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为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。 相似文献
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酸菜作为四川泡菜中的极品，单吃八肴下饭，十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”．“酸菜鱼”等，让人们大饱口福。但是，以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用，毕竟有其局限性。笔者近日将酸菜作为调料加入菜肴烹调，使菜肴味道奇特．香味更睦。现录四则，以飨读者。 相似文献
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正近年来,烹饪行业十分注重菜肴制作中的调味环节。调味料的差异,在菜肴烹饪中起到的作用也不同,因此,充分了解调味技巧,可以准确把握菜肴的口感及味道。一、菜肴味道的形成菜肴的味道是指菜品蕴含的味道成分对味觉刺激形成的反映,例如酸甜苦辣咸等。菜肴味道的形成过程较为繁杂,与调味原料、菜肴温度、菜肴主料、制作火候以及调味技术等具有紧密联系。因此,厨师要想制作视觉与味觉 相似文献
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由生蚝提炼所制成的蚝油，做莱时只需加一点，就能让菜肴色泽光亮、酱汁浓稠，味道也会更甘醇。这儿示范利用粤菜大厨必备的蚝油调味，端出喷香美味的家常菜。 相似文献
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