啤酒中自由基的ESR研究

利用自旋捕集技术，采用电子自旋共振（ESR）仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒清除二苯代苦昧酰肼自由基（DPPH）的过程，结果表明：啤酒具有产生和清除自由基的双重性质，探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段，以及清除自由基的物质及来源。     

啤酒产生和清除自由基的双重性质

本文利用自旋捕集技术，采用电子自旋共振（ESR）仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基（DPPH）的过程，说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段，以及清除自由基的物质种类及来源。     

应用电子自旋共振(ESR)法测定猪血浆蛋白水解物抗氧化活性的研究

将猪血浆蛋白(4% 浓度,W/W)用碱性蛋白酶水解0.5～5h。分别用FRAP 法和电子自旋共振(ESR)法测定水解物的还原能力和自由基清除能力。结果显示,水解物的还原能力随着水解度(DH)的增大而显著增强(p ＜ 0.05),并且水解物对DPPH 自由基、羟基自由基以及超氧自由基的清除能力随着水解时间的延长和蛋白浓度的增大而显著增强(p ＜ 0.05)。尽管未水解的猪血浆蛋白也有一定的抗氧化活性,但远远低于水解物的抗氧化活性(p ＜ 0.05)。此外,猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的抗氧化活性和自由基清除能力与水解度(DH)和蛋白浓度密切相关。由于猪血浆蛋白水解物具有一定的抗氧化活性和自由基清除能力,所以可以作为一种有效的抗氧化剂而应用于食品工业中。     

美拉德和焦糖化产物对下面发酵啤酒氧化反应的影响

通过向下面发酵啤酒加入焦糖色（三级）或黑啤司陶特（stout）来评价美拉德产物（类黑精）和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法（EsR）检测，发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了，同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中，焦糖色增加了自由基含量，而司陶特却降低了自由基的含量，但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验，观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加，啤酒的ESR迟滞时间直线缩短，同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。     

维生素E添加对猪眼肌面积影响的分析

旨在探讨维生素E添加对猪眼肌面积的影响。通过检索1990年1月~2013年6月发表的观察VE添加对猪眼肌面积影响的随机对照研究,Meta分析计算合并标准均数差(SMD)及95%置信区间(95%CI)。结果表明,查阅11篇文献,和对照组比较,VE添加与眼肌面积的SMD分别为0.04(95%CI:-0.42,0.49)(p=0.87),差异不显著。饲料中添加VE对增大眼肌面积的作用不明显。     

不同加工工艺对山茶油中α-维生素E含量的影响

利用高效液相色谱法研究压榨法和浸出法对山茶油中α-维生素E含量的影响,并测定不同加工工艺过程中α-维生素E含量的变化。结果表明:压榨山茶油毛油中α-维生素E含量平均为27.1 mg/100 g,压榨成品油中α-维生素E含量平均为25.4 mg/100 g,压榨精炼油中α-维生素E含量平均为19.3 mg/100 g;浸出山茶油毛油中α-维生素E含量平均为17.9 mg/100 g,浸出精炼油中α-维生素E含量平均为14.3 mg/100 g。通过对不同加工工艺的山茶油毛油和成品油、精炼油中α-维生素E的比较可知,加工过程会使α-维生素E的含量减少,但α-维生素E的保留率都在71%以上;压榨成品油中α-维生素E含量明显高于浸出精炼油中α-维生素E含量。     

添加亚硝酸钠和维生素E对哈尔滨风干肠中亚硝胺的影响

研究了哈尔滨风干肠中亚硝酸钠添加量对亚硝胺形成的影响以及抗氧化剂维生素E（VE）对其阻断作用。研究表明添加亚硝酸钠对亚硝基二乙胺（NDEA）、亚硝基酰胺（NDBA）、亚硝基哌啶（NPIP）、亚硝基二丙胺（NDPA）、亚硝基二苯胺（NDph A）等5种亚硝胺的形成有促进作用,尤其是对NDph A影响最大,随着风干肠中亚硝酸钠添加量的增加,会显著增加各种亚硝胺的生成（p<0.05）。同时,添加VE可以有效的阻断风干肠中亚硝胺的生成（p<0.05）,并降低风干肠发酵过程中的硫代巴比妥酸（TBARS）、过氧化物值（POV）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量。并且发酵过程中NDEA、NPIP、NDPA、NDph A含量与TBARS值、POV值、TVB-N呈显著正相关（p<0.05）。结果表明,亚硝酸钠添加会促进风干肠中亚硝胺形成,添加VE对亚硝胺的形成具有很好的阻断作用。      

利用电子自旋共振(ESR)技术对秘鲁鱿鱼中甲醛生成非酶途径中相关自由基的研究

利用电子自旋共振仪(ESR)测定秘鲁鱿鱼中与甲醛生成相关的自由基,结果显示,在秘鲁鱿鱼加热过程中伴随着甲醛的生成,产生了(CH3)3N·自由基.为进一步证明(CH3)3N·自由基与甲醛生成的相关性,在TMAO-Fe(Ⅱ)体系中研究(CH3)3N·自由基的生成规律.(CH3)3N·自由基随温度的上升而增多,与甲醛生成规律一致.(CH3)3N·产生后,在室温条件下,10min内信号强度迅速衰减,随后缓慢衰减.因此初步证明秘鲁鱿鱼中甲醛产生的非酶途径中存在自由基反应.     

酯化条件对脱臭馏出物中维生素E含量的影响

以油脂脱臭馏出物为原料,采用酸碱酯化工艺提取其中的维生素E,探讨了不同酯化条件下产物中维生素E含量及酸值的变化情况。通过单因素实验和正交实验确定最佳酯化工艺条件为:硫酸溶液质量浓度0.025 g/mL,碱液质量浓度0.008 g/mL,碱酯化前物料水分含量0.6%,碱酯化时间3 h。在此条件下,产物中维生素E含量为6.26%,酸值(KOH)由96.42 mg/g降至3 mg/g。     

衬管和分流比对维生素E中杂质α-生育酚测定结果的影响

探讨衬管和分流比对维生素E中杂质α-生育酚测定结果的影响。方法:采用气相色谱法,色谱柱为DB-1毛细管柱(30m×0.32mm×0.25μm),探究衬管的新旧与分流比的大小对α-生育酚检测结果的影响;采用气相色谱-质谱联用法对该杂质进行结构确认。结果:旧衬管使α-生育酚检测结果偏高,分流比越大,α-生育酚的检测结果越低,采用气相色谱-质谱联用法确定测试峰为α-生育酚。结论:我们在日常检测时应使用干净的新衬管和较小的分流比,以保证检测结果准确可靠。     

美拉德反应中间产物烯二醇结构对啤酒氧化稳定性的影响

为研究特种麦芽美拉德反应产物对啤酒氧化风味稳定性的影响,采用电子自旋共振光谱法(EAP测定,T₅₀₀值)及MEBAK和Chapon的传统方法测定还原力或还原电位,同时测定色度,SO₂含量,和二羰基化合物的浓度（HPLC法）。本研究的目的是为了更深入了解用特种麦芽酿造的麦汁和啤酒的抗氧化性能,以及美拉德中间反应产物还原酮/烯二醇对氧化稳定性的影响。结果表明,如果用Chapon和MEBAK法人方法,麦芽中美拉德反应产物含量与较高的还原能力或电势之间有直接关系;但与此相反,相同的特种麦芽会导致麦汁及成品啤酒(T₅₀₀值)中较高自由基的产生,因此用EPR法测定的结果表明氧化稳定性（EAP值）较低。这些矛盾的结果就是为什么特种麦芽对啤酒稳定性的影响在文献中有争议的原因。须进一步研究,往啤酒中添加焦糖色,麦芽提取物,还原酮溶液和抗坏血酸,可能得到特定美拉德中间反应产物属性的更多信息。所描述相互矛盾的结果起因于美拉德反应中问产物还原酮/烯二醇结构的强还原性。同果糖通过2,3-烯二醇和1-脱氧邻酮醛糖形成还原酮类似,从葡萄糖形成还原酮在理论上是可能的,1,2-烯二醇由金属离子还原催化为葡糖醛酮。这些还原酮/烯二醇可以迅速降低氧化的金属离子如Fe³⁺Fe²⁰,导致氧化活性（ROS,活性氧）加速和Fenton/HaberWeiss反应系统的强化。因此,麦汁和啤酒基质中会存在非常活跃的自由基（例如,OH·）。反应体系的加速导致抗氧化物质快速消耗,如So₂会降低啤酒氧化稳定性。总之,由于加入特种麦芽,啤酒和其他饮料中特定美拉德反应中间产物还原酮/烯二醇结构助氧化和抗氧化作用两种结果。因此,特种麦芽的使用存在所用麦芽类型的问题。此外就是添加抗坏血酸的应用,尤其是与S₂一起添加,作为一种抗氧化成分以提高啤酒抗氧化能力,要慎重对待。     

抗坏血酸及Cu~(2 )对木瓜蛋白酶活性的影响

在抗坏血酸、Cu~(2 )和氧同时存在的情况下,木瓜蛋白酶会因此而造成不可逆失活。而低浓度的抗坏血酸,Cu~(2 )并不对木瓜蛋白酶构成影响。只有当抗坏血酸的浓度高于2×10~(-4)M,并伴有 Cu~(2 )存在的前提下,木瓜蛋白酶才会造成不可逆失活。木瓜蛋白酶的失活并不伴随着它分子(一级)结构的破坏。不可逆失活在有溶解氧及抗坏血酸氧化反应物(即脱氢抗坏血酸与 H_2O_2)存在的溶液中并不会发生,抗坏血酸的氧化反应物甚至不会引起木瓜蛋白酶的失活。木瓜蛋白酶的失活可能是由于抗坏血酸氧化反应中产生的自由基所引起的。由于在啤酒中抗坏血酸和 Cu~(2 )都很有可能存在,因此,即使酒中含氧量很低,部分木瓜蛋白酶的不可逆失活仍是显而易见的。     

酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

通过试验，研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明，在啤酒老化过程中，啤酒中的α-酸、异α-酸，和二氢异构铲酸都是不稳定的，同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下，发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时，整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味，包括二氢异α-酸，在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。     

啤酒中异-α酸和蛋白质含量对啤酒泡持性的影响

研究以11°P不同品牌的啤酒为研究对象,分别利用国标法、反相高效液相色谱法(RP-HPLC法)、二喹啉甲酸法(BCA法)和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术(SDS-PAGE技术)检测了啤酒泡持性、异-α酸含量、泡沫蛋白质的浓度及蛋白质Z与脂转移蛋白(LTP)含量.结果显示,异-α酸中的异合葎草酮及总蛋白质含量与泡持性关系较密切,但是单一蛋白质Z或LTP含量与泡持性不太密切.     

添加维生素E对花椒油碘值的影响

在花椒油中添加 VE考查了紫外光、温度、空气、氧化剂对花椒油碘值的影响.实验结果表明:用紫外光辐射或 0.1%KClO3、空气和0.4%过氧水氧化 3 h,不加 VE花椒油的碘值变化率(△I/IO)比加 VE 的油分别大 3.72%、3.81%、4.72%和 4.25%;100 ℃温度下受热 3 h,不加 VE 花椒油的碘值变化率比添加 VE 大 1.92%.     

高强脉冲电场和热处理对橙汁维生素C影响比较

采用自行研制的脉冲电场设备,比较研究了脉冲电场和热处理对橙汁的灭菌效果和维生素C含量的影响情况。结果表明:在保持橙汁温度比较低的条件下(小于60℃),25kV/cm脉冲场强的灭菌效果能够达到国家卫生标准,维生素C保留率为86.6%,比90℃热处理10min后维生素C的保留率高出24.4%。      

高强脉冲电场和热处理对橙汁维生素C影响比较

采用自行研制的脉冲电场设备,比较研究了脉冲电场和热处理对橙汁的灭菌效果和维生素C含量的影响情况.结果表明:在保持橙汁温度比较低的条件下(小于60℃),25kV/cm脉冲场强的灭菌效果能够达到国家卫生标准,维生素C保留率为86.6%,比90℃热处理10min后维生素C的保留率高出24.4%.     

SPR技术对奶粉中维生素B_(12)检测方法的建立

目的利用表面等离子共振(surface plasmon resonance,SPR)技术,建立快速定量测定牛奶中维生素B12的方法。方法将钴胺素共价偶联到表面等离子共振芯片CM5表面,并对竞争结合的维生素B12结合蛋白的结合浓度及芯片的再生条件进行优化,检测芯片的稳定性。在无抗生素牛奶中添加系列质量浓度的维生素B12,利用免疫竞争抑制原理构建标准曲线,并对市售10个奶粉样品进行检测。结果制备的芯片稳定,50个循环相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)小于10%。日间批内同一样品差异为0.54%,该方法的检测限为0.006μg/100 g,回收率为92.1%~104.1%。测得的10个牛奶产品中维生素B12含量与对应商品标签值全部在标准规定的范围内。结论所建立的方法可以在6 h内完成样品的前处理和检测,是一种简便、快捷的定量检测方法。     

PVPP对啤酒中多酚类物质和蛋白质的吸附作用比较

为了比较PVPP对啤酒中多酚类物质和蛋白质的吸附作用,以牛血清蛋白为例,采用PVPP分别处理原啤酒、牛血清蛋白(BSA)溶液以及BSA原啤酒混合溶液。实验发现,在相同条件下,尽管PVPP对牛血清蛋白具有较强的吸附作用,但对啤酒中多酚类物质的吸附作用更强;而在BSA原啤酒混合溶液中,多酚类物质被吸附量远远大于牛血清蛋白。结果表明,多酚类物质通过竞争吸附占据PVPP的吸附活性点。     

基于PDMS萃取技术和GC-TOFMS分析啤酒中异味化合物的评估

研究了使用聚二甲基硅氧烷（PDMS）作为萃取介质的不同前处理方法和气相色谱-飞行时间质谱（GC-TOFMS）分析老化啤酒中异味物质。前处理技术包括搅拌棒吸附萃取（SBSE），顶空吸附萃取（HSSE），清洗和捕集（P＆T）技术，闭合回路抽提（DHSCLS）等。虽然所有的PDMS方法都很好，SBSE表现出可以提供最精确的定量及可以检测最有风味活性的化合物。TOFMS的峰的重叠合法能力对关键的异味化合物的检测和精确定量是关键的。和新鲜的啤酒相比，在30℃放12个星期的啤酒样品中糠醛、糠基乙醚、羟甲基呋喃基酮、（E，E）2，4-十二碳二烯醛、苯乙酸乙酯、β-大马酮、3-吡啶羧酸乙酯（也称烟酸乙酯）等物质含量提高，在阳光下暴露8小时的啤酒样品中二甲基二硫，二甲基三硫，苯乙醛等物质含量提高。