荔枝果汁保藏工艺及荔枝保健饮品的开发研究

对荔枝纯果汁的无菌保藏工艺、利用双歧杆菌开发荔枝保健饮品的工艺进行了研究。实验结果表明荔枝果经去皮核、榨汁、调pH值为4.0、2000r/min离心、再调pH值为4.0,100℃下热灭菌10min后低温保藏,得到的荔枝果汁无严重褐变,灭菌较彻底。实验发现,胡萝卜汁对双歧杆菌的生长有明显促进作用,采用在荔枝果汁添加10%的胡萝卜汁,另添加0.1%的CaCO3调节发酵液的pH值,这样可以开发出活菌含量达1010cfu/mL的荔枝保健饮品。     

双歧杆菌发酵荔枝汁开发活菌保健饮品的研究

本论文研究了荔枝纯果汁的无菌保藏工艺及利用双歧杆菌开发荔枝保健饮品的工艺.实验结果表明,采用调pH再灭菌等工序保藏荔枝纯果汁是可行的,通过在荔枝汁中添加适量必要的果蔬生长因子,可以开发出双歧杆菌活菌含量较高的保健饮品.     

双歧杆菌发酵荔枝汁开发活菌保健饮品的研究

本论文研究了荔枝纯果汁的无菌保藏工艺及利用双歧杆菌开发荔枝保健饮品的工艺。实验结果表明，采用调pH再灭菌等工序保藏荔枝纯果汁是可行的，通过在荔枝汁中添加适量必要的果蔬生长因子，可以开发出双歧杆菌活菌含量较高的保健饮品。     

固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺

以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

荔枝草百合复合保健醋饮料制备工艺研究

以荔枝草、百合粉为主要原料,通过酒精发酵和醋酸发酵研制复合保健醋饮料,采用单因素试验和正交试验对主要工艺条件进行了优化。结果显示:酒精发酵的最佳工艺条件为荔枝草和百合粉的比例1∶2,糖度15%,发酵温度29℃,酵母接种量3.5%,在此条件下获得的酒精度为8.09%。醋酸发酵的最佳工艺条件为酒精度6.0%,醋酸菌接种量11%,pH 4.6,发酵温度34℃,在此条件下,可获得总酸含量为4.69%的保健醋饮料。     

玫瑰柚子酒发酵工艺的研究

以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。     

低温条件下库尔勒香梨果酒发酵工艺的研究

以新疆库尔勒香梨全汁为原料,选取酵母接种量、发酵温度和初始糖浓度为影响因子,采用响应面法分析在低温条件下各因素对发酵程度和感官的影响并优化得出最终工艺参数。结果表明,库尔勒香梨果酒最佳发酵工艺条件是:酵母添加量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。在此条件下发酵所得果酒酒精度为12.1%vol,感官评分为86,酒体色泽透亮,口感醇厚,果香浓郁。     

荔枝酒发酵工艺研究

分析发酵条件对荔枝果酒品质的影响,确定荔枝果酒的发酵工艺.结果表明,荔枝酒较优发酵茵种为VL2,最适接种量0.5%,起始发酵液pH为4.0,总糖含量20 g/100mL,发酵时问4d,所得成品果酒酒精度12.23(体积比),残糖0.87g/100mL,总酸含量5.94g/L,多酚含量435mg/L,产品色泽淡黄、口感醇和、荔香明显,典型性突出.     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

发酵菠萝酒的风味及其稳定性研究

以海南菠萝为原料,分别采用酿酒酵母和法国经典酵母在不同加糖量的条件下发酵制备菠萝酒,研究了发酵菠萝酒的感官指标,通过GC-MS方法研究了它们的香气成分;同时,研究其在室温、低温（4℃）和光照条件下的稳定性。结果表明对于当加糖量为0.10 g/g菠萝肉时,发酵所得的菠萝酒的风味最佳,酒度最高,低温保藏最佳。     

北冰红冰葡萄酒发酵工艺优化

为改善北冰红冰葡萄酒的品质与口感,以北冰红山葡萄为原料,制备北冰红冰葡萄酒。采用单因素试验和正交试验对初始糖度,酵母接种量,发酵温度及初始pH进行优化。结果表明,北冰红冰葡萄酒的最优工艺条件为：酵母接种量4%、发酵温度16 ℃、葡萄汁初始含糖量360 g/L、初始pH值为3.7。在此最佳发酵工艺条件下,北冰红冰葡萄酒的感官评分为88.3分,酒精度达11.6%vol。北冰红冰葡萄酒澄清透明,果香浓郁,口感酸甜协调,具有冰葡萄酒的典型特征。     

荔枝发酵酒的研究

从土壤、荔枝等样品中分离出多株酵母，经分离纯化筛选出1株可用于荔枝果酒发酵的5群酵母，其酵母发酵性能优良；并对影响荔枝酒发酵的因素进行了优化研究。其优化工艺条件为：用柠檬酸和蔗糖调整果汁pH400，果汁起始糖度20％，发酵温度25℃，接种量5％。     

西瓜酒发酵工艺的研究

以西瓜汁为原料,通过对固定化酵母和游离酵母发酵方法的对比实验,结果表明,在7d的发酵时间内,前者在发酵速度、酒精度、口感等方面优于后者.通过正交实验,固定化酵母发酵的最优条件是:初始糖度25%、温度20℃、pH 5.在此条件下,可酿出酒精度13.8%Vol,具有西瓜果香和酒的醇香的干白西瓜酒.     

茉莉、玫瑰格瓦斯饮料的研制

研究了玫瑰、茉莉2种花卉格瓦斯饮料的生产工艺。探讨了花卉原料浸提液的料水比、温度、pH值和发酵技术参数等对饮料口感、色泽、CO2压力的影响。结果显示:以玫瑰花为原料,采用料水比1∶90、pH值4.5、糖4%、接入5%接种量的香槟酵母,在25℃下发酵6d,在此条件下,发酵型含气花卉饮料,酸甜爽口,风味独特。     

火龙果酒发酵工艺研究

用新鲜红皮红肉型火龙果果实为原料,以酵母用量、含糖量、发酵时间和发酵温度等因素进行单因素实验,研究果汁发酵的最佳时间、温度、含糖量和酵母用量.采用纯果汁发酵和带渣发酵两种方法,分析比较成品酒的感官指标.实验结果表明,采用火龙果纯果汁发酵, 果肉破碎后取纯果汁,含糖量调整至17 %,酵母接种量10 %,28 ℃发酵6 d,成品果酒的酒度为7 %vol～8 %vol,酸度0.4 %～0.5 %,总糖5 %～6 %,色泽浅红自然,酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,富有营养价值,具有多种保健功效.     

荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律

研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（DDMP）生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20 ℃的温度是较为适宜的发酵条件。响应面试验结果表明,适宜DDMP制备的条件为起始pH 4.2,发酵时间12 d,陈酿时间48 d。在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15%。建议对荔枝酒进行热加速陈酿,进一步提高其功能品质。     

纳他霉素生产菌株摇瓶发酵中种子质量的优化

采用最适的培养基条件对纳他霉素生产菌株Streptomyce.natalensis的孢子培养时间、菌种保藏时间、接种孢子浓度、种龄、接种量等方面进行研究,找出最适合发酵的种子质量条件,即优化后的斜面保藏培养基(g/L)组成为:可溶性淀粉10.0,酵母浸粉2.0,琼脂15.0,pH7.3;种子培养基(g/L)为:葡萄糖20.0,大豆蛋白胨10.0,酪蛋白胨6.0,MgSO4·7H2O 1.0,KH2PO4 0.5,NaCl 2.0,pH7.3.斜面菌种保藏时间:60d;斜面孢子培养时间:7d;接种孢子浓度:108个/mL;摇瓶发酵种龄:32h;接种量:2%.在此条件下,纳他霉素摇瓶发酵产量为2.12g/L.     

红枣复合甜酒的发酵工艺初探

该研究以红枣、枸杞、葡萄为原料,并选择20 ℃条件下进行低温发酵制作复合甜酒,较大程度地保留原料本身的特有风味和 营养成分。 在单因素试验结果的基础上,采用响应面法考察初始糖度、初始pH、酵母添加量对红枣复合甜酒品质的影响,并优化其发 酵参数。结果表明,红枣复合甜酒最佳发酵工艺参数为初始糖度24 °Bx、初始pH 3.8、酵母添加量0.03%。在此条件下,甜酒酒体金黄透 亮,果香突出,酒香醇厚,口感绵柔,酒精度为8.5%vol,感官评分为92分,符合甜型果酒相关国家标准。