利用食品加工的副产物酿造酱油

酱油是我国最常用的调味品之一。近几年来,由于人民生活水平提高,酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,加上原料价格显著提高,开辟酱油生产原料,利用食品加工中的副产物即废渣等酿造酱油,这也是发展酱油生产的途径之一。本文介绍利用棉子饼、米渣、芝麻渣、豆腐渣、粉丝下脚料等酿造酱油的研究和生产。     

当前酱油生产中的若干问题

当前,由于酱油生产原料的价格上涨,引起了国内酿造酱油工业的原料危机,严重地影响了生产。因此,利用廉价的、来源广泛的某些原料取代豆饼、豆粕,已被企业所重视。随着人民生活水平的提高,消费者普遍要求多生产优质酱油和新品种酱油,以美化生活,促进健康。同时,由于综合利用和环境保护的需要,酱渣的更科学更合理的利用,也已提到酱油工业的议事日程上来了。本文仅就酱油生产     

提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究

酱油是深受我国人民喜爱的一种传统调味料,进入九十年代,人民生活有了大幅度的提高,消费者对酱油的质量要求也越来越高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率,改善酱油风味,已成为酱油酿造行业的研究热点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱油的统计情况来看,全氮利用率最高在80％左右,最低在30％左右。全国平均水平偏低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件     

酱油增色的机理与氨基酸损失的关系

<正> 酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,一般大中城市每人每月平均需要1公斤左右。而且随着人民生活的提高,在吃的方面越来越要求美味,调味料就更起着重要的作用,酱油的需要量必将与日俱增。现在数量上保证能满足供应,但质量风味上,未能把传统调味品的风味保持下来。酱油酿造的方法,解放以来无论原料、菌种、工艺     

酱油中杂菌的来源与防治

酱油是人民生活中不可缺少的传统调味品,随着人们生活的提高,它的需要量亦与日俱增,然而酱油制造是以大豆蛋白和粮食为原料,其蛋白质含量高,营养丰富,是细菌生长的良好培养基,因生产工艺的各道工序均在敞开条件下进行,很容易污染杂菌,再加上企业的生产条件有限及管理问题,表现为酱油中细菌总数明显超过国家卫生标准的规定.为了探索这一原因,笔者对目前酱油生产工艺过程进行了一番调查,为此,就酱油生产中杂菌的来源和防治措施提出几点意见,仅供大家参考.     

走出酱油消费的误区

酱油,是一种历史悠久的调味品,是中国古代人民在长期的刀耕火种的生活中,逐步发现而发展起来的。历史上曾有记载:古时的人民先是受发霉的大豆启发发明了制酱,后来在使用酱的过程中又发明了制酱油。这种利用天然霉菌自然发酵的方法曾在我国人民生活中沿用了很久,直至二十世纪,由于生物技术的发展,才开始利用现代微生物技术来生产酱油,所以酱油是一种古老的有特殊风味的发酵调味品。不管是中国,或是酱油消费大国日本,都给酱油下了明确的定义,制定了产品标准,它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料,并经发酵制成的产品。     

日本新开发的酱油生产技术

随着人民生活提高及健康需要,日本开发了一系列酱油生产新技术,本文介绍有:低浓度盐水兼酵母发酵速酿低盐酱油、电渗析脱盐制低盐酱油、含钙低盐酱油、膨化原料制高产优质酱油、调整脱脂大豆含油量酿造高产无氮性混浊酱油、添加生麸中酶速酿优质酱油等新技术。     

真假酱油的鉴定方法的探讨

酱油是深受我国人民喜爱的传统调味品,我国劳动人民在长期的酿造实践中,根据当地气候、原料、饮食习惯等创造出多种工艺不同、风味各异的酱油品种,极大地丰富了人民群众的生活。酱油在酿造过程中,原料中蛋白质、淀粉等物质在多种微生物酶的共同作用下,生成氨基酸、糖、醇、酮、醛、酸、酯、缩醛和萜烯类等３００多种物质,它们给酱油以鲜美的口味,醇香扑鼻的香气,美丽夺目的颜色和浓厚粘稠的体态,形成了酿造酱油独特的色、香、味、体。酿造酱油不仅有炫丽的外观,能使菜肴增鲜、增香和调色,还有抑菌、降压、抗氧化和抗癌等功效,起…     

提高中小型酱油厂生产水平的措施

酱油是人民日常生活不可缺少的必需品。1975年,商业部制定了“就地生产,就地供应,提高质量,讲究卫生,不断满足日益增长的人民生活需要。”的调味品产销工作方针。各市县和重镇的商业,供销系统均办有中小型酱油生产厂,产品满足本地人民生活需要。十几年来,这些中小型酱油厂对提高改善人民生活水平起到积极作用。由于是在计划指导下生产,原料由计划平价供应。产品也由商业部门统一经销,工厂只管生产,不论生产的经济效益怎样,只要完成国家计划,干部,职工的工资由国家发给。随着改革的深入,原料价格全面放开,地方市场也对外开放,国有企业实行经济独立核算。大部分中小型酱油厂由于生产设施简陋,工艺技术陈旧,工人技术素质差,管理方式落后,原料出品率     

年产万吨酱油车间投产后的实效

本厂在一九八九年以前是采用固态无盐发酵工艺酿制酱油的,由于人民生活水平提高的需要,原来年产七千吨的酱油车间已不能满足,于是,一九八八年在上海酿造科研所的协助下,年产万吨酱油车间于八九年八月正式落成投产。经一年余实践,生产情况良好,原料全氮利用率和成品质量均显著提高。     

酱油de配制

酱油作为我国人民的主要调味品，在人民的日常生活中有着十分重要的地位。随着近年来人民生活水平的不断提高和市场经济的逐步发展，对酱油的需求不仅在于数量上的满足，更重要的是对产品的风味品质提出了更高的要求。而在广大的科技工作者和调味品生产厂家的齐心努力下，酱油的生产工艺、原料配比。生产机械化上也取得了长足的进步，但产品的风味特色并无多大的改变。生产厂家往往被“货真价实”的观念所束缚，认为不经配制的原汁原味的酱油才是好酱油。而这已经不能适应社会发展的变化，所以我们应调整自己的观点，解放思想，加强酱油的后…     

酱油曲霉诱变育种试验

酱油酿造厂是以粮食为主要原料,以微生物的生理活动为基本生产环节的工厂;微生物生理性能的好劣,对产品质量、数量以及原料和设备的利用率有着重要的关系。 多年来,我国酱油行业,所使用的几个菌种,存在着蛋白酶活力低和分泌黄曲霉毒素等缺点。目前,多数地区使用的米曲霉3042菌种,较解放初期使用的菌种酶活力有了一定的提高。但随着我国国民经济的发展和人民生活水平不断改善,正在努力提高酱油     

改进速酿酱油工艺,提高产品质量

我国现行酱油生产,主要采用无盐和低盐固态发酵工艺。其特点是发酵温度较高,分解速度快,发酵周期短,原料利用率高,为满足市场需要做出了贡献。但是随着人民生活水平     

酱油总酸与氨基氮相关性的初步探讨

一、酱油简述:酱油是中国、日本等远东国家人民日常生活中常用的菜肴烹调调味料。酱油的酿造方法渊源于中国,大约在一千多年前传入日本及远东诸国。酿造酱油的主要原料是大豆、小麦、食盐。     

影响酱油产量的主要因素分析

随着生产的发展,人民生活水平也不断得到提高,对酱油等调味品的需求也在逐步增长。如何增加酱油产量?人们一般会想到增加原材料的投入,即增加蛋白质原料和淀粉质原料的数量,这无疑是一条增加酱油产量的途径,但随着社会主义商品经济的发展,工业用粮逐渐放开,原材料的来源主要依靠市场调节来解决,原料的价格也必然要反映价值规律及受供求关系的影响,价格提高幅度较大,直接影响到调味品生产企业的经济效益。扩大原材料的投入,还要增加设备占用和扩大发酵车间的面积,企业要增加固定资金的投入和占用更多的流动资金,这种增加酱油产量的途径是不经济的。除了增加投料这一途径外,影响酱油产量的主要因素还有原材料本身的质量,即原料中粗蛋白含量的高低。由于市场调节的作用,原料也将体现优质优价的原则,一般说来,原料质量好,粗蛋白含最高。固然,酱油产量会得到增加,但原料本身价格也高,这条途径是否合算,还得进行具体的经济技术分析。影响酱油产量的第三个主要因素是全氮利用率,利用率高,酱油产量就高,利用率低,酱油产     

浅论开发色淡,澄清,味美酱油的迫切性

一、概况 1.酱油是中国人民千百年来的传统调味品,是开门七件事中的一件。解放初上海市区酱油总产量不足40,000吨(含化学酱油)。由于人口的增加和人民生活水平的提高,1964年酱油总产量达65,000吨左右。1965年化学酱油取消生产后,酱油总产量一直稳定     

固定化酵母菌提高酱油风味的研究

酱油作为我国的传统发酵调味品,在人民日常生活中起着重要作用。用传统工艺酿造的酱油,酱香浓郁,香气柔和,鲜美绵口。所用原料是大豆、小麦,经过制曲,加浓盐水成稀醪态,再经半年时间的发酵成熟。由于该工艺生产成本高,设备周转率低而产量受到限制,远不能满足广大人民群众的需要。目前我国广泛使用的低盐固态发酵工艺生产的普通酱油,发酵周期短,发酵温度高,虽然产量大,但其酱香显得不足,缺乏传统酿造酱油的风味。 随着广大群众生活水平的提高,对传统酿     

酱油酿造代用原料的开发

<正>目前我国农业生产,自实行各式各样承包责任制以来,农民生产积极性大为提高,生活水平亦大有改善;因此,在农村中酱油供应的问题,亦较突出.有的公社,甚至生产大队也希望生产酱油,以应急需。但其中除生产技术和设备问题外,还牵涉到原料,尤其是蛋白质原料的供应问题。     

昆布酱油的研制

酱油是人们生活中必不可少的调味品。近几年来,随着人民生活水平的不断提高,对调味品的质量特别是调味品在医疗保健方面的作用提出了新的要求,低档和普通酱油已满足不了人们生活中的多种需要,因此,我们开始了昆布酱油的研制。为了探索酱油的调味,保健     

酱色问题需要妥善解决

酱油是我国人民生活中不可缺少的传统调味品,每天早餐的酱菜内就含有多量酱油,午餐和晚餐烹饪的菜肴,食桌上蘸用的调味料,以及制做咸点心都离不开酱油。酱油的风味包括色、香、味、体。也有人认为要五味调和。不可偏废,例如只认为酱油以“鲜”为主,其实“鲜”只要用味精就能满足了。亦不可强调“色”最重要,因为蘸食、冲汤、炒菜及加工用的酱油,两需要本色酱油就可以了。 一、酱油色素的形成及其作用 在酱油酿造过程中,色素生成的途径有二个:一为由原料中的酪氨酸经氧化聚合而生