腐乳研究新进展

为了充分研究腐乳,介绍了腐乳的营养价值、生理活性物质与保健功能、腐乳的生产菌及腐乳中的微生物、腐乳与酶的关系、腐乳的风味与评价和腐乳生产中废液、废渣的利用等方面的研究现状及发展前景,并在分析其存在问题的基础上提出了一些新观点。     

“东方干酪”腐乳

腐乳是我国特有的一种调味品,它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵所制成的一种干酪型产品,有效地提高了大豆的消化率和蛋白质的营养价值,被欧美地区称为"东方干酪"。腐乳营养丰富,常吃有利健康腐乳作为一种生物发酵食品,食品、营养、医学相关专家认为它是值得大力推荐的健康食品,可以经常吃。腐乳除具有大豆所具有的营养价值外,还通过微生物发酵,去除了大     

中国腐乳的现代研究

从腐乳现代研究的营养价值、生产菌种、辅料介质与工艺和品质、腐乳独有的发酵变化以及腐乳的生物活性物质等方面进行了详尽的论述，并根据多年的生产实践提出了一些新颖的观点，阐述了腐乳的研发思路。     

腐乳生产技术(二)

3　腐乳生产的原辅材料制造腐乳的原料 ,主要是指在生产中所用的主要原料及配料中所加入的辅助材料。3 1　原料选择制造腐乳的原料种类甚多。用于腐乳的原料有大豆、糯米、红米、食盐、酒类、曲类、甜味剂、凝固剂及香辛料等。这些原料要根据腐乳品种的特色和产品的质量要求来选择 ,同时还要符合产品的卫生要求 ,不得含有害物质。原料的好坏 ,直接关系到产品的产量和质量 ,因此 ,选择原料是生产腐乳的首要工作。3 2　主要原料主要原料是指蛋白质原料 ,有大豆、豆饼及豆粕三种 ,以大豆生产腐乳为最佳。3 2 1　大豆大豆也称黄豆 ,我国古代称…     

腐乳的营养价值及功能性研究进展

腐乳具有极好的营养价值和极高的功能性。多项研究表明,适量食用腐乳产品,可延缓人衰老,降低血压水平及胆固醇作用,抑制致瘤致癌物质的产生,改善老年性痴呆症状及缓解疲劳。国内外对腐乳营养价值及功能性研究较多,且腐乳在生产过程中存在各种食源性致病菌等安全隐患因子,因此对此重点概述,旨在为今后的腐乳生产提供有力的参考。     

大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响

该研究以市售红腐乳为对照，采用大豆红曲（RFS）替代红曲米制备红腐乳，采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质，并对红腐乳进行感官评价，考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明，大豆红曲红腐乳的色价（3.76 U/g）与市售红腐乳无显著差异（P<0.05），莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质，大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比，大豆红曲红腐乳中风味物质类别（7种）较多，其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯，其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求，感官评分为40.57分。     

提高腐乳坯出品率的探讨

探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失,改善了原料出品率偏低的问题,对腐乳的加工生产有指导意义。     

哈尔滨市售几种大豆制品中大豆总皂甙含量的调查

大豆皂苷 (ｓｏｙｓａｐｏｎｉｎ以下简称ＳＳ)是存在于大豆及其制品中的活性成分 ,近年来关于大豆皂苷的生理活性研究日趋成为热点 ,研究表明大豆皂苷具有抗过氧化损伤、降脂减肥、抗病毒、免疫调节、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤等生理作用。[1～ 4 ] 中国作为最早生产大豆的国家 ,食用大豆已经有几千年的历史 ,并且由于地域因素 ,造成了大豆制品种类繁多且不同地域差异较大的现状 ,如腐乳就有广味腐乳、京味腐乳等。大豆及其制品和东方人的日常饮食关系密切 ,日本 1996年的国家膳食普查结果表明 ,日本平均每人食用 70ｇ的大豆 ,[5] 与之相比较…     

微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展

腐乳是我国独具民族特色的大豆发酵食品,具有独特的风味,蛋白质含量极其丰富,是一种质构颇似软干酪的植物蛋白食品。腐乳生产过程中色、香、味、体的形成都与微生物的作用密切相关。本文概述了腐乳生产用主要出发菌株产蛋白酶的酶学性质,并综述了微生物蛋白酶在腐乳生产中的应用研究进展。     

如何提高腐乳坯的质量

腐乳是我国传统特色的副食调味品,在生产中要抓住“四关”,即制坯、毛霉培养、腌制、配制汤料,这“四关”是腐乳质量关键,但腐乳坯是腐乳质量基础。在制坯过程中,大豆必须经过浸渍、磨细、滤浆、煮浆、点浆、上榨等工序,这些工序操作决定了腐乳坯质量。一、大豆浸泡大豆浸泡的目的是为了充分提取原料中有效物质,主要是水溶性蛋白质。大豆蛋白质包裹在细胞组织中,呈胶体状态,提取时首先要使大豆组织吸水,促使细胞膜膨胀破裂,使包裹着大豆的坚硬外     

腐竹加工过程中硼含量迁移率及其硼本底值研究

目的研究腐竹加工过程中硼的迁移情况,分析原料硼本底值与产品中硼含量间的关系。方法通过搜集腐竹生产企业的大豆原料、腐竹成品,以及实验室购买大豆并模拟腐竹生产,经微波消解后,采用电感耦合等离子体质谱法测定样品中的硼含量。结果大豆、豆渣、腐竹中都含有硼本底,且豆渣中硼本底较高,大豆原料至腐竹成品的硼含量迁移率约为35%。结论结合大豆硼本底值和大豆至腐竹的硼迁移率,建议腐竹中硼含量的本底值约为14 mg/kg。     

我国腐乳的生产概况

本文从我国腐乳生产的类型、特点、生产用菌等方面概述了我国腐乳的生产现状，指出其存在的问题及改进的途径。     

大豆及大豆制品中硼砂(硼酸)本底调查

本文对大豆及大豆制品中硼砂(硼酸)本底进行了调查,结果表明:大豆及大豆制品中均含有一定量的硼砂,不同地区产大豆及不同种类豆制品硼砂本底存在一定差异。大豆、酱干、豆泡、豆皮、豆腐、豆浆衣、腐竹中硼砂本底范围分别为135mg/kg～406mg/kg、3.0mg/kg～16.4mg/kg、3.7mg/kg～28.1mg/kg、2.7mg/kg～34.3mg/kg、81.1mg/kg～171mg/kg、20.1mg/kg～119mg/kg。     

传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

乳酸菌发酵酸豆奶中不良风味物质研究进展

随着植物基蛋白饮料在国内外的迅速发展, 酸豆奶必将进入新时代。酸豆奶是指以大豆为主要原料经过乳酸菌发酵后所得的产品, 在植物基蛋白饮料中占有重要地位, 良好的气味特征和口感特征对酸豆奶产品来说至关重要, 而豆腥味、苦涩味等不良风味的存在限制了酸豆奶的发展。酸豆奶风味物质种类繁多, 挥发性风味物质、非挥发性风味物质的成分和含量极大程度上决定了酸豆奶的感官品质。本研究就酸豆奶的发酵菌种、不良风味物质的来源、风味物质的分类和检测方法进行综述, 从发酵菌种与酸豆奶中不良风味物质的角度出发, 为解决酸豆奶在工业生产中不良风味问题提供思路。     

Evaluation of Solid-State Fermentation by Ganoderma lucidum Using Soybean Curd Residue

The effects of fermentation conditions on the production of polysaccharides from Ganoderma lucidum using soybean curd residue (SCR) as a substrate were investigated. Based on the optimum conditions of solid-state fermentation, the fermentation time, the inoculum size, and the C/N ratio were optimized by response surface methodology. The optimal fermentation conditions for G. lucidum polysaccharide were determined to be the following: 14.53 % of the inoculum size, 10.49 of the C/N ratio, and 21.18 days incubation. The maximum polysaccharide yield of 48.14?±?1.47 mg/g was obtained in the verification experiment. Furthermore, treatment with 20 μg/mL of G. lucidum polysaccharide from fermented SCR showed significant stimulation for the macrophage proliferation and higher nitric oxide production. Compared with the unfermented soybean curd residue, the total phenolic compounds increased fourfold, and various amino acids were increased significantly in the fermented soybean curd residue. Therefore, a nutritious functional food or food additives could be produced using fermented soybean curd residue.     

发酵豆制品中安全风险因子的研究现状及对策

豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史。 随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。 该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术,并为未来产业健康发展提出了合理化的建议,以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考。     

说中国腐乳

介绍了中国豆腐及腐乳的起源、历史、现状及发展方向，重点对腐乳作了介绍，包括腐乳的多种制法及各地特色腐乳的生产工艺。     

中国传统发酵大豆制品的营养

对几种中国传统大豆发酵制品做了简单分析,并与非发酵大豆制品和国外发酵豆制品进行实验对比,结果表明中国传统大豆发酵制品的营养更丰富.同时指出人豆发酵制品目前存在着含盐量过高的问题,会对人体有不良影响.提出企业应在此基础上运用保健食品研究新技术、新方法,深入研究大豆发酵食品活性成分结构,优化生产工艺,降低含盐量,满足人们的需要.     

发酵麸皮混合物对面包品质的影响

为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性。