如何热拌剁椒姜汁肘

用猪肘子烹制的菜肴中,最为著名的就是东坡肘子,当然还有红烧肘子、红枣煨肘、豆瓣肘子、红焖肘子、炖肘子等.这些肘子菜,无一不是用煨、炖、烧、煮、焖等方法烹调成菜的.而我这里要说的剁椒姜汁肘,则使用的是热拌技法.     

靓菜来自三苏故里

香辣东坡肘子 把猪前肘治净后，放入加有鲜汤、姜、葱、花椒及调味料的锅里，待小火焖至肘子皮软肉熟时，拣出来摆盘内。     

红楼美食之火腿炖肘子

制作火腿炖肘子需要准备原料有：火腿350g左右，去掉骨头的猪后肘500g左右，冬笋200g，香菇200g；葱姜适量。     

北京天安门招待所精品菜点选

玉苑肘子主料:猪前肘700克配料:菜心12棵、板栗12个调料:精盐4克、味精2克、料酒10克、葱姜各5克、冰糖10克、香料适量。制作方法:猪前肘焯水洗净,炒勺上火、炒糖色加入料酒高汤、葱姜、冰糖,把肘子放入锅中,卤熟,捞出放入碗中,加入原汤上屉蒸烂。将菜心、板栗焯水,把菜心、板栗摆放盘子四周,把肘子扣在中间,将原汁倒入勺中调好味,勾芡浇在肘子上,即可。特点:肘子软烂,不腻,颜色红亮,菜心脆嫩。翡翠驼掌主料:发好净驼掌500克。配料:西兰花、冬菇适量。调料:精盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉。制作方法:先将驼掌切成薄片码放在碗内,加入调料,高汤,上屉蒸至软烂。将冬菇洗净,上火煨味,西兰花洗净焯水。     

传统湘菜酱汁肘子减菌化生产技术研究

以猪前肘为主料,对传统湘菜酱汁肘子的工业化生产技术进行试验研究,重点探讨原料预处理、原辅料配比、巴氏杀菌工艺及包装环境的减菌化工艺。结果表明,用4mg/L的臭氧水浸泡肘子10min,可杀灭原料中的微生物,并提高产品的感官品质;食盐、白糖、干辣椒、豆豉、酱油的最适添加量分别为3.5,2.5,2.5,0.4,0.5kg/150kg.肘子;最佳巴氏杀菌工艺为85℃,30min;包装环境的消毒工艺为臭氧浓度24mg/m3,消毒时间1.5h。该条件下产品无需进行高温高压杀菌,不仅节约了包装材料和杀菌成本,而且更多保存了肘子的营养成分,组织紧密,口感更佳。     

品牌菜

双色肴肉主料:肘把调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,盐,味精,冰糖,香料包制作方法:1.将肘把冲洗干净,用火把毛烧去,然后冲洗干净备用;2.将肘把用酱汤加味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,盐,味精,冰糖,调色香料包1个煮2小时;3.然后将煮好的肘子肉放下面,上面浇上酱肘子剩下的汤,放入冰箱冻2小时;4.上桌时,切3厘米长,宽1厘米,厚1厘米的薄片摆盘即可。     

走红技术初探

走红,行业上称之为“酱锅”或“红锅”,即是对一些经过氽水或过油的原料进行上色,入味,再进一步烹调的一种方法。原料经过走红之后,烧、蒸、焖、煨等均可。走红作为一种熟制方法,一般适用于鸡、鸭、鹅、猪肉、蹄肘等原料的上色,制作的菜肴有皱皮肘子、过油肘子、龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、红烧全鸡、豆渣全鸭、香糟鸭等。走红对菜品的质量有提     

味贵家常

姑姑红焖肘猪肘放汤锅里,投入梗姜葱、八角和花椒,小火煨至肘子软熟后,捞出擦干水分,趁热在皮面抹匀糖色,随后放七成热的油锅里炸至表皮金黄起皱。     

寻找舌尖上的城市符号 平遥特色美食

平遥,位于山西太原以南90公里处,隶属晋中市,是中国现存最为完整的一座古代县级城市。说起平遥美食,在晋中有一句民谣可谓家喻户晓,那就是"平遥三件宝,熟肉、碗脱则、案案糕"。平遥美食第一宝:熟肉这里说的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品,比如平遥熏肘子,尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载"色诱太后步履斜,味醉群臣梦也     

"酱汁肘子"软罐头的生产工艺研究

以肘子为主要原料，添加乳酸茵肽和特丁基对苯二酚作为防腐保鲜剂，制出酱汁肘子软罐头，保持了传统肘子烹制后的浓郁自然风味，各项指标均符合国家标准。     

中西结合五香肘子的加工工艺

介绍了西式工艺与传统工艺相结合生产五香肘子的新方法，这种工艺生产的肘子既保持了传统肘子的特色又提高了出品率和口感，适合大规模生产，市场前景广阔。     

猪年肘肉有掌故

天福酱肘子居住北京的人一提起吃酱肉,自然会马上想到天福号酱肘子。在200多年前天福号制作的酱肘子,具有独特风味,。     

新味猪肘菜

在我们东北人的婚宴上，好像都少不了用猪肘子做出来的菜，而且还是以红烧最为常见，因此，经常都有客人给我们反映，说这种味道的猪肘子他们已经吃烦了，能不能换一种做法？于是，我们就结合其它菜系的一些调味方法，先后推出了三道新味肘子菜。     

新特色豫菜

红扒肘子原料:肘子、酱肉料、菜胆、酱油、味精、盐水、姜葱片。做法:①肘子用水煮熟,在油锅中炸至皮红,剔去骨,剞刀法装碗,浇上调味汁,放入姜葱片与酱肉料上笼蒸1小时。②菜胆爆炒后摆入盘中,扣入肘子即可。香辣脆皮葱条原料:圆葱、脆皮粉、味椒粉、辣椒粉。做法:①脆皮粉加入     

名食长廊

一提起肘子,许多北京人及常来北京者都会想起北京西单的“天福号”酱肘子铺来.该店的酱肘子历史悠久,选料精良,配料齐全,做工精细,成品软烂嫩香,脸炙人口,清代曾为御用食品,久已誉满京师,驰名全国.“天福号”已有二百四十多     

浅谈虎皮菜肴的烹调技法

一提到虎皮菜肴，人们首先想到的是“虎皮青椒”，“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“皮虎肘子”、“虎皮五花肉”等一列系菜肴。     

五香肘子的新加工方法

五香肘子是我国的传统风味食品，因其营养丰富，味道鲜美，香味浓郁，而一直深受到大众的喜爱。近来，我们增加了盐水注射，真空滚揉、腌制等几道新的加工工序后，加工出来的五香肘子不但仍保持原有的传统风味，而且香味更浓，味道更佳鲜美，更受到大众的欢迎和喜爱。     

餐桌滋味巴蜀调

铜盆肘子肘子去骨,入沸水锅里汆一水,接着放入卤水锅里卤炬巴,捞出在肉面切几刀(不切断),再皮朝下放碗里备用。锅里放色拉油烧热,下碎米芽菜和老干妈豆豉炒香后,盛在定好碗的肘子上,随后入笼蒸约30分钟,取出翻扣在铜盆里备用。     

“带把肘子”及其制法

“带把肘子”乃选用带脚爪的猪前肘精制而成。因成菜后脚爪酷似把柄，故名。此案起源于古同州，即今陕西大荔县。相传明朝弘治年间，同州城里有个厨师叫李玉山．因做得一手好菜，而远近闻名。他为人正直、不畏权贵。有一次，新任州官要做五十大寿，差人传李玉山到其府内做菜。这州官虽然到任不久．搜刮民财却十分厉害，对此李玉山心中甚为不平，如今，见差人传唤，他便一口回绝了。不久，陕西抚台郑时来同州府巡视。州官为了讨好抚台，又差人传李玉山到府内做菜。当李玉山正要再次回绝时，被正在酒店喝酒的尉能拦住。尉能曾官居光禄大夫，专…     

五香肘子加工新工艺

本文介绍了以猪肘子为原料,采用盐水注射、真空滚揉的西式工艺,经真空包装和杀菌等工序,加工五香肘子的新技术.