莲藕酶促褐变的研究

研究了莲藕的酶促褐变,包括多酚氧化酶与过氧化物酶的活性和莲藕中酚类物质的分布以及不同贮存条件ＰＰＯ和ＰＯＤ的活性,总酚含量和褐变量之间的相关性。     

清凉藕汁饮料的开发

以新鲜莲藕为原料加工清凉藕汁饮料。对生产工艺进行研究,确定去皮、切片、护色、打浆、沉降、调pH、调糖酸比等工序,并对这些工序的工艺进行优化,研制出营养丰富、外观诱人、藕香浓郁、口感良好的天然清凉藕汁饮料。     

一种新型莲藕汁加工工艺

在莲藕汁加工过程中采用淀粉酶解工艺,有效解决了淀粉沉淀问题;同时针对加工工序褐变的 发生情况,提出了相关可行的护色方法。     

桂花糯米糖藕的褐变控制

本文对桂花糯米糖藕褐变的关键控制点进行了研究。实验结果表明,经0．15％柠檬酸＋1％氯化钠＋0．05％D-异抗坏血酸钠护色液护色40min后,再进行蒸制、热水煮制、糖煮及热包装等处理,可有效控制其褐变。     

澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制

使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。结果表明,L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO和POD活性,在打浆时添加0.5%柠檬酸,在酶解结束后再添加0.025%L-半胱氨酸和0.05%抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。     

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术。实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变。      

柿子汁非酶褐变抑制技术研究

研究了柿子汁非酶褐变的影响因素以及柿子汁非酶褐变的抑制技术.实验结果表明:加热温度越高、pH越大、可溶性固形物浓度越高,柿子汁的褐变度越大;天冬氨酸可以抑制柿子汁的非酶褐变,甘氨酸对柿子汁的非酶褐变有促进作用;果糖和葡萄糖对柿子汁的非酶褐变有促进作用;0.2%的异抗坏血酸钠、0.02%的L-半胱氨酸和0.01%的亚硫酸氢钠混合抑制剂可以有效抑制柿子汁的非酶褐变.     

莲藕、茅根、菊花复合清凉饮料的研制

研究了莲藕、茅根、菊花复合饮料的制作过程,并对生产工艺技术进行了探讨。     

速冻藕夹的加工工艺

对速冻藕夹的加工工艺进行了探讨，制成的藕夹在微波炉中加热后仍能保持酥脆。     

莲藕采后生理生化特性研究

以新鲜莲藕为试验材料,对不同品种的莲藕在贮藏过程中的生理生化特性进行了研究。结果表明:贮藏过程中表皮白度逐渐下降,但藕肉白度变化不大;多酚氧化酶活性和多酚含量变化均呈现出先上升后下降的趋势;纤维素含量对藕的脆度变化有一定的影响;综合白度变化、脆度和腐烂率等因素来考察,3个品种中以济南大卧龙品质最优。     

莲藕汁防褐变预处理工艺的研究

针对藕汁易褐变的特性,重点研究了莲藕汁预处理过程中的护色剂热烫工艺,筛选得到并优化了复合护色剂添加配比:0.3%乙酸锌、0.18%乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)和0.02%抗坏血酸。采用模糊数学综合评定法对莲藕汁的调配进行感官评判,确定了莲藕清汁90%、白砂糖8%、柠檬酸0.10%和蜂蜜0.10%的最优配方。     

三种方法制备莲藕膳食纤维含量及特性评价

本文对酸碱法、酶法及生物发酵法对以莲藕副产物为原料所制备的膳食纤维的含量及特性进行了比较研究.其中酶处理法对纤维素和半纤维素均有降解,总膳食纤维含量为79.6%,产品膨胀力明显提高,由5.0mL/g增加到9.0mL/g;酸碱处理法降解纤维素类物质最彻底,得率只有17.33%,总膳食纤维含量为98.2%,以不溶性膳食纤维为主;生物发酵法处理原料,得率最高,达到59.23%,总膳食纤维含量和水溶性膳食纤维含量分别为82.7%和18.8%.对于莲藕副产物加工而言,三种方法均能获得较好的膳食纤维产品,在原料利用和产品特性方面具有差异.     

盐渍莲藕脱盐工艺研究

通过对盐渍莲藕脱盐工艺的研究,对不同的水藕比、不同脱盐条件对脱盐速度和效果影响的比较,得到较好静水脱盐工艺条件是:在脱盐的水中加入0.2%柠檬酸,采用2∶1的水藕比,脱盐40min,中间换水一次。     

抑制牛蒡褐变的工艺研究

根据抑制和破坏多酚氧化酶活力来有效防止蒡褐变的原理，研究了酸化剂的种类，酸浓度，以及盐类对产品色泽和硬度的影响，确定了ｐＨ值，柠檬酸浓度，六偏磷酸钠浓度为主要影响因素。     

不同清洗处理对鲜切莲藕贮藏期褐变的影响

研究弱酸电解水、强酸电解水、次氯酸钠、去离子水4 种不同清洗处理对鲜切莲藕在4 ℃条件下贮藏14 d期间,色差值（L*、a*、b*,ΔE*及色相角）、褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性及整体感观质量的变化。结果表明：弱酸电解水（pH 5.65,有效氯剂量 48 mL/L,氧化还原电位800 mV）能够有效保持鲜切莲藕的色泽品质和整体感观质量值,同时抑制褐变,降低PPO活性,有效地改善鲜切莲藕的贮藏品质,延长货架期。     

莲藕汁饮料的研制

本文对莲藕汁饮料研制过程中防褐变方法、酶法处理原汁等关键工艺、技术进行了研究,确定了科学的生产工艺、较好地解决了藕汁饮料生产过程中沉淀、褐变、涩味等突出问题,最大程度地保持了莲藕中原有的营养成份和药理功能。利用扬州地区白花莲藕研制出的天然莲藕汁饮料清雅爽口,藕香浓郁,风味独特,不含色素、香精和防腐剂。本产品为利用水生植物资源开发饮料食品开辟了新路。     

藕片水焯工艺优化

以新鲜莲藕为试验材料,对水、乙酸溶液、食盐溶液和碳酸氢钠溶液等4种水焯介质进行探讨;通过单因素试验和Box-Behnken设计及响应面分析法,对藕片水焯的最佳工艺条件进行研究。结果表明：乙酸可作为藕片的水焯介质;藕片水焯的最佳工艺条件为乙酸体积分数0.35%、温度68.4℃、时间2.4min,在该条件下藕片中VC含量为30.185mg/100g,干物质溶出率为5.384%,藕片食用品质可达到较高水平。响应面方差分析结果显示,乙酸体积分数、温度和水焯时间对水焯藕片VC含量有显著影响(P＜0.01),乙酸体积分数和温度、温度和时间的交互作用对水焯藕片VC含量影响显著(P＜0.05)。