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概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。 相似文献
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我国肉品加工科技现状及趋势 总被引:8,自引:0,他引:8
我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624 万t,占世界肉品总产量的1/3。 1949—2019年的70 年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传 统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品 加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。 当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导 向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工 产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质 量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及 肉品加工科技趋势,为未来30 年肉品加工发展提出建议。 相似文献
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超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展 总被引:3,自引:1,他引:2
超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性(嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值)的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。 相似文献
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广式传统肉品是我国粤菜的重要组成部分。广式传统肉品大多口味清淡,注重通过烹调呈现肉类天然风味。饮食全球化使广式传统肉品的加工面临升级提升需求。感官分析是生产者对食品加工品质控制、把握消费者对产品需求的市场调查等活动中一种重要且无可替代的方法。感官导向型食品生产方式已成为未来广式传统肉品提升发展的新趋势。本文综述了目前感官分析在广式传统肉品研发与品质控制中的应用研究现状,以期促进感官导向型方式在广式传统肉品工业化生产中进一步推广应用。 相似文献
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高压技术在肉品加工中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。 相似文献
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肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一, 随着生活水平的不断提高, 人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求, 这也给国内外学者们在肉制品加工技术研究方面带来了更多的挑战。本文综述了国内外肉制品加工的现状及现有加工技术中存在的问题, 并对肉制品加工新技术进行了介绍, 旨在为促进肉制品加工产业的发展提供参考。 相似文献
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传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。 相似文献
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为进一步促进滚揉技术在现代肉制品加工中的应用,本文在阐明滚揉技术工作原理及其主要影响因素(真 空度、滚揉温度、滚揉时间、转速及滚揉方式)基础上,分析滚揉技术在肉制品加工中的应用现状以及滚揉技术与 现代食品加工新技术的联合应用研究进展。通过分析发现,滚揉技术在传统腌腊肉制品、西式肉制品和预调理肉制 品加工中的应用研究较多;在与食品加工新技术联合应用方面,主要有超声波、充气变压、脉动真空技术与滚揉技 术联合应用的报道。总之,滚揉技术在肉制品加工中的应用主要集中在产品品质改良和质量安全控制方面。 相似文献
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质构分析在肉制品检测中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
质地特性是衡量肉与肉制品食用品质的重要参数,对肉品加工、贮运及安全都具有重要意义。质构仪是一种客观、快速衡量食品质地特性的方法,此方法已在肉制品、米面制品、乳制品、糖果、果蔬等食品的物性学分析得到应用。本文介绍了质构仪检测的原理和方法,综述了目前国内外质构仪在肉与肉制品品质检测中的应用情况,包括仪器质地参数与感官质地参数之间的相关性、肉制品品质与鲜肉新鲜度的检测、加工和食用品质的判别,肉制品生产工艺的优化等的国内外研究现状。 相似文献