共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
关于控制啤酒乙醛含量的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。 相似文献
2.
3.
啤酒酿造过程中影响乙醛的因素分析 总被引:3,自引:1,他引:3
大多数不饱和醛类是由啤酒氧化引起的,对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反-2-壬烯醛等,其中乙醛在啤酒中含量最高,它是酵母乙醇发酵的中间产物.乙醛在发酵液中的含量变化趋势类似于双乙酰和酵母数。熟啤酒的乙醛含量应小于10mg/L,优秀啤酒中乙醛含量应〈3mg/L。 相似文献
4.
5.
乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物,由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响,啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的,涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响,研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化,通过剖析.希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考. 相似文献
6.
酵母发酵副产物与啤酒风味 总被引:6,自引:1,他引:5
啤酒生产中的副产物有高级醇、有机酸、联二酮、酯类、醛类等物质 ,其含量受酵母菌种、麦汁成分、工艺条件等因素的影响。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味 ;在啤酒中有机酸含量为5.0×10-4~1.5×10-3。双乙酰在啤酒中含量高 ,阈值低 ,对啤酒风味影响很大。酯是啤酒香气的主要载体。乙醛是啤酒中含量最高的醛类 ,硫化物主要代表物是硫化氢和二甲基硫 ,对啤酒风味影响很大。(孙悟) 相似文献
7.
8.
9.
引言啤酒中乙醛与双乙酰、硫化氢一起是引起啤酒生味的主要风味物质,它给人以不愉快的辣味和粗糙的苦味。当乙醛含量超过15mg/l 时,就使啤酒产生一种腐烂的青草味。因此,对啤酒中乙醛含量的测定,与啤酒中双乙酰含量的测定一样,对保证啤酒的质量和指导啤酒生产工艺有着重要意义。啤酒中乙醛含量的测定方法有分光光度法和气相色谱法等。分光光度法以间苯酚为显色剂,在波长555nm 进行测定。该法尽管早在70的代就在国内应用,但是由于该法所用的标准及当时制备的操作比较麻烦,而一直未能在啤酒工业推广。另外,该法实质上测得的不仅是乙醛,而是醛类在啤酒中的总量。气相色谱法操作简便,可以直接测定单一乙醛的含量,而且可以同时测定多种啤酒中其他风味物质的含量。据文献报导,气 相似文献
10.
影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨 总被引:1,自引:1,他引:1
啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性,饮用后有舒适愉快的感觉,不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成,受到众多因素的影响,有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时,酯含量也会降低,提高酯含量,醇的含量也会随着提高;同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素,从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量,以达到提高啤酒质量目的。 相似文献
11.
12.
啤酒风味成熟是个复杂的过程,影响啤酒风味的发酵产物主要有酮类、醛类、硫化物等。在众多的影响因素中,双乙酰含量几乎可做为衡量啤酒成熟的重要指标。它赋予啤酒一种不愉快的馊饭味,且味阈值较低为015mg/L,其它影响因素如乙醛、硫化物等都可在发酵后期随着... 相似文献
13.
乙醛和高级醇是啤酒发酵的副产物,在一定浓度范围内,这些物质是啤酒风味所必须的,含量太高则对啤酒风味和口味造成影响。 相似文献
14.
啤酒口味出现上头的主要原因是风味组分醇酯比不协调,高级醇含量和乙醛含量过高,往往会出现“上头”。本文对生产过程高级醇的变化进行了测定,将最终啤酒的高级醇含量控制在合适的水平,改善了啤酒风味。 相似文献
15.
比色法测定啤酒中乙醛含量 总被引:2,自引:0,他引:2
乙醛是啤酒中的重要风味物质之一,如何方便准确地检测啤酒中的乙醛含量对生产控制很为重要。现在啤酒中乙醛的检测主要采用色谱法,因其设备昂贵、检测成本较高而无法普及。本文介绍的比色法是我们经过大量实验摸索出的一种乙醛检测方法,在此和大家交流。 相似文献
16.
挥发性酯是啤酒香味物质的主要来源,乙醛是啤酒生青味的主要来源,而适宜的高级醇含量能增加啤酒的醇厚性。本文从实际生产的工艺调整分析了如何合理控制啤酒中几种主要风味物质含量。 相似文献
17.
18.
通过定期检测啤酒中主要风味物质含量的变化,研究了啤酒贮藏期间的风味改变。结果发现,啤酒在室温贮藏6个月中,乙醛、二甲基硫、挥发性酯类和高级醇等风味物质都出现了明显的变化,其中乙醛增加了15.4%,二甲基硫增加了34.8%,挥发性酯类的减少了9.9%,总高级醇的减少了6.6%。为研究啤酒风味变化与感官品尝的相关性,建立了BP神经网络评分预测系统,取得较好效果。 相似文献
19.
20.
啤酒中的乙醛及其影响因素 总被引:1,自引:0,他引:1
前言 啤酒中有多种羰基化合物,对啤酒的风味有潜在的影响。在啤酒中已证实有50多种醛类和40多种酮类,其中乙醛和成品啤酒氧化过程中形成的不饱和醛类,如反2一壬烯醛等,对啤酒风味具有特殊的重要性。 相似文献