咖啡等饮料脱酸的新方法

咖啡、果汁等饮料中含有少量酸性物质,用中和法中和这些酸性物质,饮料中盐份增加,会影响饮料的风味。壳聚糖是上述饮料中酸性物质高度选择性吸附剂,用壳聚糖脱酸,方法简单易行;壳聚糖可反复再生,循环使用;不引入外来物质,不影响饮料的风味;改变脱酸操作参数,可调节脱酸度,适应不同的嗜好。若使咖啡汁先进行电渗析,后用完聚糖脱酸,则可得到中性咖啡。     

节点文献咖啡等饮料脱酸的新方法

咖啡、果汁等饮料中含有少量酸性物质,用中和法中和这些酸性物质,饮料中盐份增加,会影响饮料的风味。壳聚糖是上述饮料中酸性物质高度选择性吸附剂,用壳聚糖脱酸,方法简单易行;壳聚糖可反复再生,循环使用;不引入外来物质,不影响饮料的风味;改变脱酸操作参数,可调节脱酸度,适应不同的嗜好。若使咖啡汁先进行电渗析,后用完聚糖脱酸,则可得到中性咖啡。     

壳聚糖对咖啡酒的澄清作用研究

研究了壳聚糖对咖啡酒的澄清作用 ,比较了咖啡酒用壳聚糖处理前后的主要成分及感官的变化。结果表明 ,经壳聚糖处理后可溶性固形物、酚类物质、可溶性蛋白质、果胶、酒精度、色度等均有不同程度的下降 ,透光率提高 ,咖啡酒的风味基本不受影响 ,且具有很好的生物稳定性 ,说明壳聚糖是一种有效的咖啡酒澄清剂     

咖啡中的特征风味组分研究进展

咖啡风味是影响咖啡质量的关键因素,其主要由挥发性风味组分和呈味组分两部分组成。早在二十世纪初期咖啡风味的相关研究就已成为咖啡研究领域内的重要研究内容之一,从最初简单的感官评定到如今精密仪器分析,人们对于咖啡风味的了解日渐深入。本文结合当前国内外咖啡风味相关的研究进展对咖啡中的挥发性风味组分与非挥发性风味组分的研究情况进行了归纳总结,概述了咖啡在烘焙过程中风味物质的形成机制,并进一步分析了咖啡中各类主要风味物质对咖啡的气味、滋味等感官品质的影响,为今后有关咖啡风味的研究提供进一步的参考和借鉴。     

壳聚糖对染料废水中酸性染料的吸附研究

研究生物功能材料壳聚糖对染料废水中酸性染料吸附情况,讨论各种条件如吸附时间、吸附剂浓度、染料浓度、溶液p H值等对吸附效果的影响。从实验结果中可知,当壳聚糖浓度为3g/L时,酸性黄A-K的去除效率基本可以达到98%,而吸附时间控制在60~80min是比较合适的。由于壳聚糖的特殊结构,在酸性条件下,壳聚糖对酸性黄A-K的吸附效果更佳;而当废水中染料浓度发生变化时,也应调整壳聚糖的浓度以达到较好的预处理效果。     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。      

壳聚糖对酸性红3B染料的吸附机理研究

以壳聚糖为吸附剂,用可见吸收光谱法研究了壳聚糖对酸性红3B的吸附规律,探讨了吸附剂的形态、壳聚糖的分子量、脱乙酰度对吸附量Qe的影响。结果表明:相同条件下,壳聚糖的形态对吸附有一定的影响,壳聚糖凝胶球的吸附量小于粉末;壳聚糖的分子量和脱乙酰度对吸附的影响是综合的;随酸性红浓度的增大各类壳聚糖的吸附容量均增大,高粘壳聚糖实测值为129.4 mg/g,吸附为Langumuir单分子层吸附机理,吸附速率符合动力学二级方程。     

乳脂体系提高咖啡提取液风味品质的研究

以稀奶油为提取介质,优化咖啡提取工艺参数,同时比较不同媒介对咖啡提取液风味品质的影响。结果显示：稀奶油提取咖啡的最优工艺为脂肪含量3.8%、提取温度70℃、提取时间30 min。稀奶油提取的咖啡液中脂溶性挥发性风味物质的含量最高,滋味成分含量与水提咖啡液相近,总单宁类涩味物含量低于全脂奶和脱脂奶咖啡提取液。乳化提高了稀奶油提取的咖啡液中大多数挥发性风味物质的含量,而乳化后的黄油和椰子油提取的咖啡液中部分脂溶性风味物质含量增加,而水溶性风味物质含量降低。采用稀奶油为提取介质能更有效的提高咖啡提取液的风味。     

聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)吸附对茶饮料风味品质的影响

目的通过聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)过滤吸附除去茶饮料中非生物稳定性物质来研究其对饮料风味品质的影响。方法茶汤样品经PVPP过滤处理后,对理化指标、感官品质及特征成分进行分析与全面评价。结果分析表明PVPP对一般性指标和基本风味物质的影响很小,说明PVPP处理不会对饮料造成显著影响,但对特征性指标苦味值表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和香味物质顺-3-己烯醇、苯乙醇有一定的影响。结论研究表明PVPP能有效地除去茶饮料中的敏感多酚与蛋白,可明显提高非生物稳定性,合理利用PVPP调控饮料中多酚含量及构成,有利于茶饮料风味的改善与保持。     

聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)吸附对茶饮料风味 品质的影响

目的 通过聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)过滤吸附除去茶饮料中非生物稳定性物质来研究其对饮料风味品质的影响。方法 茶汤样品经PVPP过滤处理后, 对理化指标、感官品质及特征成分进行分析与全面评价。结果 分析表明PVPP对一般性指标和基本风味物质的影响很小, 说明PVPP处理不会对饮料造成显著影响, 但对特征性指标苦味值表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和香味物质顺-3-己烯醇、苯乙醇有一定的影响。结论 研究表明PVPP能有效地除去茶饮料中的敏感多酚与蛋白, 可明显提高非生物稳定性, 合理利用PVPP调控饮料中多酚含量及构成, 有利于茶饮料风味的改善与保持。     

蔬菜饮料给你新感觉

蔬菜饮料 ,是将新鲜多汁的蔬菜用榨汁机榨取菜汁后 ,制成具有果味、奶味或甜味等多种风味的蔬菜饮料。如番茄汁、黄瓜汁、大蒜汁等 ,或与茶、酒、牛奶、咖啡等配成番茄汁水 ,芦笋咖啡、蒜酒等 ,还可混合加工成菜汁啤酒、菜汁可乐 ,菜汁净水等多种新型饮料。由于这种饮料很好地保持蔬菜原有的营养风味 ,在市场上很受消费者欢迎 ,目前正风靡日本和我国香港等地区 ,大有与碳酸饮料一争高低的趋势。蔬菜饮料给你新感觉@束云     

世界三大饮料与“苦味”物质

茶、咖啡、可可是世界三大饮料,它们都含有生物碱苦味物质,究竟什么原因使荼、咖啡、可可如此受到人们的喜爱?因为这些苦味成分在食品风味和生理调节方面具有重要作用.     

2003年饮料趋势以风味为主导

2003年饮料工业在风味上的变化主要是软饮料制造者创造出新的混合型的风味,并且越来越倾向于天然香料的风味;与之相反,果汁生产商则回归到基本的风味而且对于人工合成的香料的使用也越来越多。 芒果风味已经被广泛地应用于饮料工业,橙的味道也已经趋步应用到运动饮料和功能饮料中。咖啡制造商们也在制造不同风味的咖啡来吸引一些新的顾客尝试饮用。对于风味啤酒来说,全盛时期已经过结束了,而可能成为一种季节性产品。很多饮料厂商预测异域风味的饮料和健康饮品将是未来饮料的发展趋势。就当前而论,口味的创新是行业发展的源动力。     

肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展

挥发性风味物质影响肉制品品质优劣,蛋白质与脂质是吸附肉制品挥发性风味物质的重要基质。在肉制品加工过程中,蛋白质与脂质发生结构变化及相互作用,影响风味吸附程度。本文综述蛋白质、脂质及其复合物吸附挥发性风味物质的分子机理,阐述流变学物理保留、蛋白质-脂质化学作用协同吸附挥发性风味物质机制,并从内源风味物质特性与外源环境因素角度阐明风味物质调控规律,以期为肉制品风味调控提供理论参考。     

咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

饮料行业质量现状与健康饮品产业技术创新

按照通用的分类方式,饮料产品共可分为11大类,它们所用的原料涵盖了所有可食用资源,这11大类饮料产品分别是：碳酸饮料、包装饮用水、果蔬汁类饮料、茶饮料、蛋白饮料（包括含乳饮料和植物蛋白饮料）、植物饮料（包括谷物饮料、凉茶等）、咖啡饮料、风味饮料、特殊用途饮料、固体饮料及其它饮料。     

咖啡液体饮料

提出了咖啡液体饮料制造的生产工艺，对咖啡液体饮料的风味、稳定性、脂肪析出等方面进行了研究，找到了适当的乳化剂蔗糖酯及稳定剂海藻酸钠，为咖啡的加工、保藏提供了一条新路子。     

可食用的吸管和搅棒

可在使用后进食的饮料吸管、咖啡搅棒和餐匙等由一家以色列海法功能食品开发公司推出。这些可食具只需用普通的食品加工机械就可进行生产，而它的原料是天然的，主要用小麦面粉、食菜纤维及少量油脂、香料等。咖啡搅棒中加巧克力；茶的搅棒中加入柠檬或蜂蜜；鸡尾酒搅棒中加入香料等，不仅可增加食品风味，还大大加强使用者的环保意识。其热量为：吸管每根13卡；鸡尾酒搅棒为11卡，咖啡或茶的搅棒为75卡。这些餐具即使在饮料中放相当时间也依然如故，如吸管在饮料中保持其刚性和脆性可达30分钟之久，即使在热饮料中亦如此。当然时间太久也即…     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。