镇江香醋的营养保健和药用功能研究

本文分析了镇江香醋的营养组成和微量成分，对镇江香醋的保健和药用功能进行详细评介，并指出：充分利用镇江香醋资源，深入研究和开发镇江香醋调味之外的潜在功能，利国利民，前景广阔。     

镇江香醋的竞争优势及发展战略

为加快镇江香醋发展，分析了镇江香醋的4大竞争优势，即历史文化优势、品牌优势、技术优势和知识产权优势；并对镇江香醋的发展进行了战略性思考，提出通过进一步推进国际化战略、加快技术创新步伐、挖掘镇江香醋文化价值、加强知识产权保护和深化行业协调管理等来推动镇江香醋的快速发展和壮大。     

利用红曲菌及植物乳酸杆菌生产功能性镇江香醋工艺的研究

在基本不改变原有镇江香醋生产工艺和控制参数的条件下,添加安卡红曲菌和植物乳酸杆菌,从而保持镇江香醋的原有风味,同时提高莫纳考林K和γ-氨基丁酸的含量,增强镇江香醋的功能性。     

镇江香醋保健9例

应用科学的医药理论，对镇江香醋的医用功能和保健作用进行了研究。说明了镇江香醋除作为调味品以外的实用价值．并简单阐述了利用镇江香醋制作的保健品的重要地位。     

镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产传承关键技术研究

对镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产进行了系统研究和考证,提出了迄今最完整的镇江香醋古法酿制技艺流程,包括8大工序和60多道小工序,并绘制了工艺流程图;总结了关键工序的操作技法,且做了工艺剖析;采用工程化复原技术,建造了镇江香醋古法酿制生产作坊,进行复原生产;组建了传承人领衔的"金字塔"型技术人才队伍;应用现代信息化技术建立了镇江香醋酿制技艺资料信息库;探讨了高新技术在传统镇江香醋酿制中的应用;提出了以人为核心的镇江香醋酿制技艺非物质文化遗产保护、传承与创新模式。     

基于直接强度法的GC-O嗅闻分析不同醋龄镇江香醋香气活性成分

采用基于直接强度法的气相色谱嗅闻(GC-O)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析4个醋龄镇江香醋香气活性成分。结果表明:在4个醋龄镇江香醋中共检测到50种香气活性成分,主要是酸、醇、酯、醛、酮和杂环化合物以及部分未能鉴定的香气活性成分。不同醋龄镇江香醋香气轮廓差异非常明显,新醋和经陈酿的镇江香醋风味轮廓差异显著,而经过较长时间陈酿的镇江香醋香气轮廓非常相似。大多数杂环化合物随镇江香醋醋龄的增加,香气强度显著增加。杂环化合物的差异是不同醋龄镇江香醋风味特征差异的主要原因之一。除食醋的主要呈味物质乙酸外,3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一种未能鉴定的组分是不同醋龄镇江香醋香气最基本的组成成分。     

杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化。结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成。除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势。其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标。2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现。杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因。     

不同工艺生产多醋龄镇江香醋挥发性成分比较

采用HS-SPME方法结合GC-MS技术分析比较5种不同醋龄传统手工和现代工业生产镇江香醋挥发性成分。5种不同醋龄的2种镇江香醋共检测出包括酸类、醇类、酯类、醛类、酮类、杂环类和其他类共78种挥发性成分。现代工业生产镇江香醋采用酿酒酵母进行纯种发酵,其发酵效率比传统手工镇江香醋的多菌种混合发酵的效率高,除4年醋龄镇江香醋以外,其他醋龄的现代工业生产镇江香醋所含有的挥发性成分总含量都比对应醋龄的传统手工镇江香醋高。2种工艺生产的镇江香醋挥发性成分总含量随醋龄变化不大,但不同类别挥发性成分随醋龄变化显著。传统手工镇江香醋的酸味、醇香、果香味更柔和,现代工业生产镇江香醋的酸味、醇香、果香味更浓郁。乙酸、乙醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、3-甲基丁醛、苯甲醛、2, 3-丁二酮、3-羟基-2丁酮、糠醛和四甲基吡嗪等化合物,对镇江香醋的特征风味有重要作用。     

地理标志产品镇江香醋标准符合性验证分析

目的从理化指标、特征有机酸以及检验方法等对2018年江苏镇江地理标志产品镇江香醋进行标准验证。方法对5个质量等级,共计20批次镇江香醋样品进行抽检,采用GB/T 18623-2011标准对特征性成分进行分析检测,并对检验标准进行验证。结果镇江香醋5个等级产品理化特性均符合标准规定,未检测到致病菌,菌落总数以及大肠菌群均未超过标准规定的限量要求;重金属铅和总砷、真菌毒素黄曲霉毒素B_1以及食品添加剂苯甲酸和山梨酸均符合标准规定技术限量要求;具有镇江香醋标志性特征有机酸(乳酸、乙酸、焦谷氨酸和琥珀酸),且随着等级要求越高,其有机酸含量越高。结论镇江香醋特征性成分完全符合其标准规定要求,镇江香醋标准与国家强制性标准一致,建议可对有机酸的液相检测方法进行优化,尝试离子排斥色谱柱或耐酸C_(18)柱,以满足镇江香醋有机酸液相检测更高的分析要求。     

基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究

本实验采用固相微萃取技术与GC-MS联用的方法，以镇江香醋中含量高且阈值低的香气成分为确定其特征香气的依据，对镇江香醋的特征香气成分进行检测分析，初步研究并建立镇江香醋的香气指纹图谱。     

镇江香醋在陈放过程中功能因子的变化规律研究

采用HPLC和比色法,对不同陈放时间的镇江香醋中的功能因子的含量进行了测定.研究表明,在陈放过程中镇江香醋中的川芎嗪的含量逐渐上升;黄酮、多酚类物质含量呈现出先下降后上升的趋势.同时,对镇江香醋中的功能因子的变化机理进行了初步探讨.美拉德反应是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一.     

氨基酸在地理标志产品镇江香醋真伪鉴别中的应用

通过测定食醋中氨基酸差异性含量,结合主成分分析法和偏最小二乘判别法建立了镇江香醋的真伪鉴别模型。利用显著性差异对变量进行筛选,得到苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸8种氨基酸作为多元统计分析的变量,主成分分析结果表明各变量对分类贡献相当。使用该8种氨基酸变量及偏最小二乘法对镇江香醋和其对照品进行建模,模型验证稳健性良好。通过实际样品验证,模型对镇江香醋的误判率8.3%,表明该模型可以用于镇江香醋真实性鉴别。     

知识产权保护与镇江香醋

对镇江香醋实施原产地域产品保护，与国际惯例一致，符合WTO－TRIPS协定中的有关规定。从分析原产地域产品、地理标志、原产地标记的概念入手，探讨原产地域产品保护制度的渊源和发展及其与WTO－TRIPS协定的关系，阐述对镇江香醋实施原产地域产品保护的现实意义，并就加快镇江香醋的开发利用提出若干建议。     

基于SPME-GC-MS的超高压镇江香醋香气变化分析

研究了超高压处理对调控镇江香醋香气品质及缩短镇江香醋后熟期的影响作用。新醋经超高压200、400、600MPa分别处理20min后,采用固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)技术结合进行香气萃取及检测分析。结果表明:超高压处理对香醋香气有影响,超高压香醋的酸类、醛类、酮类含量均有不同程度下降,醇类则含量增加。400MPa处理20min的样品中,乙酸含量下降30.8%,四甲基吡嗪含量增加8%,3-羟基-2-丁酮含量下降49.7%,乙酸乙酯含量增加21.6%,这与香醋陈酿过程中香气变化的规律较吻合。感官评定表明:超高压处理镇江香醋香气变得柔和,生醋的刺激味减弱,400MPa处理20min的香醋具有典型的镇江香醋风味,其口感与自然放置一年的陈醋相近,这与香气的检测分析结果一致。     

镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探

连续监测了镇江香醋加工过程中总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮含量的变化,对各阶段理化指标的变化进行了动态分析,结合镇江香醋香气成分的变化,探讨二者之间的相互关系。结果表明,总酸、不挥发酸、还原糖、氨基酸态氮的含量变化在镇江香醋生产过程中各不相同,镇江香醋生产过程中各阶段理化指标的变化和香气成分之间存在密切的联系。     

不同种类大米对酿造香醋品质的影响

为研究不同大米对酿造香醋品质的影响,分别以糯米和粳米为原料,采用传统镇江香醋酿制技艺,对酿造过程中酒醪和醋卤的基本理化指标、有机酸、游离氨基酸和酯类物质差异性进行分析,并对酿造香醋中挥发性风味物质进行定量分析。结果表明,在香醋酿造过程中的基本理化指标和有机酸差异性较小,游离氨基酸具有一定的差异,酯类物质差异较大;糯米制备的酒醪和醋卤香气更突出,尤其是酒醪呈现出浓郁的香气;糯米香醋中挥发性风味物质共检测出60种,比粳米香醋多14种,总挥发性风味物质含量为粳米香醋的1. 5倍。不同种类的大米对酿造香醋品质具有重要影响,传统镇江香醋酿制技艺虽适用于以粳米为原料的香醋酿造,但整体风味品质以糯米香醋为最佳。     

镇江香醋在陈放过程中功能因子的变化规律研究

采用HPLC和比色法,对不同陈放时间的镇江香醋中的功能因子的含量进行了测定。研究表明,在陈放过程中镇江香醋中的川芎嗪的含量逐渐上升;黄酮、多酚类物质含量呈现出先下降后上升的趋势。同时,对镇江香醋中的功能因子的变化机理进行了初步探讨。美拉德反应是川芎嗪含量增长的主要原因;降解和络合作用是黄酮、多酚类物质先下降后上升的重要原因之一。      

镇江香醋生产技术获新突破

近日，镇江工业科技攻关项目——“功能微生物强化生产富含川芎嗪镇江香醋的关键技术研究”顺利通过验收。这意味着镇江香醋生产技术取得了新的突破，一系列高品质香醋即将面世。     

不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究

本文采用固相微萃取与GC-MS联用对4种年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定,共得到52种成分,主要是酸、酯、醇、酮和杂环类化合物,其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高,它们都占到总香气含量的50%以上,可能对镇江香醋的香气产生较大的影响。随着后熟时间的增加,镇江香醋香气成分的数量呈下降趋势。同时,对镇江香醋香气形成的机理进行了探讨。     

不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

本文对镇江香醋不同封醅时间（0、3、7、15、30 d）进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质。以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析。结果表明:通过封醅工艺可显著（P<0.05）增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质。说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋。