小麦粉气流分级技术的试验及探讨

本文对小麦粉气流分级技术的工艺进行了生产性试验并作了探索。     

我国小麦主产区的小麦粉理化性质分析

分析了我国10个小麦主产区222个样品的理化性质.结果表明:山东、江苏、河南、湖北、河北、陕西这几个省份所产的小麦适宜生产强中筋小麦粉、中筋小麦粉和强筋小麦粉;河套地区的内蒙古所产小麦适宜生产强中筋小麦粉,宁夏所产小麦适宜生产强筋小麦粉和强中筋小麦粉;新疆所产的小麦粉主要特点是面筋质量高,适宜生产强筋小麦粉;四川所产小麦比较适合生产弱筋小麦粉.     

气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响研究

该文以百农307为原料,在20℃、85％湿度下发芽12 h,经干燥后磨粉并进行气流分级处理,通过对其蛋白质含量、面筋含量与指数、巯基与二硫键含量、面筋蛋白的功能特性、动态流变学特性、氨基酸含量等指标进行测定分析,探究气流分级对发芽小麦粉面筋蛋白特性的影响.研究发现:小麦发芽后面筋含量、品质与蛋白质结构稳定性变差,面筋蛋...     

糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究

本文较全面地研究了糯小麦粉的理化性质,并与典型的普通小麦粉郑9023进行了对比,研究发现糯小麦粉的湿面筋含量、黏度值显著超出对照样;而其稳定时间和降落数值又明显低于对照样。通过质构仪测定,结合感官评定,研究了糯小麦粉在馒头中的应用前景,试验结果表明在普通面粉中添加约8%比例的糯小麦粉可以制得口感和储藏性能俱佳的馒头产品。     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

冷等离子体处理对小麦粉理化性质改善效果研究

研究冷等离子体处理对小麦粉中多酚氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酸值、面筋吸水量、湿面筋含量的影响,并对面粉中总储藏蛋白的分子量分布进行SE-HPLC分析.结果表明:采用冷等离子体处理(50 W,10、15、20 s)小麦籽粒后,磨制而成的面粉中脂肪酸值显著下降,多酚氧化酶活性降低,过氧化氢酶活性显著增强,储藏蛋白组分中大分子...     

山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发

糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明:山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高,而淀粉和球蛋白含量比普通面低;其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低,但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显著的改善馒头的表皮色泽,并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大,此时馒头的总评分达到最大值。     

马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究

以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。      

夏枯草水溶性多糖乙醇分级纯化及其理化性质研究

研究了夏枯草水溶性多糖的理化性质。采用水提醇沉法从夏枯草果穗中得到夏枯草多糖,将所得多糖复溶于水,依次在乙醇体积分数为20%、30%、40%、50%、60%和70%的条件下分级醇沉多糖,得到PVLP-1、PVLP-2、PVLP-3、PVLP-4、PVLP-5和PVLP-6等六个多糖组分。测定各组分的糖含量、糖醛酸含量及蛋白质含量等基本理化指标,并用气相色谱法测定它们的单糖组成,同时对其进行紫外和红外光谱扫描考察其光谱性质。结果表明,PVLP-1、PVLP-2、PVLP-3、PVLP-4、PVLP-5和PVLP-6均为酸性多糖,蛋白质含量较高。六个组分都含有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖,其中木糖和阿拉伯糖含量最高,甘露糖最低,不含核糖和岩藻糖,但各组分中单糖具体摩尔组成比例不同。     

面粉气流分级技术的研究

采用自行设计的气流分级机对面粉进行分级，通过正交试验确定最佳工艺条件，并对分级产品的性质进行分析，结果表明，面粉通过气流气级后，可提取高蛋白面粉和蛋白含量不同的多种产品，从而为利用国产小麦配制专用粉提供了一条经济可行的途径。     

栗粉的理化与功能特性研究注

本文研究了以毛板红品种为原料加工成的生栗粉和熟栗粉的理化性质与功能特性,并同市售小麦面粉进行了功能特性与营养成分的比较.结果表明,在化学成分方面,熟粉有较多的淀粉发生水解,且直链淀粉含量较生粉高;功能特性方面,熟粉的吸水能力较生粉好,但吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性较生粉差;糊化特性方面,熟粉已有部分淀粉发生糊化,各项糊化特征值都较生粉低;生粉在色泽上要比熟粉白.栗粉的脂肪和可溶性糖含量高于小麦面粉,淀粉、直链淀粉和蛋白质含量接近于面粉;栗粉的吸水能力要高于面粉,吸油能力与面粉相似,但起泡能力不及面粉.     

法国小麦理化特性及其在中国面制食品中的应用

由法国粮食出口协会、河南工业大学以及广东白燕粮油实业有限公司等组成的联合试验小组,分别研究测定了两种法国小麦(蛋白质含量分别为11%、12%)、美国硬红春麦(DNS)和国产高筋麦、国产低筋麦五种小麦粉的理化特性,并进行了烘焙和蒸煮对比试验。结果表明:法国小麦具有面筋指数高、面团流变学特性较好等品质特点;同时法国小麦也具有很好的蒸煮特性,尤其是制作广式馒头时。     

糯米粉添加量对复配粉的理化性质及馒头品质的影响

糯米粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。将糯米粉与小麦粉进行复配,研究不同添加量对复配粉粉质特性、糊化黏度和面团流变学的影响,同时采用质构和感官评价的方法对馒头的品质进行评价,优化得到最佳复配比例。结果表明:随着糯米粉比例的增加,复配粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著提高,糊化温度降低,面团的稳定性降低,粉质指数减小,同时改善了馒头的质地口感。当糯米粉添加量为10%~15%时使馒头的综合品质最佳,且对馒头的质构和感官特性有较大改善。     

脱敏魔芋粉制备集成技术初探及其对魔芋粉理化性质的影响

为了有效脱除魔芋粉中的生物碱,从而扩大其应用范围,本研究开发出超微粉碎、酶处理、微波辅助乙醇萃取等集成技术。结果表明,魔芋粉目数在160 目时,经过以上集成技术处理,其生物碱基本脱除干净,且处理后的魔芋粉溶胀性、亮度值相对于对照组有提高,黏度稳定性几乎不变。其形成的水凝胶网络结构稳定、抗剪切变形能力强。说明此技术可以用于制备脱敏魔芋粉,且还可以改善魔芋粉的部分理化性质。     

损伤淀粉含量对米粉理化性质的影响

采用不同粉碎方法得到损伤淀粉含量不同的米粉,研究了损伤淀粉含量对米粉性质的影响。结果表明随着损伤淀粉含量的增加,米粉的总直链淀粉没有明显差异,可溶性直链淀粉和溶解度显著升高,溶胀度变化不大而透明度则显著降低。快速黏度分析(RVA)表明糊化温度由89.2℃降低到86.2℃,回生值由89.58 RVU降低到59.33 RVU,峰值黏度由139.29 RVU降低到85.08 RVU,谷值黏度由103.67 RVU降低到49.04 RVU,末值黏度由180.67 RVU降低到108.38 RVU。损伤淀粉含量9.05%米粉的衰减值最低。糊化后米粉凝胶的硬度和弹性显著降低。     

脱皮脱脂杂豆粉的理化与功能特性

以大白芸豆、奶花芸豆、小白芸豆、豇豆、绿豆、红小豆、小扁豆、豌豆8种食用杂豆为实验材料,以大豆为对照,对其脱皮、脱脂后的杂豆粉理化特性和功能特性进行比较分析。结果表明：与脱皮脱脂大豆粉相比,脱皮脱脂杂豆粉的堆积密度和吸水性指数高,水溶性指数、吸水能力、吸油能力低,乳化性、乳化稳定性差异不显著,凝胶能力强,起泡性及起泡稳定性差异显著。不同杂豆粉之间的理化特性与功能特性有差异。脱脂大白芸豆粉的堆积密度小,水溶性指数、吸油性和乳化稳定性高;脱脂小白芸豆粉吸水性、乳化性、起泡性及起泡稳定性强;脱脂豌豆粉凝胶能力和起泡性好,乳化稳定性差。     

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

微波辐射对玉米粉质构特性的影响

利用微波对玉米粉辐照,以面团的粘度和延展距离为指标,考察了加水量、微波功率和微波辐射时间对微波辐射玉米粉质构特性的影响,并利用Stable TA.XT plus质构分析仪的A/DSC和HDP/TPB模式对面团的质构特性进行分析。结果表明,加水量、微波功率和微波辐射时间对面团粘度和延展距离都有显著影响,通过微波改性能使面团的粘度由14.320g提高到53.547g,面团的延展距离由10.135mm提高到22.330mm。     

Germination Conditions Affect Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice Flour

ABSTRACT:  Germinated brown rice has been reported to be nutritious due to increased free gamma-aminobutyric acid (GABA). The physicochemical properties of brown rice (BR) and glutinous brown rice (GNBR) after germination as affected by different steeping times (24, 36, 48, and 72 h depending on the rice variety) and pHs of steeping water (3, 5, 7, and as-is) were determined and compared to those of the nongerminated one (control). As the steeping time increased or pH of steeping water decreased, germinated brown rice flours (GBRF) from both BR and GNBR had greater reducing sugar, free GABA and α-amylase activity; while the total starch and viscosity were lower than their respective controls. GBRFs from both BR and GNBR prepared after 24-h steeping time at pH 3 contained a high content of free GABA at 32.70 and 30.69 mg/100 g flour, respectively. The peak viscosity of GBRF obtained from both BR and GNBR (7.42 to 228.22 and 4.42 to 58.67 RVU, respectively) was significantly lower than that of their controls (255.46 and 190.17 RVU, respectively). The principal component analysis indicated that the important variables for discriminating among GBRFs, explained by the first 2 components at 89.82% of total explained variance, were the pasting profiles, α-amylase activity, and free GABA.     

小叶榕叶绿素铜钠盐的制备和理化性质研究

以小叶榕叶为原料,通过化学方法制备叶绿素铜钠盐。采用UV-Vis光谱、FT-IR光谱对叶绿素铜钠盐进行定性分析,表明色素的最大吸收波长为405 nm。并初步研究了光、热、氧化剂、还原剂以及常见食品添加剂对色素稳定性的影响。结果表明,叶绿素铜钠盐的耐热性、耐还原性较好,但耐光性、耐氧化性较差,几种常见食品添加剂对色素稳定性的影响较小。