全谷物原料的营养特性及食品开发研究进展

全谷物含有丰富的营养成分和生物活性物质,是近些年来消费者关注的热点,全谷物食品比精细加工的谷物制品更具有营养价值和保健功能。本文就小麦、大麦、燕麦、糙米、荞麦、高粱、小米和藜麦等几种常见谷物原料的营养特性及产品研究进展进行了总结;对全谷物中不同营养成分的摄取对健康的益处和目前全谷物产品的开发现状进行了全面的概述,同时也归纳了全谷物食品开发目前所面临的问题并对全谷物食品的未来前景进行了展望。以期为全谷物在功能性食品开发中的应用提供理论参考。     

高粱色素的提取和应用

高粱色素系天然色素制品,具一定营养价值,且使用安全性高。作者以高粱壳为原料,详细介绍了高粱色素的提取工艺、性能、各项指标。同时,以乳化肠的加工为例,具体分析了高粱色素在食品加工中的应用。     

小麦芽在食品工业中的应用研究进展

小麦经发芽后,还原糖、维生素、膳食纤维等含量均大有提高,营养价值和生理活性物含量得以提高,并可形成独特的风味及口感,在食品加工中应用可以提高食品的营养价值。综述了小麦芽的主要成分及其在食品行业中的应用研究情况,并对小麦芽产品的加工和开发利用前景进行了展望。     

欧李深加工产品开发研究进展

欧李是根据我国特有野生灌木果树树种选育的新兴补钙保健水果，其果实具有独特的浓郁香气，营养价值高，由于含有高含量的钙而被称为钙果，非常适合加工成各种产品，近年来成为研究与利用的热点，在食品、营养、保健、医疗行业等方面都有十分广阔的应用前景，但目前未形成产业化的发展，加工产品比较单一、局限。本文总结了近年来欧李开发的深加工产品，分析了当前研究中存在的问题，提出了解决思路并进行了进一步展望，以期为新型欧李深加工产品的开发提供理论依据。     

巴西研究使用高粱全粉替代大豆分离蛋白对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响

<正>汉堡包是一种广受欢迎的加工肉制品,其蛋白质、必需脂肪酸和维生素含量及矿物质营养价值较高。汉堡包也含有较高含量的饱和脂肪酸、胆固醇和盐,且汉堡包中含有大量的大豆分离蛋白等过敏原,使得很大一部分人无法消费。鉴于此,巴西科学家开展了使用高粱全粉替代大豆分离蛋白的加工实验,并就其对牛肉汉堡包物化性质和感官特性的影响进行分析。实验制备3组产品:1)添加大豆分离蛋白的传统产品;2)使用含3%单宁酸的高粱全粉     

对加工食品营养评价的研究

1.加工食品营养评价的重要意义随着生产和生活社会化程度的不断提高,人们对加工食品的需求量将日益增加,对其质量要求将进一步提高,食品工业对人民生活和健康水平将产生重要影响。在我国,以往多注意加工食品的感官性状和卫生无毒,对产品的营养价值研究较少。因此,对加工食品进行营养评价,具有重要的意义: 1.1 了解某种食品在加工前后各种营养素的含量及生物价值,为广大消费者选择食     

小麦麸皮生物加工及其在面制品中应用研究进展

麸皮是小麦加工主要副产物。麸皮中含有丰富的膳食纤维和生物活性物质,对人类健康产生有益影响。麸皮作为配料在食品中的应用会提高产品的营养品质,但大量麸皮的添加会使得产品的感官品质显著下降。已有的研究表明,对麸皮进行适当的生物加工处理会明显改善麸皮添加产品的感官品质,并大大提高营养价值。本文综述了近年来麸皮的酶处理和发酵等生物加工技术及其在面制品中的应用研究进展,旨在指导进一步的科学研究,提高麸皮的食品加工应用价值。     

发芽粟米研究进展

发芽是改善粟米功能性质,提高粟米营养价值的重要加工方式。本文从粟米发芽的工艺条件、发芽后粟米营养成分和加工性质的变化及其在食品中的应用三个方面对发芽粟米进行了综述。总结粟米发芽的最优条件,比较发芽前后蛋白质、脂肪等主要成分及酚类、黄酮、抗营养因子等功能性活性物质含量、组成的变化,分析发芽粟米糊化性质和功能性质的差异,展望发芽粟米在食品中的应用前景。旨在为粟米发芽精深加工及粟芽产品的开发提供参考信息,促进我国粟类资源的高值化利用。     

藻类在面制品中的应用研究进展

藻类含有丰富的蛋白质和膳食纤维,其脂肪含量低,同时富含对人体健康有益的生物活性成分,是一种极具潜力的植物基食品加工原料。综述了藻类的分类、营养,成分与功能特点,探讨了藻类在面制品中的应用方式、改善面制品的加工质构特性、对面制品感观的影响因素,并对藻类在面制品中的应用前景进行了展望。     

大米胚芽分离机的研制

大米胚芽是一种营养较全面的大米加工副产品,含有多种人体必需的营养素,并含有丰富的维生素E。把米胚芽从糠粞中分离提取出来,再添加到食品中去,不仅改善了食品的营养价值;又节约了工业用粮;而且对提高稻米加工厂的经济效益也有明显好处。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

食品的营养强化及其应用

一、食品的营养强化食品可提供人体所需的各种营养素。但是，任何一种天然食品或传统食品都不能满足人体对各种营养素的需要，更何况食品在烹调、加工、运输、保存等过程中往往还会造成某些营养素的损失。今天日益发展的食品加工事业要求人们不但要尽可能防止或减少营养素在加工食品中的损失，而且还应该根据人体需要，尽可能在食品中添加某些营养素，从而提高食品的营养价值。食品的营养强化，根据其目的不同大体可分成四类。1．营养素的强化向食品中添加原来含量不足的营养素。2营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素。3营养素的标准化…     

浅谈我国猪血资源的开发与利用现状

猪血是一种宝贵的蛋白质资源,可以加工成多种具有营养价值的产品,在饲料、食品、医药等领域有着广泛的用途.大力开展猪血资源的开发利用,减少环境污染,同时提高肉类加工企业综合效益,前景十分广阔.     

玉米猴头菌菌粮营养评价及加工特性研究

为了探究猴头菌固态发酵对玉米营养及加工特性的影响,以玉米为固体培养基,接种猴头菌进行发酵,菌丝长满后烘干磨粉得到玉米猴头菌菌粮,以下简称菌粮(fungus fermented cereal,FFC)。对菌粮进行营养成分、大分子物质结构以及加工特性分析,并通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)对菌粮营养价值进行评价。结果表明,与未发酵玉米相比,菌粮中的粗纤维和不溶性膳食纤维含量分别降低了23.9%和20.0%,可溶性膳食纤维含量提高了15.7%,核黄素和烟酸分别增加了52.0%和12.86%,硫胺素在发酵前未检测到,菌粮中含有0.61mg/100 g;蛋白质的氨基酸评分更高,菌粮具有更高的营养价值;菌粮中淀粉含量减少了15.92%,直链淀粉含量增加了17.52%,淀粉颗粒变小,更易形成面团,面团稳定性更强;菌粮粉黏度降低,水溶性提高了47.26%,吸水性降低了13.02%,冲调特性更好。该研究为食用菌固态发酵改善谷物营养、改良谷物加工特性、开发菌粮新食品配料和产品提供理论依据。     

粒用高粱的特性及其在食品工业中开发利用前景

高粱是耐旱性最强的粮食作物;在收获前不会产生显著量的黄曲霉毒素;还适用于盐碱地与酸性地等土壤类型的种植:高粱是一种不含面筋的谷物,可以部分替代小麦粉应用于烘焙食品、面制品等食品中,以满足面筋过敏人群的需求;高粱富含多酚类化合物与单宁酸等抗氧化成分,这些化合物对癌症与心血管疾病有较好的预防和改善作用;对高粱的营养与加工特性、国内外高粱食品的研究开发现状进行了综述,并对高粱食品研究开发的趋势进行了展望,以期促进我国新型、高品质的高粱食品、食品配料与功能保健食品的研究与开发.     

微波加工玉米片及营养强化的研究

玉米片是一种低热、高膳食纤维的谷物早餐食品,含有硫胺素、核黄素、胡罗卜素等多种维生素和较高含量的微量元素硒,必需氨基酸在总蛋白质中的含量高于大米和精粉。但玉米蛋白质缺少赖氨酸和色氨酸,生理价值低,在以玉米为主食的地区由于缺乏尼克酸而引起癞皮病十分普遍,因此必须对其进行营养强化以提高玉米片的食用营养价值。本文对微波加工玉米片及营养强化工艺进行了大量试验。以玉米楂为原料,研究了营养强化、微波蒸煮、轧片、微波干燥、冷却等工艺条件及其连续化生产,为玉米片微波加工工业化生产提供了科学数据。     

测定棉籽酚的改良方法

棉籽中含有约20%的粗蛋白质,因含有棉酚毒素,在食品或饲料中应用就受到了限制。但经去毒后的饼粕或培育出的无腺体棉籽加工饼粕,若其中棉酚含量低于FAO制定的标准(小于0.045%)是可作为蛋白质营养强化剂加入到食品或饲料中的。因此准确而又快速的分析棉籽或其产品中的游离棉酚含量是极为重 ...     

紫红薯的营养保健功能及其烹饪加工

紫薯因其表皮和肉质呈紫红色而得名,其外形小巧玲珑,具有很高的营养价值。本文主要介绍了紫薯在我国的生产概况、营养保健功能以及在食品加工、烹饪中的开发利用,并对其开发前景作了阐述。     

食用菌脆片休闲食品的加工工艺研究现状及展望

食用菌具有丰富的营养价值以及广泛的药理价值,其产品受到国内外市场越来越多的关注。食用菌脆片类休闲食品加工技术是目前食用菌休闲食品研究领域研究的热点和重要领域。本文就食用菌脆片食品加工过程中易出现的问题和加工工序对食用菌产品产生的品质影响进行了概述和分析,并对食用菌脆片类食品开发前景进行了展望。     

“危害分析和关键控制点”体系在我国食品质量管理中的应用与推广

随着我国国民经济的发展和社会的进步，人们已不满足于以往的充饥式食品消费，而是要求食品具有色香味特色。食品不仅应含有丰富的营养价值，而且要求食品安全卫生，无毒无害。同时，随着我国食品出口的结构在不断变化，从原料性产品出口转为加工制成品出口，从粗制产品出...