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运用正交优化法提高白瓶啤酒保质期 总被引:2,自引:0,他引:2
白瓶啤酒是近几年发展起来的一个啤酒新品种 ,各厂家先后开发了自已的白瓶啤酒 ,做为一种高档产品流通市场 ,但白瓶啤酒在制造过程中不能添加含α -酸的普通酒花 ,这就给啤酒蛋白浑浊带来一定的问题 ,同时白瓶啤酒装在无色瓶中 ,对啤酒的稳定性问题要求更需严格 ,才会给消费者耳目一新的感觉 ,因此白瓶啤酒的保质期问题 ,是困扰各啤酒生产企业的难点问题。1 工艺设计啤酒是一种胶体物质 ,很不稳定 ,影响啤酒稳定性主要有四大因素 :蛋白质、多酚、氧和金属离子。氧和金属离子在啤酒中尽量控制低些 ,但蛋白质和多酚要适量 ,组成合理 ,才既不… 相似文献
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单宁处理对白瓶啤酒非生物稳定性的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
阐述了单宁处理对白瓶啤酒非生物稳定性的影响。白瓶啤酒由于装在无色表明瓶中,故其非生物稳定性较差。我们通过在糖化系统、过滤阶段添加单宁系列,研究啤酒的敏感蛋白稳定性,饱和硫酸铵极限以及热-冷循环试验预测啤酒货架期,发现经单宁处理后的白瓶啤酒非生物稳定性明显得到提高,保质期也延长了。 相似文献
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本文阐述了单宁处理对白瓶啤酒非生物稳定性的影响.白瓶啤酒由于装在无色透明瓶中,故其非生物稳定性较差.我们通过在糖化系统、过滤阶段添加单宁系列,研究啤酒的敏感蛋白稳定性,饱和硫酸铵极限以及热-冷循环试验预测啤酒货架期,发现经单宁处理后的白瓶啤酒非生物稳定性明显得到提高,保质期也延长了. 相似文献
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影响啤酒外观稳定性的因素及其控制 总被引:3,自引:0,他引:3
啤酒作为一种成分复杂的胶体溶液,在贮存过程中易产生混浊沉淀现象。影响啤酒外观稳定性的因素有很多。本文阐述了影响啤酒质量的主要因素,并就提高啤酒外观稳定性的措施进行了论述。 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标,可以很明显地看出,上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性,并且,与未经瓶中二次发酵的啤酒相比,经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加,且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同,其风味稳定性也相差较大。 相似文献
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用甲醛和木瓜蛋白酶提高啤酒胶体稳定性的探讨 总被引:2,自引:0,他引:2
邵法都 《广州食品工业科技》1998,14(4):31-32
本文探讨了甲醛、木瓜蛋白酶对啤酒胶体稳定性的影响。结果表明:在啤酒旺季酒龄较短的情况下,采取在糖化过程中每吨玫芽加800ml36%的甲醛,以及在啤酒过滤后加0.5ppm的木瓜蛋白酶,能够使啤酒稳定性达到四个月以上,而且对啤酒的其它质量指标几乎没有不利的影响 相似文献
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试论啤酒的稳定性及对保质期的思考王景玉岳德志刘景宝(黑龙江省龙江县啤酒厂)啤酒的保质期是根据啤酒的特性(主要是啤酒的稳定性)来确定的。目前国家标准是普通酒两个月,优质酒4个月。那么就目前国内啤酒的质量现状,这个规定是否适当,笔者认为尚有商议的余地。就... 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响 总被引:6,自引:0,他引:6
陈霞 《广州食品工业科技》2001,17(1):25-27
多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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啤酒保质期受两个因素影响,即啤酒非生物稳定性和生物稳定性。本文谈一谈啤酒的生物稳定性问题。
1啤酒易污染的微生物
影响啤酒生物稳定性的菌类,除培养酵母在巴氏杀菌时未被杀死以外,还有许多其它有害菌。主要有:野生酵母、大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、足球菌、硫细菌及发酵单孢菌、芽孢菌和小球菌等。 相似文献
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白瓶啤酒因其酒体透明、酒液金黄给人以明快、新颖的感觉为广大消费者所喜受。但由于白瓶光的通透性、对啤酒的风味稳定性和胶体稳定性影响较大。本文结合我公司去年的生产实践经验,谈谈10°P白瓶啤酒的生产。 相似文献
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Vb-Na在啤酒酿造中的应用--取代甲醛、偶合双乙酰、抗氧化 总被引:2,自引:0,他引:2
生物和非生物沉淀均严重影响啤酒的质量。提高啤酒非生物稳定性可通过控制大麦质量、制麦工艺、糖化工艺、煮沸工艺得以改善;实现生产场地、工具等的有效灭菌,可提高非生物稳定性。Vb-Na新型天然抗氧化保鲜稳定剂可有效除去啤酒中的溶解氧和啤酒中的金属离子,防止啤酒中多酚类物质的氧化聚合,消除金属离子催化作用。阻止双乙酰回升,提高啤酒非生物稳定性、啤酒风味质量,延长啤酒保质期。 相似文献