β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。     

谈β-葡聚糖降解与工艺控制

从原料大麦、制麦及啤酒生产等诸方面探讨β－葡聚糖降解的条件,通过加强工艺控制,以达到减少麦汁、啤酒中的β－葡聚糖含量,加快麦汁、啤酒的过滤速度,延长啤酒的保质期。     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中，β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质，更进一步地说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物足葡聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物是戊聚糖和大麦胶。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

β-葡聚糖酶及在啤酒工业中的应用

本文主要阐述了β-葡聚糖、β-葡聚糖酶的性质。讨论了β-葡聚糖对啤酒感官指标的影响。着重论述了β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。对利用改良的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)菌株的应用前景做了探讨     

降低啤酒中β-葡聚糖含量的措施

本文从麦芽厂和啤酒厂实际生产的角度阐述了麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量过高的危害及原因，并提出了降低β-葡聚糖含量的措施。     

β-葡聚糖酶在啤酒生产中的应用研究

针对大麦胚乳细胞中的β-葡聚糖残留会影响啤酒的质量,进行了在糖化阶段添加β-葡聚糖酶的试验,通过头号麦汁过滤情况比较、麦汁组分的分析、发酵液相关指标对比分析、发酵液过滤情况的分析和成品啤酒保质期试验,结果表明:β-葡聚糖酶对β-葡聚糖的降解效果是非常理想和显著的,可增加啤酒产量,改善啤酒质量.     

高效β-葡聚糖酶对麦汁过滤速度的影响

对添加高效β-葡聚糖酶对麦汁过滤速度的影响进行了研究。结果表明,添加β-葡聚糖酶可提高过滤速度2～3倍;添加木聚糖酶对过滤速度也有提高;β-葡聚糖酶的最适用量为110g,木聚糖酶用量为20g,两种酶复合应用效果较好;添加酶制剂对啤酒的外观及口味无不良影响,不会影响啤酒的风味;添加β-葡聚糖酶可缩短麦汁生产时间,提高生产效率。（孙悟）     

大麦β-葡聚糖和啤酒泡沫稳定性的关系

经检测,大麦β-葡聚糖是潜在的增强泡沫和提高泡沫稳定性的成分。用大麦β-葡聚糖酶处理啤酒不会改变泡沫属性。从已知β-葡聚糖含量相对较高的欧洲比尔森类型啤酒中,用泡沫塔方法(foam tower method)收集的泡沫中并未发现β-葡聚糖含量在此集中。没有遵循β-葡聚糖分子量分馏法(moleculer weight fractionation)。在模型啤酒系统(model beer system)测试中,β-葡聚糖没有独立的稳定性。     

啤酒中β-葡聚糖的分析与探讨

随着啤酒酿造技术不断的提高，啤酒、麦芽和麦汁中β-葡聚糖含量的分析与考核已被许多啤酒公司提上日程，但由于该项目检测的难度较高，造成分析结果存在较大的误差。现就麦汁中β-葡聚糖含量（为例）的手工及仪器分析方法、注意事项总结如下，以供参考。     

浅谈麦汁β-葡聚糖含量的影响因素

β－葡聚糖是麦汁黏度升高的主要原因,特别是酿造过程采用大麦为辅料时,如果不加强β-葡聚糖的分解,会造成麦汁和啤酒过滤困难,同时影响啤酒的质量。     

啤酒中β-葡聚糖的研究

β-葡聚糖是大麦半纤维素和麦胶物质的主要成分，对大麦加工及啤酒酿造造成重大影响。本文介绍了β-葡聚糖在谷物中的含量、结构、理化性质、在啤酒酿造中的影响以及β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。     

麦汁、啤酒中β-葡聚糖的测定

β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的主要成分,在啤酒酿造过程中含量过高会造成麦汁或啤酒黏度高,过滤困难,形成啤酒早期浑浊,含量过低又会造成啤酒口味淡薄。目前,国内纯生啤酒生产逐年增多,β-葡聚糖含量直接影响膜过滤能力和啤酒内在质量,     

耐热β-葡聚糖酶在糖化中的应用

耐热β-葡聚糖酶的最适作用温度为70％3,符合啤酒糖化工艺要求。对β-葡聚糖含量为212～941mg／L的麦汁都有很明显的降低粘度的效果,粘度最高降幅达到0．51CP,麦汁粘度平均比同类麦汁低0．06CP。随着粘度的降低,过滤时间可缩短。实验室及大生产结果都证实了这一结论。     

刚果红法检测麦芽和啤酒β-葡聚糖的缺陷及具操作改进研究

麦芽和啤酒的β-葡聚糖是啤酒行业近些年来比较关注的一个重要指标,很多公司已将其作为一个关键的控制指标,但不同实验室检测同一样品的β-葡聚糖含量差别很大,给质量控制带来了困难.本文系统研究了啤酒行业应用最广泛的刚果红法检测β-葡聚糖的误差来源,指出了刚果红法本身的固有缺陷,通过系列对比实验,确定了刚果红法检测麦芽和啤酒β-葡聚糖的若干关键操作细节,对提高β-葡聚糖检测的准确度有显著意义.     

β-葡聚糖酶降解玉米秸秆中β-葡聚糖的工艺

利用β-葡聚糖酶降解玉米秸秆中的β-葡聚糖,确定了酶浓度、pH、酶解时间以及温度等因素,并通过正交实验进行了优化.影响因素为:酶浓度>pH>反应温度>反应时间.酶解的最适条件:酶活25.86万U/g,pH值4.5,反应时间15 h,反应温度45℃.玉米秸秆的β-葡聚糖的降解率为41.96%.     

耐高温β-葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究

通过对耐高温β－葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究，以达到降低麦汁中的β－葡聚糖含量及麦汁粘度，进而改善麦汁组成的目的。     

简析β-葡聚糖胶

本文主要概述了β-葡聚糖胶的形成条件;对啤酒生产的影响及解决措施.     

β-葡聚糖酶的特性与应用研究

阐述了β-葡聚糖、β-葡聚糖酶的特性和作用.重点论述了β-葡聚糖酶在食品、发酵和饲料等工业方面的应用,并对其发展前景作了探讨.     

啤酒麦芽制造过程中β-葡聚糖含量的变化

β-葡聚糖是由（1,3）和（1,4）糖苷键连接而成的水溶性多糖,其水溶液具有粘性,这不利于麦芽汁的生产。本实验分别对不同产地、不同品种的啤酒原料大麦中β-葡聚糖的含量进行了检测,同时对不同发芽条件下制麦过程中β-葡聚糖含量进行了跟踪检测,并描述了其变化特点。针对这些变化特点进行分析探讨,总结可能导致这些变化的原因。实验结果表明:在发芽过程中β-葡聚糖含量是下降的,但是在干燥过程中,β-葡聚糖含量有所回升。