、马蹄切成细粒后，一起放入盆中，再加入精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、鸡蛋清，并顺一个方向搅打上劲成虾糁；水发粉丝切成节，再与熟火腿丝、水发香菇丝拌匀。２．将虾糁用手挤成丸子，再将丸子表面沾匀三丝，即成富贵银丝虾丸生坯，放入盘中，入笼用旺火蒸熟后取出；菜心洗…     

豫式创新鸡肴

牡丹菜包鸡 原料：大白菜叶18张、净鸡肉300克，水发香菇、熟火腿、青豆、精盐、料酒、豆豉各10克，胡椒粉5克，味精、鸡精各3克，水淀粉20克，鸡蛋清1个，葱、姜末各少许。     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

百花羊肉

原料：熟羊肉500克鸡糁150克鸡蛋清2个黄瓜100克胡萝卜100克水发香菇50克鸡油50克精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁、味精、水淀粉、鲜汤、香菜各运量制法：1．熟羊肉切成5厘米长的骨牌片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜计掩清片刻；黄瓜、胡萝卜、水发香菇用模具制成各种形状的花朵；鸡蛋清搅打成蛋泡。2将路渍好的羊肉片逐一抹上一层鸡掺后，整齐地摆在株有鸡油的平盘内，人策用旺火蒸熟取出，把蛋泡倒在羊肉片上，再将黄瓜、胡萝卜、香菇制成的花朵摆放在蛋泡上，复入笼内蒸熟取出。3．净锅上火，掺入鲜汤烧沸，加精盐、胡椒粉、料酒、味精调好…     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

自创龙须丸心得

“龙须丸”是笔者在传统鱼丸的基础上，经改进而创制的鱼丸新品种。其制法是，将净鱼肉等剁成茸，经调味、搅拌上劲制成鱼糁，再加入剁碎的粉丝、木耳等制成龙须糁，然后挤成丸子，入沸水锅中汆熟而成。“龙须丸”的制法如下：原料：净青鱼肉300克 猪板油100克 水发粉丝300克 水发木耳50克 水发海米25克 鸡蛋清3个 干淀粉25克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鲜汤各适量制法：1.净青鱼肉和猪板油分别切成细丝，然后放在垫有猪肉皮的菜墩上，用刀剁成茸，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉及鲜汤，搅打均匀至…     

家制鱼肴两款

一、鱼肉酸菜烧麦原料：净鲶鱼肉250克猪肥膘肉25克袋装酸莱100克鸡蛋3个葱末、美末各5克香油IO克胡椒粉5克料酒15克化猪油适量水淀粉50克精盐3克味精3克制法：l、鲜活鲶鱼宰杀治净后，剔骨去皮取净肉25O克剁烂成泥；猪肥源肉剁成肉泥；酸莱泡洗除去部份咸味，切成碎末。鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉及少许精盐．搅匀后，取净锅置火上．抹一层食用油，倒入一份蛋液徐徐转动，最终摊成一张小圆形蛋皮。逐一依法摊完。2、鱼肉泥、肥源肉放入一小盆内，加入酸菜末，调入精盐、味精、料酒、香油、胡椒粉及葱末、姜未调匀成鱼肉酸菜馅备用。3、把…     

鲁菜新作

玲珑虾片原料：大海虾２０只（约６００克）鸡蛋清１个精盐、姜葱汁、料酒、味精、干湿淀粉、清汤、葱姜油、色拉油各适量西兰花少许胡萝卜玲珑小球８个制法：１．大海虾去头去壳，取净虾肉，再用刀片开虾背（不能片断），用精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；西兰花和胡萝卜玲珑小球分别入沸水锅中焯熟后，捞出摆入一圆盘中围边。２．炒锅置火上，放入色拉油烧至三成热，下入上好浆的虾片滑熟后捞出。３．净锅重上火，放入葱姜油烧热，烹入料酒，掺入清汤，下入已滑油的虾片，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，最后淋入少许葱姜油…     

新菜传真菜品简介

竹荪扒露笋原料:露笋300克水发竹荪90克精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡粉、蚝油、生抽王、老抽王、湿生粉、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.露笋、水发竹荪治净,均改刀成5厘米长的段。2.净锅上火,掺入清水烧沸,放入精盐、味精、色拉油,将露笋和竹荪分别下锅汆一水,捞出沥去水分。3.另锅上火,放入色拉油烧热,投入露笋稍炒,调入精盐、味精炒匀,再起锅整齐地摆放在盘中。净锅重上火,掺入鲜汤,放入竹荪,调入白糖、鸡粉、味精、胡椒粉、蚝油、生抽王等,烧沸后用湿生粉勾芡,随后用少许老抽王调色,淋入香油,将竹荪捞出摆在盘中露笋上,最后淋入汤汁,…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

脆皮三鲜荪

原料：干竹荪５０克净鱼肉５０克熟火腿５０克熟鸡肉５０克水发兰片５０克鸡蛋清１个精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉、面粉、吉士粉、泡打粉、糯米粉各适量色拉油１０００克（约耗５０克）制法：１．干竹荪用水泡发透，切去两头，将中间部分剖开成片，入加有精盐、料酒的沸水锅中汆一水即捞出，搌干水分待用；净鱼肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、淀粉和鸡蛋清，搅打均匀成鱼糁；熟火腿、熟鸡肉、水发兰片均切细丝；面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉和糯米粉共纳一碗，加入适量清水及少许色拉油调匀，即成脆浆糊。２．取一片竹荪，用餐…     

特色新菜两款

迷宗雪鱼丸雪鱼为鱼中上品，常用于制作高档菜肴。此菜以雪鱼为主料，再配以鲜虾仁、鸡脯肉等精心制作而成。成菜造型美观、清爽淡雅、汤鲜味美。原料：雪鱼肉２００克鲜虾仁１００克鸡脯肉１００克猪肥瘦肉１００克火腿３０克香菇３０克豌豆苗５０克鸡蛋清２个姜片８克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、鸡油各适量特制清汤８００克制法：１．雪鱼肉、鲜虾仁、鸡脯肉、猪肥瘦肉均切细粒，装入盆中，加入精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉、鸡蛋清和匀，再加入１００克特制清汤搅打上劲，然后团成直径约６厘米的大丸子４个，入微沸的清…     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…     

创新美味雪里美

“雪里美”，也叫“蛋奶百合滑鳕鱼”，是笔者最近创制出的一款新菜。此菜以鸡蛋清、鲜牛奶、鲜百合、银鳕鱼等为原料，经滑制而成。成菜色泽雪白，质地滑嫩，味道鲜美，营养丰富，老少皆宜。 下面笔者就将其制法介绍给大家，供试制。 原料：净银鳕鱼肉２００克鸡蛋清２００克鲜牛奶１５０克净鲜百合１００克生姜１０克葱白１０克鸡清汤、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油、水淀粉、白糖、鸡精、精炼油各适量 制法： １银鳕鱼肉片成片，纳盆，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉、鸡蛋清拌匀；生姜去皮洗净，切成大片；葱白切成段；鸡蛋清…     

家制菜肴六款

泡椒鱼片 原辅料:鲤鱼(或草鱼)1000克,泡辣椒25克,花椒(去核)5克,化猪油100克,水淀粉20克,蛋清淀粉50克,料酒15克,泡姜蒜各10克,香油5克,精盐、味精、胡椒粉各适量。 制作:将鱼打鳞剖腹,抠鳃,去内脏,洗净。用刀取下两扇鱼肉(其余另作它用),将鱼肉横刀片成薄片,盛入碗内,加蛋清淀粉、精盐、料酒、胡椒粉等拌匀码味。锅置旺火上,下清水烧沸,将鱼片下锅滑至七成熟捞起备用。另将泡辣椒去籽切成节,泡姜蒜切成片待用。炒锅置旺火上,下油烧至六成热,投入花椒、泡辣椒节、泡姜、蒜等爆香,加汤、精盐、胡椒粉,用水淀粉勾薄芡,最后下鱼片、味精、香油推匀,起锅盛入盘中即成。 特点:色泽鲜艳,鱼片细嫩,咸鲜微辣,风味独特。     

菊花佳肴两款

菊花烧牛肉 原料:菊花15克,瘦牛肉300克,花生油500克(实耗50克),红绿辣椒末、葱姜末、大蒜油、精盐、味精、料酒、绵白糖、香油、清汤、酱油各适量。 制法:1.菊花洗净,水煮提取浓缩汁约30毫升待用。2.牛肉切成转刀块,用酱油抓勺喂好,用九成热油下勺一冲,捞出沥尽油。3.炒勺加大蒜油,用葱姜末、红绿辣椒未爆锅,烹料酒,加酱油,添清汤、牛肉、白糖、精盐烧