中国烹饪中化学味的调制原理初探

味是中国烹饪的灵魂,在长期的生产实践中,烹饪工作者创造了比较完善的调味方法和精湛的调味技艺。然而,对调味的认识则停留在感性认识的阶段,缺乏对其规律的归纳和总结。从物理学、化学、生物学等学科的基本理论出发,对于烹饪中化学味的调制机理作初步的探讨,揭示其扩散、渗透、粘附、吸附、混合、乳化、分解、合成等基本规律。     

再议“食无定味，适口者珍”

“食无定味,适口者珍”是先贤对烹饪调味的经验总结,但现代人过分追求味的刺激反而对身体健康不利,文章通过对传统调味养生学说的研究,初步探求了调味与养生的关系。     

略论以色列犹太人的烹饪特色

以色列犹太人的烹饪具有悠久的历史。其烹饪特色主要包括：烹饪原料品种的丰富和原料选用必须符合犹太教规;食物烹调方法多样及调味具有其民族特性和熔炉风格;犹太人的家庭烹饪在以色列占据重要地位。     

西餐调味技术对中餐烹饪的影响分析

中国菜西方做法是当前饮食界的流行,中西方烹饪相互融合,在这个过程中会弥补彼此的不足.文章在阐述西餐调味方式的基础上,立足中餐调味的基本情况,着重分析西餐调味技术在中餐中的具体应用.     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂,基本味又是调味的基础,只有掌握基本味的性质和特征,才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段,烹制出味美适口的名馔佳肴.     

谈中国烹饪的申遗问题

中国烹饪是作为非物质文化遗产的中国饮食的核心内容之一。中国在申报世界非物质文化遗产代表作时,最恰当的名称当是“中国烹饪”。中国烹饪的三大技术要素,即刀工、火候和调味,都体现了中华民族的特征。天人合一、崇尚和谐、和而不同、合欢包容、融合统一等中国自古就有的人文精神和伦理原则,在中国烹饪的技术体系中都得到了充分体现。     

鲁菜调味艺术风格刍谈

鲁菜有着悠久的发展历史,是我国著名的风味流派之一。了解和认识、研究鲁菜,最根本的是从鲁菜调味艺术的角度入手,来透视其本质的特征及其内涵。鲁菜由东（胶东）、西（济南）两大地方风味构成,其调味风格有明显差异。历史的发展,使东西文化融为一体,烹饪中的调味也由两种风格有机地结合在一起,形成了鲁菜完美的调味艺术风格。     

调味原料在烹饪中的功能及应用

盐、糖、醋等调味原料在日常生活中有许多应用功能。在烹饪中 ,调味原料不仅起着调节口味的作用 ,而且在原料的洗涤、保色、保鲜、上浆等工艺环节中发挥着独特功能     

关于炒法在药膳烹饪中的意义

炮制技法与烹饪技法自古以来就有着密切的联系,并经过了长年累月的发展。这是从技术角度对“医食同源”的解释。所以炮制技术也可应用于烹饪现代的药膳料理。在进行药膳烹饪的时候,不仅要注意食材与药材搭配,还要以炮制理论为基础,从炮制的角度考虑加热与调味,进行科学合理的药膳烹饪,从而达到强化食材性味与功能的效果。