浅谈啤酒酿造用水中的二氧化碳

水是啤酒生产的主要原料,在天然水,生活用水以及酿造用水中不仅存在各种盐类,而且普遍存在着各种形态的二氧化碳。水中的盐类对啤酒生产及啤酒质量的影响倍受各个啤酒厂的重视,但水中的二氧化碳对糖化过程酶的作用、物质的转化、麦汁的组成、发酵过程以及啤酒质量的影响往往被啤酒厂所忽视。水中的二氧化碳是决定水质pH值的重要因素,并使水具有较强的缓冲能力,高含量游离的二氧化碳具有腐蚀性,并会影响酶的作用和啤酒口味。为此有必要对水中的二氧化碳进行讨论。     

啤酒酿造用水碱度的分析

酿造用水的质量不仅直接影响啤酒酿造过程,而且还影响产品质量和风味。对啤酒酿造影响最大的是水的碱度,在此对水的碱度组成及测定方法等进行讨论。     

淡色啤酒酿造用水的选择与改良

水是啤酒的重要成分之一，水质优劣对啤酒质量有极大影响。不同的啤酒风味对水质的要求也不同。本文就生产淡色啤酒，如何优选和改良水质等问题，谈谈我们的体会，供同行参考。     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。     

现代啤酒厂的酿造用水

<正> 啤酒酿造啤酒用水一般取源于深井水、地表水或经预处理的自来水,但这些原水可能存在污染而不能即时投入生产,所以啤酒生产商必须对原水进行预处理。本文将探讨如何采取有效的水处理措施,以改善酿造用水的水质,使之符合酿造工艺的要求。 啤酒厂所需用水 啤酒厂用水主要包括:糖化车间用水、过滤用水、包装用水和其他工艺用水。不同工序要求不同的水质,例如,糖化用水主要着重于水中的离子组分和     

啤酒工业的原辅材料与啤酒酿造质量

啤酒工业的原辅材料是指参与啤酒酿造过程和形成最终产品的所有物料的总称，包括酿造用水、大麦芽、啤酒花、纯种酵母和淀粉质辅料，也包括一些添加剂和加工助剂。这些材料的选择与使用，不仅影响整个啤酒加工过程，而且影响最终啤酒产品的质量。本文讨论的重点是酿造用水、大麦芽、啤酒花与啤酒酿造质量的关系。     

浅谈水中无机离子对啤酒酿造的影响

啤酒厂的酿造用水多数为江、湖、河水,亦有使用井水、泉水和自来水的,水中除了含有一定数量的固形物(即不溶于水的物质)以外,还含有各种无机盐类,一般常见的有钙盐,钠盐、铵盐、镁盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等等,水中含有离子大概包括以下各种:(1)阳离子:H+,Na+,K+,NH4+、Caa+,Mg2+,Mn2+,Fe2+,Fe3+,Al3+等;(2)阴离子:OH-,Cl-,HCO-3,CO2-3,NO-3,SO2+4,PO3-4、SiO3-3等。以上各种离子在水中结合各种盐类存在,也有时电离成离子存生,在啤酒生产中如糖化、制麦、发酵及清洗中易于带入啤酒中,对产品质量产生明显的影响,同时如加以控…     

酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响(二)

亚硝酸态氮是“三氮”化合物中的中间形态，是公认的致癌物，水中亚硝酸盐的存在归因于水的污染。酿造水中的亚硝酸态氮具有强氧化作用，对糖化过程中的酶具破坏作用，进而对糖化过程产生影响。酿造水中的亚硝酸态氮可以残留到最终成品啤酒中，而且还可以与胺类物质反应生成RNNO2（N-亚硝基胺），N-亚硝基胺是致癌物质。从安全角度看，亚硝酸态氮的含量不应过高，本试验重点研究酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响。     

浅论无醇、低醇啤酒酿造技术

本文从市场需求和企业利益两个角度提出了开发无醇、低醇啤酒的六条原则。并据此原则评析了生产这类啤酒的各种方法，提出了较理想的生产模式，即外加酶高温糖化、专用低聚糖降低麦汁发酵度、高浓发酵后稀释组合技术。供参考!     

NaHCO3型碱性水酿造啤酒的探讨

ＮａＨＣＯ_３型碱性水酿造啤酒的探讨韩耀春（大庆市啤酒厂）啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦糟用水。这两部分水直接参与工艺反应，是麦芽汁和啤酒的组成分。在制造麦芽汁和发酵的过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都直接与水质有关，所以酿造用?..     

葡萄糖苷酶在啤酒酿造中的应用

由Aspergillus niger发酵提纯得来的α-葡萄糖苷酶，在淀粉糖行业生产异麦芽低聚糖(IMO)中得到了广泛的应用。利用它的特性应用于啤酒酿造中，添加的工序不同，会产生不同的效应：在糖化过程加入α-葡萄糖苷酶，可以提高麦汁中异麦芽低聚糖含量而使啤酒的发酵度降低，为生产低浓度啤酒、改善啤酒口感找到了又一新途径。若在发酵罐里添加α-葡萄糖苷酶，     

啤酒酿造工艺的发展趋势

目前啤酒发酵多采用锥罐发酵，但发酵过程中较高的水静压、高深度ＣＯ２以及冷却过程中温度分层等现象会给啤酒质量带来危害，缓解这些问题可分别采取高径经比较小的大罐发酵、采用疏水性的ＰＴＦＥ多孔膜渗透ＣＯ２气体以及设计罐内气升式系统自罐底通入气体等措施。同时，本文还讨论了采用批式流加麦汁缩短发酵周期的酿造条件，对近年来发展起来的固定化技术在啤酒后熟和你醇或无醇啤酒酿造等方面的应用作了简要的综述。最徨提出了     

啤酒中铁离子含量的控制

啤酒酿造过程中铁离子（可溶性铁）对麦汁的组成，发酵性能和成品啤酒质量有不同程度的影响。糖化过程中铁离子含量较高，会抑制糖化的进行，加深麦汁色度；发酵阶段铁离子含量过高影响酵母的生长和发酵；清酒灌装以后如果铁离子含量过高，会加速氧化作用。优质成品啤酒中铁离子含量应〈0．10ppm，当铁离子含量〉0．20ppm时，会对成品啤酒产生不同程度的负面影响，当铁离子含量〉0．40ppm时，就有明显的金属腥味和氧化味。[第一段]     

谈酿造用水对啤酒酿造的影响

水是啤酒的主要组成部分.啤酒作为一种直接饮用的食品,其酿造用水必须符合饮用水的标准,另外还需满足啤酒酿造的一些特殊要求.总体上讲,酿造用水的质量可从以下几方面综合评价:感观质量,微生物状况,pH值,硬度和碱度,其它溶解物质的含量.下面简要谈谈这几方面对啤酒酿造的影响:……     

添加糖浆酿造啤酒的实验报告

我厂在今年生产旺季为了解决糖化生产能力不足的问题，采用加糖浆酿造的工艺，不仅达到了提高糖化产量的目的，同时降低了麦汁的生产成本，摸索出了在稳定啤酒口感的前提下，糖浆的添加比例和添加方法。     

啤酒酿造过程的工艺要点

1 酵母菌种的选择与管理 1.1酵母菌种的选择 1.1.1形状1）菌落形状：麦汁培养基上，菌落为圆形，中间凸起，边缘光滑，呈淡黄又偏向乳白色，有光泽。2）单细胞形状：呈卵圆形，大小（7-9）×（5-6）微米。1.1.2性状1）发酵情况：发酵度高，发酵速度快。发酵度以测定发酵力的常规方法测定，150g麦汁能产生5.5gCO2，[第一段]