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研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%. 相似文献
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稳定剂对软冰淇淋品质的影响 总被引:4,自引:1,他引:4
对软冰淇淋浆料的粘度及软冰淇淋的硬度、膨胀率、抗融性等指标进行测试来观察黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明:在没有乳化剂存在的前提下,刺槐豆胶的抗融性最好,卡拉胶次之,黄原胶较差,但刺槐豆胶对软冰淇淋膨胀率的影响不稳定,当添加量为0.2%~0.4%时能显著提高软冰淇淋的膨胀率,其他用量时膨胀率则反而降低,黄原胶可提高产品的膨胀率,卡拉胶则降低膨胀率;在粘度方面,三者均有增稠作用,作用大小依次为黄原胶、刺槐豆胶和卡拉胶;三者均有降低产品硬度的趋势,刺槐豆胶的降低程度大于卡拉胶和黄原胶. 相似文献
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瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用 总被引:7,自引:1,他引:7
以瓜尔豆胶为稳定剂 ,对瓜尔豆胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析 ,结果表明瓜尔豆胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质 相似文献
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魔芋胶、琼脂及他拉胶对软冰淇淋品质影响研究 总被引:6,自引:0,他引:6
对反应软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察魔芋胶、琼脂、他拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明,在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,琼脂对软冰淇淋浆料黏度和热稳定性基本无影响,对膨胀率、抗溶性和硬度起降低作用,但相对其他2种稳定剂而言抗融性最好,硬度最大;魔芋胶对软冰淇淋浆黏度起增大作用,提高膨胀率,但硬度和抗融性最差;他拉胶对冰淇淋浆料黏度的影响随添加量的增加缓慢增大,对膨胀率、硬度和抗溶性均由降低作用,但对各指标的影响程度稍好于魔芋胶. 相似文献
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亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用 总被引:8,自引:1,他引:8
主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用,以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。 相似文献
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亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本文主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,结果表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。 相似文献
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新型增稠剂的性质及其在冰淇淋生产中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
介绍了新型增稠剂罗望子胶和富兰克胶的组成、性状及在冰淇淋生产中的应用,结果表明罗望子胶可部分或完全替代刺槐豆胶,并能取得较好的膨胀率、口感、抗融性。富兰克胶具有很好的乳化作用和起泡性,0.10%~0.15%的富兰克胶与0.04%的卡拉胶合用可使冰淇淋产生良好的质地和72%~81%的膨胀率。 相似文献
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结冷胶的特性及其在冰淇淋生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
蔡云升 《冷饮与速冻食品工业》2005,11(4):27-29
阐述了结冷胶的结构和特性,结冷胶水溶液在0.01%~0.04%的范围内呈假塑性流体特性,在005%时即可形成凝胶,与其它食品胶复合可应用于冰淇淋生产中。 相似文献
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张佛民 《冷饮与速冻食品工业》1996,2(2):42-42
复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用张佛民(陕西省沙棘食品实验厂,西安,710021)目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:蛋制品、单甘脂、明胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。但在生产使用中都不是单一的使用,而是同时使用3~4种,以... 相似文献
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2002年10月30日至11月2日,中国(天津)冰淇淋乳品原料及加工技术与设备展览会在天津国际展览中心举行。作为北方地区规模最大的冰淇淋行业展会,今年已是其第五次召开,参展企业主要分为包装、设备及配料两大集团。在配料展区,上海孔雀香精、昆山曼氏等国内知名企业纷纷针对2003年的冰淇淋市场推出新的产品。本次展会中,由日富香精研究中心(无锡)有限公司推出的薰衣草香精和上海达望生物材料有限公司开发的中子 相似文献
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亚麻籽胶在食品中的应用——在果冻和冰淇淋中的应用 总被引:7,自引:0,他引:7
亚麻籽胶是一个新开发的多功能纯天然绿色食品添加剂,可以作为增稠剂、乳化剂、发泡稳定剂、悬浮稳定剂广泛应用于各类食品加工行业。本研究了亚麻籽胶在果冻及冰淇淋生产中的应用情况。结果表明,亚麻籽胶在复配果冻粉中含量为25%,果冻粉用量为0.8%时,所制得的果冻凝胶强度、粘弹性、透明性、持水性等性质最协调,果冻口感最佳。使用亚麻籽胶作为冰淇淋稳定剂制成的冰淇淋在膨胀率、组织状态、抗融性、口感等方面均优于卡拉胶,而且用量少,以0.1%为最佳。 相似文献
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