共查询到20条相似文献,搜索用时 78 毫秒
1.
比较了脆肉鲩鱼和普通鲩鱼鱼糜凝胶质构性质的差异,及不同加热方式和添加剂对鱼糜凝胶强度和弹性的影响.以SDS-凝胶电泳分析鱼糜凝胶的肌浆蛋白变化.结果表明,脆肉鲩鱼糜的凝胶破裂强度和弹性都明显低于普通鲩鱼,40℃保温处理后再经90℃加热,使鱼糜凝胶的肌浆蛋白轻链发生不同程度的聚合,而重链的分解则较少,鱼糜凝胶的强度和弹性也明显增加.添加海藻酸钠和焦磷酸钠都能显著改善脆肉鲩鱼鱼糜凝胶的强度和弹性. 相似文献
2.
3.
以鲢鱼为原料,从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响。结果显示,壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶的添加均能提高鱼糜凝胶的硬度,且能明显提高胶黏性和咀嚼性。凝胶强度方面,0.8%的壳聚糖和0.8%的卡拉胶分别使凝胶强度增加16.12%和22.37%,0.4%葡聚糖可使凝胶强度增加12.15%。3种多糖在改善鱼糜制品的白度方面效果不明显。当加入0.8%的壳聚糖、0.2%的葡聚糖或0.8%的卡拉胶时,鱼糜持水性达到最大,形成了紧密的网络结构。 相似文献
4.
5.
6.
TG酶(TGase)和卡拉胶是提高鱼糜产品质量的两个重要因素。目前有两种卡拉胶实现了工业化生产,分别为I型和K型卡拉胶,但尚未明确这两种卡拉胶对TG酶凝胶鱼糜性质的影响。该文以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶性质的影响。以不加任何卡拉胶的白鲢鱼糜TG酶凝胶为空白对照,在白鲢鱼糜中分别加入0.1%的I型和K型卡拉胶,分析测定凝胶的强度、白度、持水性、质构(texture profile analysis,TPA)差异。结果表明,加入I型卡拉胶可大幅度提高白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、硬度、胶着性和咀嚼性(P0.05),而添加K型卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、持水性和各项TPA指标都没有显著影响(P0.05)。I型卡拉胶可显著改善白鲢鱼糜TG酶凝胶的加工性能,而K卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶性能没有显著影响。 相似文献
7.
为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明:在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5%,1%,2%时,硬度分别增加了155.44,1 168.21,2 252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1 108.22,且研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·... 相似文献
8.
9.
10.
大豆分离蛋白-阴离子多糖复合体系凝胶质构特性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
大豆分离蛋白的许多重要的功能特性,会因为一些多糖类的添加而大大改善,例如可以提高食品体系的凝胶质构特性等。本文在前人研究的基础上,考察了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大豆分离蛋白的凝胶特性的影响,结果表明:卡拉胶、黄原胶和海藻酸钠添加量均为0.2%时,复合体系凝胶的破裂强度、硬度和黏附性都依次减小;卡拉胶-大豆分离蛋白复合体系凝胶的破裂强度、硬度和黏附性均随卡拉胶的添加量的增加而增加;pH值对凝胶质构特性的影响相对较为复杂,pH值6.5时凝胶的黏附性具有最大值,而pH值7.5时凝胶的硬度和破裂强度具有最大值;随着NaCl添加量的增加,凝胶的硬度呈现逐渐增加的趋势,破裂强度在3%时出现最大值,黏附性在4%时出现最大值;在测定范围内,温度对凝胶的硬度和破裂强度的影响不显著,但对其黏附性的影响较大,在85℃时出现最大值,之后则迅速减小。 相似文献
11.
12.
13.
14.
有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃、浓度为2%的乙酸钠溶液、乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天,然后进行感官评价、理化测定,分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果。结果表明,三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果,乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠。 相似文献
15.
16.
Swelling and contraction driven mass transfer processes during osmotic dehydration of uncharged hydrogels 总被引:1,自引:0,他引:1
Sigal Eichler Ory Ramon Yachin Cohen & Shimon Mizrahi 《International Journal of Food Science & Technology》2002,37(3):245-253
The processes of swelling or contraction act as driving forces and thus play important roles in mass transfer during osmotic dehydration of a hydrophilic gel, such as polyacrylamide (PAAm). These driving forces seem to be determined by the interaction between the low molecular solute and the gel polymeric matrix. In a solution of sugars or sodium chloride, the gel undergoes an initial rapid mass loss until it reaches a turning point where the mass transfer process is reversed and the gel swells to a significantly larger extent than in water. However, in solutions of relatively high concentration of sodium citrate or sodium acetate, the gel undergoes only a contraction process and is incapable of regaining any of its lost mass. Empirically, the swelling process follows first order kinetics, which seems to become slower the larger the solution viscosity. 相似文献
17.
采用等温溶解平衡法研究了三元体系Na2SO4-Na2B4O7-H2O 373 K时的相平衡,测定了溶液液相组成.研究发现,该三元体系属于简单共饱和型,无复盐以及固溶体生成.根据溶解度数据绘制了等温溶解图,图中有一个三元共饱点,两条单变度曲线,两个结晶区,平衡固相分别为Na2SO4和Na2B4O7·5H2O.实验结果表明,Na2SO4对Na2B4O7·5H2O有盐析作用. 相似文献
18.
钠、钾在人体中具有重要的生理功能,在过量和缺乏时都会对人体产生危害。文章详述了钠、钾的作用,同时还重点介绍了使用低钠盐的意义、科学的使用方法及适宜人群,以便于低钠盐的宣传和推广。 相似文献
19.
文章结合苏盐集团“十二五”时期“品牌制胜”发展战略要求,联系瑞洪盐化股份公司实际,针对目前市场行情提高自身生产技术,生产高纯度优质产品来加强企业竟争优势. 相似文献