酵母扩培工艺改进实践

为了达到用最经济的方式生产足够的、健康酵母来提供生产使用，我们对扩培工艺的充氧时间进行了优化，实现了缩短酵母培养时间，生产出高活性、无污染的零代酵母。     

以"同化技术"作为优化酵母管理的基础

酿酒厂的酵母管理包括实验室的酵母培养，酵母的扩培及大生产回收酵母的使用。酵母扩培是酵母管理的核心，本文中作者介绍了同化技术在商业生产中的10年应用经验。[第一段]     

酵母扩培及工艺卫生控制

本文从酵母扩培的两个阶段：实验室扩培阶段和生产现场扩培阶段，就酵母扩培及工艺卫生控制方面应注意的问题谈一点个人的认识。     

浅谈啤酒生产过程中酵母回收、接种、排放

啤酒酵母被誉为“啤酒之母”,它的质量优劣直接影响发酵的进行和啤酒的质量,扩培酵母因无菌条件好,酵母的活性和纯度得以保证,这里不细谈。啤酒生产中常用的是回收酵母,对它的管理是酵母管理的重点和难点,本文就啤酒生产中酵母回收、接种、排放处理方面谈一下自己的看法,不妥     

啤酒生产现场的酵母管理

啤酒生产中根据发酵工序酵母代数、酵母量及生产计划、酵母质量状况来确定酵母扩培的时间,要确保生产中酵母不脱节。1、扩培系统的准备在实验室卡氏罐种酵母接入现场的种子罐前必须对扩培系统进行彻底的 CIP 清洗及杀菌,检验洗涤残水的微生物指标,好氧菌<20个/ml,厌氧菌不应检出。要检查扩培系统中各罐的密封性、冷却和物料输送系统的可行性。扩培时与生产部门协调使用优质麦芽进行糖化生产,以提供给酵母优质的麦汁,一般使用11°P 和12°P 麦汁。2、扩培过程的监控监控范围包括:酵母降糖速率、酵母细胞数、酵母外观形态、杂菌镜检、厌氧菌检测等。     

优质高效新式酵母扩培

分析了传统扩培生产阶段存在的主要问题是污染染菌。指出了使酵母扩培达到高质,高效率的要点是纯种培养和连续通氧,并介绍了新式酵母扩培。     

酵母对啤酒风味物质影响的分析研究

本文结合生产,较全面的分析研究了酵母对啤酒风味物质的影响,包括酵母代数、批次、品种、接种量、扩培条件、凝聚性及发酵条件等分析结果表明,接种量对啤酒风味的影响不显著;酵母代数、批次、品种及凝聚性等对啤酒风味物质的影响较为显著,其中对乙醛风味的影响最为显著酵母的品种直接决定了产品的风味特征优化酵母的扩培条件及添加硫酸锌有利于酵母性能的稳定及啤酒风味品质的提升。     

谈酵母扩培阶段的通风控制

啤酒酵母是决定啤酒质量的关键因素之一,不论是啤酒的口味和香味,还是理化指标都与酵母有密切关系。因此,工厂必须保证扩培的酵母强壮、不污染,能满足生产需要。影响酵母生长繁殖的主要因素有:营养成分、供氧、温度、压力、pH 值等。酵母的扩大培养就是“制造”酵母。供氧是酵母扩培中除氨基酸外的第二个重要因素,正常情况下,     

锌在构建酵母使用体系中的作用

酵母扩培过程中补充适量的Zn^2 ，可有效的促进酵母的生长，缩短酵母的世代时间；糖化麦汁中加入一定量的锌，可弥补麦汁营养组份的缺陷，促进酵母对糖的吸收，改善酵母的发酵性能。啤酒生产淡季时，采取加锌的措施，促进酵母的起发，促进酵母对风味物质的还原。但应注意锌的添加量，不能使麦汁中Zn^2 的含量超过1．0mg/L。     

改善酵母凝聚性的研究

在介绍了啤酒酵母对啤酒生产质量的负影响、降低负面影响的途径及降低滤前悬浮啤酒酵母数的意义、应采取的措施等基础上，重点讨论了酵母扩培中影响啤酒酵母活力及酵母凝聚性的因素、扩培温度、通风方式、培养周期、麦汁浓度。     

若干影响现场扩培酵母性能的因素研究

扩培酵母的性能高低直接影响着啤酒酿造过程和成品酒风味。本文通过影响现场扩培酵母性能的三个主要因素进行对比实验，来探索各因素对扩培酵母数量、死亡率、出芽率以及有害微生物污染状况的影响程度。     

酵母扩倍实验室阶段双乙酰鉴定的重要性

啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程,也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵,所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株,并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中,还存在着变异,所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵,在酵母扩培实验室阶段,应对酵母进行检查和鉴定,从而避免了不理想酵母扩大到生产中,影响啤酒发酵和啤酒口味,而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明,在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。     

生产现场酵母扩培技术

公司酵母扩培设备是从丹麦引进，这套系统由卡氏罐、汉生罐、一级扩培罐、二级扩培罐、CIP清洗系统组成，温度、充氧、清洗、杀菌、冷却实现了全自控。尤其实现了对扩培管线清洗杀菌的自动化，避免了扩培液倒罐过程带来的细菌污染。几年的生产实践表明，使用这套系统并规范操作对稳定酵母扩培质量有着重要意义。本文结合生产实际谈一下个人的认识。     

浅谈酵母菌在机械化黄酒生产中的操作控制

黄酒酵母菌是机械化黄酒发酵的灵魂和命脉,关系到黄酒正常发酵与产品质量的稳定问题.保持黄酒酵母的良好性能应注意菌种保藏、酵母扩培、酒母制作等.菌种保藏以液体石蜡保藏法为最经济方便;酵母扩培尽量减少转接代数;酒母制备要做到以酸抑酸,这对黄酒质量的影响最大.     

浅谈酵母生产扩大培养要注意的几个问题

酵母的扩大培养是否合理将直接影响到发酵过程及啤酒的质最和风味。目前，我公司酵母扩培的技术参数如下（表1）：     

大罐酵母扩培工艺实践

酵母的质量，除了取决于酵母自身菌株的性能特征外，酵母在扩培、回收和使用过程中的工艺控制、工艺卫生管理等方面非常重要。本文重点介绍酵母在现场大罐扩培的过程控制及值得注意的一些问题。     

酵母性能和管理

酿造酵母的性能和管理对一个啤酒厂来说至关重要。它往往被忽略或放到次要位置 ,但是只有当酵母得到精心扩培与保存 ,才能保证得到优质稳定的啤酒。本文旨在讨论影响酵母性能最佳化的几种因素。传统酿造业在处理酵母性能最佳化时比较保守。与其说其追求的是单一发酵收率 (如 :酒精 ) ,倒不如说厂家更注重的是啤酒的风味特性。发酵在室温、静置条件下进行 ,速度相对比较慢。快速发酵是在高温、搅拌条件下进行的 ,结果易导致啤酒的风味变化 (由于啤酒中过多的杂醇油、酯和硫化物等的存在 )。麦汁发酵的目的在于使麦汁成份持续变化 ,生成乙醇、…     

对酵母扩培影响因素的讨论

酵母是啤酒的灵魂,酵母管理是啤酒生产企业技术管理的重要内容。我们宁波金狮啤酒有限公司于九七年从德国 BECA 公司引进酵母连续扩培系统。就酵母在扩培过程中繁殖系数及其影响因素等,作了一些粗浅的探析,供同行参考。我们都知道,酵母在繁殖过程中经历三个阶段,即延滞期、对数期和停滞期。每个时期酵母的繁殖速率不一样,其中处于对数期的酵母平均世代时间最短。在酵母连续扩培过程中,我们所期望的是酵母始终处于对数期,以获得高活性的酵母及较高的繁殖     

酵母扩大培养过程中杂菌污染的预防

酵母扩大培养过程中，杂菌主要来源于扩培车间的环境(如墙壁、地面、室内空气等)，扩培设备(如扩培罐、管路及所使用的工具等)，扩培用的麦汁及压缩空气等。针对以上来源，我们采取了以下几项措施。     

乳酸菌和酵母共同发酵生产面包技术的研究

研究了乳酸茵和酵母共同发酵对面包生产技术的影响。结果表明，乳酸茵和酵母共同发酵，比单一酵母发酵所制得的面包品质要好。通过正交试验确定的工艺条件：乳酸茵用量为4％、酵母用量为1％、糖量8％、第一次发酵温度28℃、发酵时间5h，能增大面包的体积、改善面包的风味和内部组织。