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柑橘类乳化香精是由含橙、柠檬油等天然精油,加入增重剂、抗氧化剂、乳化剂等添加剂,经乳化均质后制成的能较好地保留天然精油的新鲜头香的乳化香精,其种类主要有橙乳化香精、柠檬乳化香精、西柚乳化香精等,在果冻、乳饮料行业等食品工业中具有重要的应用价值.本文论述了柑橘类乳化香精的概念、特点、生产工艺和阿拉伯胶、变性淀粉等常用的乳化剂;针对柑橘类乳化香精存在的分层、破乳、变型等问题提出了解决方法;介绍了柑橘类乳化香精的发展现状.乳化香精的稳定性和浊度研究是乳化香精发展及应用的两个重要方面,适合的乳化稳定剂和增重剂是乳化香精获得高稳定性的关键,因此,要根据不同的水油体系选择不同的乳化工艺. 相似文献
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本文采用微乳化技术制备了柠檬、甜橙透明微乳化香精。对不同乳化剂的复配在微乳化香精中的效果进行了研究,考察了不同助乳剂对透明微乳化香精的影响,确定了该微乳体系所能增溶的香精含量,并对制备的透明微乳化香精进行了稳定性考察。结果表明当采用卵磷脂与聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、蔗糖酯为复配乳化剂、丙三醇或丙二醇为助乳剂,香精含量低于12%(重量比)时能够制备透明、稳定的微乳化透明香精,其平均粒径在12.2~31.6nm之间,加入水中时具有很高的透明度,适用于透明饮料的加香应用。所制备的透明微乳化香精具有良好的低温、高温稳定性。该透明乳化香精在制备过程中无需用到高压均质设备,便于工业化放大生产及降低成本。 相似文献
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以稳定系数R值、平均粒径D[4,3]及粒径分布系数PDI、Zeta电位和乳液黏度为指标,探究了不同食品乳化剂(蔗糖酯、单甘酯、吐温80、大豆卵磷脂和酪蛋白酸钠)及其添加量对复合骨汤乳化稳定效果的影响。研究结果表明,与原复合骨汤相比,添加乳化剂后复合骨汤乳液的稳定性都得到显著提高(P<0.05);5种乳化剂的最佳乳化效果添加浓度分别为蔗糖酯2.5%、单甘酯2.5%、吐温80 0.5%、大豆卵磷脂2.5%、酪蛋白酸钠2.0%;不同乳化剂对复合骨汤乳液的乳化、稳定效果和机制不同,优劣次序为吐温80>大豆卵磷脂>蔗糖酯>单甘酯>酪蛋白酸钠;结合乳液稳定性及感官评价结果,复合骨汤中分别添加2.5%蔗糖酯和1.5%大豆卵磷脂时稳定性和感官品质最好。 相似文献
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研究了油脂添加量、乳化剂HLB(Hydrophile Lipophylic Balance)值及其用量、均质条件对鸡骨高汤乳化稳定性的影响。结果表明:上述条件对高汤的乳化稳定性有显著影响,添加15%的油脂及2.5%由67.4%蔗糖酯-13+32.6%分子蒸馏单甘酯-3.8复合的乳化剂(HLB值为10),并在均质压力为20MPa,60℃下均质2次所得的鸡骨高汤乳化体系较稳定,且颗粒细微均匀。 相似文献
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分析芝麻酱长期放置后分层、板结现象的原因,研究乳化剂的加入方法以及乳化剂的配比对芝麻酱稳定性的影响。蔗糖酯与单甘酯复配后的乳化效果好于二者单独使用的乳化效果,蔗糖酯∶单甘酯=2∶3的复合乳化剂的乳化效果最好,乳化溶液透光率为68.3%;复合乳化剂与芝麻酱中油脂的质量比为3.50%,乳化效果最好,乳化溶液透光率为72.1%;向芝麻中加入复合乳化剂,再研磨成芝麻酱,其上浮指数(0.01%)小、稳定性大,呈棕黄色,放置100 d未析油;而向芝麻酱中加入复合乳化剂的酱体发灰,其上浮指数(0.11%)大、稳定性小,放置60d后出现析油、麻渣板结现象。 相似文献
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粉末化榛仁油乳化工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以大豆分离蛋白(SPI)、麦芽糊精和黄原胶为壁材,以蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯为复合乳化剂制备微胶囊化榛仁油粉末油脂,对榛仁油微胶囊化的乳化工艺进行研究.结果表明,较佳的乳化工艺为:壁材比(大豆分离蛋白:麦芽糊精:黄原胶)10:3:1、芯材/壁材1:2、复合乳化剂含量0.4%(单甘酯/蔗糖酯4:6),乳化温度75℃. 相似文献
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确定以乳化剂在油中法制备乳状液,研究不同乳化剂在中性和酸性水油体系中乳化性能, 结果表明:在中性水油体系中时,三聚甘油酯和1:4复合蔗糖酯与单甘油酯乳化性能较好,其使用量分别为乳状液油量6.7%和8.0%;而对于酸性水油体系,亲水性单甘油酯乳化效果最好,其最佳用量为乳状液油量9.3%。 相似文献
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实验模拟"打蛋"工序的条件,分析比较了包括单甘酯、蔗糖脂肪酸酯(SE)、斯潘-60(Sp-60)、Tween-40(Tw-40)、聚甘油脂肪酸酯(PGFE)及它们的混合物在内的25种蛋糕乳化剂的应用效果.将乳化剂加入蛋液、油与水混合液中并进行高速搅打,每间隔5min测定混合液体积,考查乳化剂的起泡性与泡沫稳定性;并将搅打好的混合液放置3d,观察油水分离情况,以此判断乳化剂乳化效果.结果表明乳化效果依次为Sp-60>PGFE>单甘酯>SE>Tw-40;起泡性依次为单甘酯>Tw-40>PGFE>Sp-60>SE;各乳化剂稳定性差别不大.单甘酯与SE二者复合后起泡性及泡沫稳定性均提高. 相似文献
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乳化香精的稳定性及其评价方法 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了影响乳化香精稳定性的各种因素,如乳化剂、油水相比、粘度、增重剂、电解质和乳化工艺等。介绍了乳化香精稳定性的评价方法,主要包括离心破乳法、静置高温或冷冻沉降法、电导率法和相对分布法等。 相似文献
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该文主要以大豆分离蛋白和麦芽糊精为复合壁材,单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯为复合乳化剂,制备含油量为30%以上棕榈油微胶囊,并对制备微胶囊化工艺条件进行优化。结果表明:在复合乳化剂添加量为2.5%(单甘脂∶蔗糖酯=3∶7)、剪切乳化时间6 min、乳化温度为70℃、壁材∶芯材=1.5∶1、进风温度为180℃的条件下,可以获得包埋率为82.3%、含油量为32.9%的微胶囊。 相似文献
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研究了不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响,选出合适的乳化剂,并在单因素试验基础上进行正交试验,以乳化稳定性为指标对乳化条件进行了优化。最终确定乳化剂的最佳添加量分别为:单甘酯0.22%,磷脂0.27%,蔗糖脂肪酸酯(HLB15)0.30%。 相似文献
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乳化剂因亲水亲油平衡值的不同对油脂乳化效果表现出固有的差异,但这种差异会因加入辅助剂的影响而发生改变。以非离子型表面活性剂单甘酯、蔗糖酯和吐温20为乳化剂,以白果直链淀粉及阿拉伯胶(质量比1∶1)为辅助剂,对橄榄油进行乳化,考察了辅助剂加入前后在不同制备方法(先油后水和先水后油工艺)和乳化剂添加量下乳液的稳定性。结果表明:单独使用乳化剂时,经外观观察,在三种乳化剂添加量相同时,吐温20的橄榄油乳液稳定性较好,其次为蔗糖酯、单甘酯;加入辅助剂后,乳液的乳化状态较单一加入乳化剂的好,乳液黏度、粒径和浑浊度均随着乳化剂添加量的增大呈先减小后增加趋势,且在相同添加量下,由蔗糖酯制备的橄榄油乳液黏度较低,粒径和浑浊度较小,稳定性较好,吐温20及单甘酯次之;辅助剂加入前后,先油后水工艺制备的橄榄油乳液的稳定性总体优于先水后油工艺的。 相似文献
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目前冷饮行业大量使用菠萝浊、橙浊等乳化香精,但许多使用者往往不了解其性质,以致使用不当,使市场上汽水质量低劣,如香味不足、口感较差、存放时上面出现浮沫或白环、下出现白色沉淀、浊度变小等。要解决上述问题,必须先了解乳化香精的组成和性质。乳化香精多由色素、乳化剂和香精组成,分内部相和外部相,内部相为香料、比重调整剂(蔗糖脂肪酸酯等)和色素,外部相为乳化稳定剂(阿拉伯胶)和水分,制取时先将内外相成分按一定方式混合之后通过均质机均质 相似文献