说说烤制的纸包菜肴

用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟,这种方法叫纸包烤,它的成菜特点是口味清淡,含油量少,鲜嫩爽滑,风味独特。与纸包炸类的菜品相比,它除了含油量少以外,用烤箱操作温度好控制。只要您掌握了它的几点制作技巧,您就会得心应手地制作出成功的纸包烤菜肴来。纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。原料经改刀后就要进行码味处理。纸包…     

特色蛋肴两款

此菜改变了缔子类菜肴多以蒸或炒等单一烹调方法,综合使用溜、(?)、焖等多种方法,改变了多以咸鲜口味为主的味道,使制品色泽鲜艳,吃口鲜嫩绵软、爽滑.     

纸包佳肴别有风味

威化纸,俗称糯米纸,是食品加工中的一种可食用纸,具有色泽洁白透亮,入口即化等特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的质感,常将原料加工成片、丝、粒、泥等形状后包裹炸制而成。馅料以咸鲜为主,醇厚鲜美。操作时要掌握好馅料的稀稠度和细嫩度。下面介绍几款威化纸制作的佳肴。     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

辨清汆与氽

汆与氽,字形十分相似,不少人常将二字混淆,甚至有的人还不知道有氽这个字.其实,汆与氽是两种截然不同的烹调方法.汆字读cuān,上半部是一个"入"字,下半部是一个"水"字.这种方法即是将荤素原料治净后,投入沸水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方法,也是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法.用汆制方法成菜的菜品,质地鲜嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等菜品.氽字读tǔn,上半部是一个"人"字,下半部是一个"水"字,这种方法是以油为传热介质,将原料投入到三四成热的大油量温油锅中,用中小火慢慢加热至原料成熟的一种烹调方法,如油浸鲈鱼、油氽花生、纸包三鲜等菜品.     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

“纸包炸”制法及菜例

纸包炸,是将经过刀工处理（或不经刀工处理）的原料,先用各种调味品脑渍入味,再用玻璃纸（或威化纸）包成一定的形状,然后投入合适的抽温中炸制成菜的一种烹任方法。成品具有口感鲜嫩,味道香醇,风味独特,温度和香味保持时间较长的特点。制作纸包炸的技术要求很高,难度较大。要想做好纸包炸菜肴,笔者认为须注意以下几个方面：一、选用原料：纸包炸大都选用动物性原料作主料,常用的有鸡、鱼、虾、鸭、鸽、牛蛙等。所选原料要求新鲜、质嫩、无血淤。如猪肉须是里脊肉,外通脊肉,臀尖肉;鸡肉为鸡芽子肉,鸡脑肉;鸭肉选仔鸭;鸽则以…     

包蒸压法凉菜的制作及菜例

河北地区目前新出现了一类凉菜，这是用一种原料作皮料，另一种或几种原料作馅料，然后用皮料将馅料包住，裹起成卷，经入笼蒸制后，再用重物压实，最后晾凉切片制成的。我们称这类凉菜的制法为“包蒸压法”。常见的包蒸压法有腐皮包蒸压法、猪耳包蒸压法、猪皮包蒸压法、鸡腿包蒸压法等。在此我们分别做一些介绍：腐皮包蒸压法这类菜肴的皮料为豆腐皮，一般选用的馅料有猪蹄、猪肘、牛肉、鸡肉、虾肉、香菇等，其代表菜有“腐皮猪手”、“腐皮鸡脯”、“腐皮香菇”等。例：腐皮猪手原料：豆腐皮１张猪手１根松花皮蛋１个姜末１０克精盐、蚝…     

纸包菜肴美味香

自从威化纸用于菜肴制作后,纸包菜肴就像雨后春笋般出现在酒楼和餐馆里。纸包菜以色泽金黄、外酥内嫩、口感多样等特点,已变成了今日筵席的主打菜品之一。笔者这里就来介绍几款纸包菜肴。纸包香菌原料:鲜香菇200克香菜100克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、葱油、色拉油各适量威化纸若干张制法:1.香菇、香菜择洗净,切成细粒,加入精盐、胡椒粉、白糖、蚝油、味精、葱油拌和均匀,即成香菌馅料。2.取一张威化纸平铺于案板上,放上一份香菌馅料,然后裹起成卷,并用鸡蛋清封好口,即成纸包香菌生坯,依法逐一制完。3.炒锅置火上,注入色拉油…     

地地道道的意大利菜

文明古国意大利就像一首色彩斑澜,迷人的畅想曲;风光旖旋的旅游城市举不胜举。它的美食也闻名于世,其中“意大利面条”、“比萨饼”、“烤牛排”更是食中之王。十三世纪时著名的马可·波罗漂洋过海,把中国特有的食品“面条”带回了意大利,并很快赢得了它的地位,成了大家青睐的美食。烤牛排数佛罗伦萨的为最佳。它是用一种专门培养的牛肉制成的。意大利人吃这种烤牛排时,要鲜嫩带血,不能太老。 意大利菜肴一般做到六、七成熟即可,其菜肴的特点是味浓、香烂,以原汁原味闻名,烹调上以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法为主。特别要注意…     

煎饼鱼羊鲜

鱼羊合烹味道鲜美，其代表菜品有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊等，但菜肴味型多以咸鲜为主。去年，笔者受“鱼咬羊”的启发，创制出了一款鱼羊合烹的新菜——煎饼鱼羊鲜。     

几款白灼粤菜

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟,然后装碟随调好味料碟一起上席;也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点:灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且原料一定要新鲜,使成品更能突出其本味,做到无汁芡,鲜嫩爽脆。 灼主要有两种形式,灼后跟料上席称生灼;灼后再以少许热油爆香姜葱,再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。 灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料,同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法:     

如何选料取鱼茸

鱼茸,又称“鱼蓉”、“鱼泥”、“鱼糁”.其用途广泛,可做多种佳肴,如芙蓉鱼片、氽鱼圆、蒸鱼糕、茄汁鱼球、鱼茸土司等菜肴,都少不了鱼茸.鱼茸还可用来作为面点的馅料,各种冷热工艺菜的装饰原料等,如用鱼茸塑造花鸟、鱼虫山水等,无不维妙维肖.     

虎皮菜的烹制方法

虎皮菜,是指将原料经初步加工后,先经油炸、煎或烤,使原料表面呈褐黄色、起皱纹,酷似虎皮,然后用不同的方法制成菜肴。虎皮菜的原料以带皮肉类为多,如带皮肘子、带皮五花肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁等。另外,还有一些蔬菜也是虎皮菜的原料,如青尖椒、青菜椒等。按烹制方法不同,虎皮莱有以下几种烹制方法：     

浅谈菜料成形技法

中国菜肴素以色、香、味、形、器俱美见称,而“形”在菜肴中又具有特殊的魅力。菜肴的“形”千姿百态,成形技法多种多样。我总结老一辈师傅们的宝贵经验,结合自己多年来的亲身实践,在这里谈谈几种特殊的菜料成形技法,以求教于同行。 一、包制法:就是利用原料自身可以卷裹的性能,如猪网油、鸡蛋皮、玻璃纸、荷叶皮,包制整只的原料或加工成丁、条、丝、块等形状的原料,以构成一定的形状。包制菜肴很多,如“纸包虾仁”是将玻璃纸裁成12平方厘     

“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

高丽糊与酥糊

“糊”在烹调中能使原料的营养和水分在加热过程中少受损失,同时还能保持鲜味。糊的种类有十余种,其中以鸡蛋清为主要原料的有高丽糊(也叫雪衣糊)和酥糊两种。用高丽糊制成的菜肴,有质地松软,口味鲜嫩,色泽洁白等特点,而用酥糊制成的菜肴则以香酥可口著称。用这两种糊制作的菜肴,如“红娘自配”、“高丽虾串”、“酥糊里脊”、“酥糊蛋卷”等,都很受食客喜爱。这些菜大多用于高档筵席,制作难度较大,其原因主要是糊的调制较为复杂,初学者不易掌握。我这里结合自己多年事厨的经验,向大家介绍这两种糊的调制方法。     

电烤箱烤菜技法谈

传统的烤菜有白烤、红烤、腌烤、酥烤、糊泥烤等多种烤制方法，但这些都是用炭火来烤制的传统方法。现在又有了用电烤箱来烤制菜肴的新方法。从现代营养保健的角度看，传统的火烤方法有一些不足之处，比如木炭在燃烧中会产生一些致癌物质等。而用电烤法不但具有干净卫生、降低成本、便于掌握火候等优点，而且成菜的色香味形也比用传统方法烤制为佳。下面，笔者便将电烤箱烤制菜品的一些经验体会介绍给大家。用电烤箱烤制菜品，可根据原料在烤制前的处理方法分为生烤和熟烤两种。生烤，就是用生料直接烤制成菜。具体的做法是：先将治净的原料…