高密度CO2杀菌机制与协同措施研究现状

高密度CO2 杀菌技术对营养细菌的杀菌是切实可行的,但是在较温和条件下,很难杀灭芽胞;已报道杀菌研究结果绝大部分是将微生物接种在指定的基质开展,基质影响杀菌效果,故研究成果难以实际应用;营养细菌的杀菌机制还没有完全研究清楚,芽胞的杀灭机制几乎没有研究。为此亟待进一步展开营养细菌和芽胞杀菌机制研究,为高密度CO2 杀菌技术的实用化提供理论基础。本文回顾了国内外研究状况,提出了进一步工业化前需要解决的酸化杀菌、萃取杀菌、芽胞杀灭机理以及协同措施等应用基础问题。     

高密度CO2对生鲜调理鸡肉杀菌动力学模型构建

研究不同压力、温度和时间的高密度CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合高密度CO2杀菌的动力学过程,以精确因子(Af),偏差因子(Bf),根平方和(SS),根平方方差(RMSE)和决定系数(R2)作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合高密度CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为高密度CO2杀菌的实际应用提供理论依据.结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,高密度CO2杀菌效果逐渐增强;预测值和实测值的相关决定系数R2表明三种模型都能较好的拟合生鲜调理鸡肉中细菌的失活曲线,其中Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差.本结果可为高密度CO2新型非热力杀菌技术在肉品上的实际应用提供理论依据.     

高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用

高密度CO2是一种新型的非热食品加工技术,具有加工条件温和、对热敏物质破坏小、能有效保持食品营养、风味和新鲜度等许多优点。近年来,高密度CO2在食品加工领域的应用研究越来越多,但目前研究主要集中在液体食品的杀菌效果和动力学、钝酶效果和动力学、及其对品质的影响方面;由于固体食品体系复杂,CO2不易渗透,使得高密度CO2处理固体食品的研究还相对较少。本文重点对高密度CO2在肉制品和水产品加工中应用的研究进展进行综述,分析高密度CO2对肉制品和水产品的杀菌、肌肉品质(pH、色泽、保水性、质构、嫩度、营养成分、呈味成分等)、蛋白质等的影响规律和作用机理,并对今后高密度CO2加工技术的研究重点进行展望,为推动高密度CO2在肉制品和水产品加工中的应用研究和产业化提供参考。     

水产品非热杀菌技术研究进展

本文综述了国内外水产品非热杀菌技术研究进展,介绍了超高压杀菌、臭氧杀菌、酸性电解水杀菌、辐照杀菌、高密度CO2杀菌和生物杀菌等非热杀菌技术的作用原理、特点及其在水产品加工中的应用进展,并分析了非热杀菌技术的发展趋势,为其在水产品加工贮藏中的应用推广提供参考。     

高密度二氧化碳技术对预包装红烧肉菜肴储藏品质的影响

为探讨冷杀菌技术在中式菜肴中的保鲜效果,研究高密度CO2处理后预包装红烧肉菜肴在储藏过程中的理化性质、微生物和感官品质变化。结果表明:高密度CO2处理可明显延长预包装红烧肉的货架期至90d以上。相对高温处理,高密度CO2处理能有效减少预包装红烧肉贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品原有口感、气味、质构等感官特性。     

高压CO2技术杀菌灭酶效果及其机理研究进展

CO2具有独特的理化性质和经济性,在食品工业中得到了广泛的应用。高压CO2技术作为一种新型的非热力杀菌技术引起了重视,本文主要介绍了高压CO2技术对微生物的杀灭效果和对酶钝化作用的研究进展及其相关机理。     

果汁冷杀菌技术

对超高压杀菌、脉冲电场杀菌、辐照杀菌、高密度CO2技术等4种果汁冷杀菌技术进行了简要的介绍。它们的共同特征就是可以减少由于加热而造成的果汁的营养成分和风味的丧失,并分别对杀菌机理、各自的优缺点及应用前景进行了分析。     

初探非热力杀菌技术在食品工业中的应用

综述了国内外食品非热力杀菌技术,重点介绍了超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生物防腐技术等非热力杀菌技术的原理、特点及其在食品工业中的应用,这些技术有望取代部分惯用的食品热力杀菌技术。     

非热杀菌技术在虾类保鲜与加工中的应用

水产品因蛋白质含量高营养丰富而深受消费者欢迎。虾类是广受欢迎的水产品之一,然而虾类在加工、流通和贮藏过程中,易受微生物、酶和外界环境因子影响产生腐败变质,导致虾类的营养、品质及风味受到破坏。本文综述了高密度CO_2杀菌技术、超高压技术、臭氧杀菌技术、微酸性电解水及生物杀菌技术的特性、杀菌机理及其在虾类保鲜及加工中的应用进展,并对其在虾类加工处理的未来发展趋势进行了展望。     

非热力技术在果汁加工中应用与研究

<正>1非热力加工技术背景市面上的果汁产品主要分为两类:鲜榨果汁和预包装果汁,鲜榨果汁特点是味道鲜美,营养健康,但上货期和保质期短;预包装果汁是采用热力杀菌,保质期长,但是风味较差,营养价值较低。传统的果汁加工采用的是热力杀菌,以实现产品的安全稳定,但同时也牺牲了产品的新鲜特性。而非热力杀菌,既可以实现产品的安全稳定,又能保持产品的品质,用非热力杀菌技术代替热杀菌技术,生产出具有鲜榨果汁品质,且货架期     

加压CO2对乳中荧光假单胞菌杀菌效果的研究

为了研究加压CO2对乳中荧光假单胞菌的杀菌效果,首先采用单因素试验研究处理压力、处理时间和处理温度分别对杀菌效果的影响,然后通过正交试验确定最佳杀菌条件。结果表明:当压力为7 MPa,时间为70 min,温度为40℃时,加压CO2对荧光假单胞菌杀菌率为99.80%。     

非热杀菌技术在乳制品中的应用研究进展

非热杀菌技术可有效保持食品中的营养成分,在食品加工领域广受关注。本文主要论述了超高压技术(UHPP)、高压脉冲电场技术(HIPEF)、电子束辐射杀菌、高压CO2杀菌(HPCD)技术等非热杀菌技术在乳制品加工中的研究进展,旨在为非热杀菌技术在乳制品中的应用提供参考意见。     

膜技术在乳品工业中的应用

综述膜的设计及结构,以及膜技术在乳品工业中应用的研究进展。随着膜技术的发展以及人们对乳成分知识的深入了解,膜技术在液态乳的除菌、乳蛋白的分离、干酪的加工、乳清的处理、初乳的处理,乃至干酪盐水及废水处理与纯化等方面的应用日益广泛。膜技术将为提高乳制品质量、新产品开发、提高生产效率及增加产品利润提供新的途径,成为在不破坏乳成分的前提下保证乳制品安全的强有力的加工手段。     

紫外线对牛乳杀菌效果的研究

研究紫外线在牛乳杀菌中,照射时间、照射距离、牛乳厚度以及温度四个因素与杀菌率之间的关系。通过正交实验得出各因素的最佳工艺组合参数,发现照射时间和牛乳厚度影响杀菌率最为显著;紫外线照射可使牛乳中维生素Ｄ增加。     

Ribonucleosides: Chemical parameters for controlling the heat treatment of milk

From experimental findings concerning changes in the contents of ribonucleosides - which belong to the group of minor milk constituents - in heat-treated milk it can be concluded that the concentrations of cytidine, guanosine and inosine present in raw milk show a multifold increase in milk which has been subjected to thermization and holder pasteurization, whereas the adenosine level decreases. On the other hand, these enzyme- (e.g. adenosine deaminase, alkaline phosphatase) catalysed changes in the content of unmodified ribonucleosides in milk are not observed in milk samples after short- and long-time pasteurization, high temperature pasteurization, ultra-high heating and sterilization. The changes in milk ribonucleoside contents found in these heating regions are mainly attributable to the catalytic activity of the milk enzymes in the course of the heating-up phase. During short- and long-time-, as well as high temperature pasteurization i.e. in the whole pasteurization region, changes in the nucleoside levels correlating with processing temperature and holding time were not observed since in these heating regions milk enzymes, such as adenosine deaminase and alkaline phosphatase, are inactivated. Hence, in the whole region of pasteurization neither enzyme-induced degradation- and conversion reactions nor thermally induced chemical degradation reactions take place with respect to unmodified ribonucleosides. However, with sterilization values exceeding F₀ = 30 min thermally induced hydrolytic effects are observed in UHT milk samples which lead in particular to an increase in adenosine contents. Comparable observations were made as regards cytidine, guanosine, inosine and adenosine contents in sterilized milk samples. Summing up, it can be concluded that from the viewpoint of dairy technology cytidine, guanosine and mainly inosine can be taken into account as chemical parameters for detecting thermization and, in particular, holder pasteurization. For characterizing heat treatment in the region of pasteurization, high temperature pasteurization, UHT heating and sterilization unmodified ribonucleosides of milk appear to be unsuited. The studies on the Dimroth-rearrangement under heating conditions of thermization and holder pasteurization, as well as short-, long-time- and high-temperature pasteurization, ultra-high heating and sterilization have shown that N⁶-methyladenosine, which is the resulting product of the rearrangement, is suited to be used as chemical parameter for controlling milk heat-treatment under time-temperature conditions with sterilization values (F₀) lying between ≈0.4 and 22 min. N⁶-methyladenosine is, thus, suited to be used as a chemical parameter for detecting heat treatment in the upper range of high temperature pasteurization, the whole range of UHT heating and the lower range of sterilization (as normally applied in dairies). From the viewpoint of dairy technology N⁶-methyladenosine is, thus, suited to be used as a further chemical parameter mainly for characterizing the upper range of UHT heating and the lower range of sterilization of heat-treated milk.     

杀菌条件对羊乳品质特性及储藏稳定性的影响

本研究通过不同条件(65℃、30 min,75℃、20 min,85℃、15 min,90℃、10 min)对羊乳进行杀菌处理,主要利用色差仪、电子鼻分析、高效气相色谱检测及超高分辨显微镜分别对羊乳色度及外观状态、风味、中-短链游离脂肪酸含量等进行测定,并探究21 d贮藏期内羊乳的平均粒径与微观结构的变化。结果表明,不同杀菌条件对羊乳色度及外观状态无显著影响(P>0.05),电子鼻检测可明显区分不同杀菌条件下羊乳的风味变化,杀菌后乳中-短链游离脂肪酸含量均显著增加(P<0.05)。经21 d储藏后,羊乳粒径增大导致体系稳定性降低,90℃、10 min杀菌条件可有效抑制羊乳贮藏期内粒径的增加,有利于提高羊乳稳定性,为增强羊乳品质特性并改善其加工工艺提供理论依据。     

牛乳微波杀菌工艺试验研究

以微波火力和物料厚度为试验参数，以微生物致死时间、物料温度、生产效率为指标，进行了牛乳微波杀菌工艺试验。得到了参数对指标的影响规律和最佳的工艺参数组合为：微波功率600W，物料厚度47．5mm，作用时间2．5min。     

非热杀菌技术杀灭食品中芽孢效能及机理研究进展

传统热杀菌会对食品品质产生不利影响,造成食品颜色变化、产生异味、营养损失等不良后果;非热杀菌技术是食品工业新型加工技术,处理过程中可以保持相对较低的温度,对食品的色、香、味以及营养成分影响较小;同时有利于保持食品中各种功能成分的生理活性,可以满足消费者对高品质食品的要求。芽孢在加工过程中抗性强,在食品中萌发和生长的潜力较大,因此,利用低热或非热灭菌技术对芽孢进行灭活是当前食品工业面临的严峻挑战和重要课题。本文综述现有非热杀菌技术（如高静压技术、高压CO2技术、低温等离子体技术、紫外辐射技术、高压脉冲电场技术等）独立处理或与其他处理技术相结合对芽孢灭活的效果及其机理,着重讨论其在食品行业中的应用以及芽孢灭活的分子机制,以期为生产安全食品、减少不同种类食品中微生物污染提供解决方案。     

超高压杀菌技术对牛乳品质的影响

本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350～600MPa 的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明：压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDSPAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离,而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期,扩大牛乳的销售半径。     

新一代牛奶饮料杀菌和灌装生产线

<正> 饮料的发展追随着市场的步代,近年来,在国内异军突起的牛奶和果汁等产品,正是在消费者注重健康的大势下产生的。 另类牛奶杀菌法 西方国家和亚洲市场的牛奶消费模式差别很大,前者早已把牛奶当成是生活的一部分;而在亚洲的大部分地区,牛奶作为普通饮料为人所接受还是最近的事。各地的需求和消费模式的差异,造成了口味嗜好的分歧和供应、分销的限制。