荞麦的发芽时间对成品麦芽质量的影响

使用荞麦(Fagopyrum esculentum)进行不同时间的发芽试验,然后评估其麦芽质量.由于根芽的增长,除根损失不断增加,α-淀粉酶活力增加,特别是在发芽的前三天,其后活力水平基本不变,可溶性β-淀粉酶的活力在发芽5天后达到最大值.荞麦麦芽的淀粉分解能力和浸出率与大麦麦芽相比是较低的,但可以通过调整糖化工艺,使其达到工业要求的浸出率.随发芽时间的延长,过滤速度也增加,发芽4天后,麦汁黏度开始下降.HPLC分析证实麦芽糖和葡萄糖是麦汁中的主要糖类.总可溶性氮、库尔巴哈值以及游离氨基氮(FAN)随发芽时间的增加而增加,主要是C组的氨基酸不断增加.荞麦制麦的最佳发芽时间是于15℃发芽4～5天.     

微生物对大麦及麦芽质量的影响

大麦还在田间生长时，其植株的组织上就已存在微生物茵群。因此，所有的大麦颗粒，种子都具有若干数量和种类的微生物群。大麦作为啤酒酿造的主要原料之一，其上的微生物群与大麦质量和酿造中所产生的问题息息相关。本文将研究大麦中微生物群对制麦工艺、麦芽质量、麦汁生产和所得麦汁质量、发酵过程、酵母絮凝和终产品（啤酒）几方面的影响。另外，我们将对与植株组织（包括种子）中微生物群相关的抗菌因素作一简短综述，尤其是这些因素产生的原因，一些典型因素以及它们对酿造可能产生的影响。     

赤霉素及麦芽灵对麦芽质量的影响

采用不同浓度的赤霉素和麦芽灵以不同作用顺序处理,考察其对麦芽质量的影响,结果显示,麦芽灵对赤霉素有拮抗作用,且受浓度及处理顺序影响;不同处理中以赤霉素０．１０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵５０ｍｇ／ｋｇ和赤霉素０．２０ｍｇ／ｋｇ麦芽灵１００ｍｇ／ｋｇ浓度采用先赤霉素后麦芽灵为处理时可在提高浸出物和α－氨基氮的同时保持色度不增加。     

论酿造大麦的质量特性与制麦工艺、麦芽质量的关系

众所周知,酿造大麦的质量特性对制麦工艺、麦芽质量有着决定性的影响。如何依据大麦的质量状况而制订出相对合理的制麦工艺,较准确地预测麦芽质量的状况是非常重要的。作者提出个人的一点拙见,以期起到抛砖引玉的作用。1 大麦的生理特性与制麦工艺、麦芽质量的关系1.1实验室发芽率此指标说明有生命力的麦粒所占的百分率。可以用2.3.5—三苯基四唑氯化物染色法测定或H_2O_2测定。     

乳酸菌对麦芽质量的影响

本文通过对三株乳酸萄在制麦过程中的应用研究来评估它们对麦芽和麦汁质量的影响。实验在一微生物制麦厂里模拟工业制麦程序进行，并和未酸化麦芽与化学酸化麦芽进行了比较，证明了细菌制麦能提供蛋白水解酶和淀粉水解酶酶活，具有优良的酸化特性。在此比较了未酸化麦芽生产的麦汁、化学合成食用级乳酸制麦与乳酸菌制麦对麦汁特性的影响。比较指标有pH值、浸出率、色度、黏度、总可溶性氮（TSN）、自由氨基氮（FAN）、表观发酵度、β-葡聚糖和麦汁的过滤性能。结果显示：接种乳酸菌所制得的麦芽脆度有所降低．β-葡聚糖酶含量有所提高；其所含的蛋白酶酶活能改善过滤性能，降低麦汁黏度和提高TSN含量。     

钙镁离子及麦芽灵对麦芽质量的影响

钙镁离子在植物营养发芽生理中有重要作用。采用不同钙镁离子浓度和麦芽灵（maiyaling）以不同方式处理，考察其对麦芽质量的影响，结果显示：麦芽灵对钙镁离子有拮抗作用，且受浓度及处理方式影响；其中以钙镁离子150—200mg／kg麦芽灵50mg／kg浓度，采用先钙镁离子后麦芽灵处理时可在提高浸出物和α-氨基氮的同时保持色度不增加。     

微生物对麦芽品质的影响

大麦作为啤酒酿造的主要原料，其表面或外源的微生物在制麦过程中会影响麦芽的品质，并最终影响成品啤酒的质量。近年来研究发现在制麦过程中添加启动子培养物，既能作为微生物控制剂，抑制有害微生糖的生长；同时又能利用微生物分泌的水解酶系来提高麦芽的品质和安全性。本文介绍了麦芽中的微生物种类及其对麦芽质量的影响，并对添加不同启动子培养物对麦芽品质的改善及其工业化应用的可行性进行了探讨。     

发芽温度和时间对小麦麦芽质量的影响

对小麦不同的发芽温度即恒温发芽、降温发芽、升温发芽以及发芽时间进行了研究，并将其对小麦麦芽质量的影响进行了比较。     

制麦条件对麦芽氨基酸组成的影响

在制麦过程中,大麦中的蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐分解为低分子肽类和氨基酸,这些营养物质为酵母的生长和代谢提供了保障。实验采用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦芽中氨基酸的含量和组成,并研究了不同麦芽品种和工艺条件下,麦芽氨基酸组成的变化规律。结果表明,不同大麦品种在相同的工艺下,其氨基酸组成差异并不显著;同种大麦采用不同的制麦工艺其氨基酸含量和组成差别明显。     

麦芽根在高辅料高浓酿造中的应用

麦芽根的数量约占原料大麦的33％，由于麦芽根在啤酒酿造中存在许多弊端，比如麦芽根吸湿性强，贮藏时容易吸收水份而腐烂；麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒的口味；麦根易使啤酒改变色泽等，在制麦结束后，需要将麦芽根除去，因此有一定的制麦损失。     

制麦工艺对SN1391小麦麦芽质量的影响

以小麦SN1391为试材,采用三因素三水平正交实验设计,研究浸麦度（40%～48%）、发芽温度（12～20℃）及焙焦温度（78～83℃）对麦芽质量的影响。通过对成品麦芽指标的分析,发现浸出物含量受制麦工艺参数影响不大;糖化力、糖化时间、α-AN含量、库尔巴哈值、麦芽β-葡聚糖含量、麦汁粘度受工艺参数影响较大;提高浸麦度与发芽温度,降低焙焦温度可以降低成品麦芽中β-葡聚糖的含量和麦汁粘度。以糖化力为主要指标时,对糖化力影响的主次因素顺序为:发芽温度>浸麦度>焙焦温度;得到最佳制麦工艺参数为:浸麦度47%～48%、发芽温度为18～20℃、焙焦温度为80～81℃。      

麦芽对啤酒质量的影响及控制

麦芽作为啤酒酿造的主要原料，对啤酒生产、成本和产品质量有比较重要的影响。本文论述了啤酒工厂在外购麦芽和制定麦芽质量标准时需要掌握的原则和建立外购麦芽评价体系要遵循的程序，以便在此基础上，完善从大麦到啤酒的全面质量管理工作。     

制麦过程霉菌对麦芽PYF值的影响

本文研究叙述了制麦过程霉茵的变化、种类、数量及对麦芽PYF值的影响。     

改进制麦焙燥工艺,提高麦芽质量

改进制麦焙燥工艺，提高麦芽质量贝国泉，钱永乐（杭州轻工技校）（浙江钱江啤酒厂）“麦芽是酒之肉”，这句话，充分点出了麦芽与啤酒的内在关系，生产优质啤酒必须选择高品质麦芽，不仅因麦芽是制啤酒的物质基础，而且糖化制取麦汁时降解淀粉、蛋白质等物质的种种酶系也...     

大麦、麦芽、协定法麦芽萃取物及啤酒中β-葡聚糖含量的关系

通过选择低β-葡聚糖含量的大麦进行制麦试验,以直接了解降低β-葡聚糖所造成的问题。β-葡聚糖含量增加所带来的问题,迫切需要解决:即如何通过调整制麦工艺来减少β-葡聚糖的含量。大麦与成品酒中β-葡聚糖含量的关系至今并未十分清楚。此研究通过测定大麦、麦芽与协定法萃取物中β-葡聚糖的含量,从而确定它们之间的关系,并由此确定哪个可以更好的预测啤酒中β-葡聚糖的含量。大麦生长环境与基因型对这三者关系与预测啤酒中β-葡聚糖的含量也在本文中进行了研究。通过 Calcofluor-流动注射分析方法实现对60个大麦样品及其对应的麦芽、协定法细粉萃取物和啤酒中的β-葡聚糖含量进行了分析。结果显示麦芽协定法萃取物中β-葡聚糖的含量与用相应麦芽生产的啤酒中β-葡聚糖的含量有高度的相关性;大麦与啤酒中β-葡聚糖含量的相关性明显较低。此研究也证明了生长环境对大麦、麦芽、协定法萃取物和啤酒中β-葡聚糖含量的强烈影响;同时,基因组成对他们的影响也相当显著。     

调整制麦工艺改善麦芽质量

本文针对一批滤速不好的麦芽，分析其理化指标，研究制麦工艺对成品麦芽质量的影响，调整制麦工艺，最终使该批大麦生产的麦芽质量得到了很大改善。     

γ—射线照射对于麦芽及大麦制麦质量的影响

采用一种＾６０钴（＾６０Ｃｏ）源在两种不同照射剂量范围（０．０５－０．７５ＫＧＹ和０．５－５．０ＫＧＹ），对两种二棱大麦品种Ｔｏｋａｋ和Ｃｌｅｒｉｎｅ进行照射。在制麦前的大麦用中等剂量水平照射时，对于大部分麦芽质量标准产生不利的影响，照射剂量达到０．２５ＫＧＹ时的不利影响较小。然而，照射麦芽样品时仅产生轻微的或者没有质量性质的变化。