刘新生豫式面点精选

像形南瓜果原料老南瓜、糯米粉、澄面、牛油、白糖、栗粉、淡奶。制法南瓜去皮蒸熟，澄面烫透；糯米粉入南瓜泥，加牛奶、白糖和烫透的澄面，拌匀成皮面；取少量南瓜泥，加栗粉、白糖、淡奶拌匀入笼蒸5分钟，取出搅拌，反复3次即成馅；皮面包入馅料，揉成圆形后刻上南瓜花纹，插入胡萝卜丝做根蒂即成南瓜果生坯；生坯入油中炸熟即可。特点色泽金黄，外脆里嫩，南瓜味浓郁。水晶梅花原料澄粉、生粉、白糖、猪板油、红色素、红樱桃各适量。制法澄粉、生粉、白糖、猪板油拌匀后用开水烫透，揉成团；1/3面团加入红色素揉匀；余下面团下剂逐个包…     

丁山酒店面点美食

竹筒香饭↑原料大米500克,火腿、青豆、香菇、开洋、松籽仁各适量,竹筒1个。制法大米浸泡24小时,沥净水,与火腿丁、青豆、香菇丁、开洋、松籽仁一起下锅,用小火慢炒至8成熟,盛入竹筒,盖上盖蒸2小时即成。特点清香扑鼻,腴糯爽口。鱼汤小刀面→原料精面、鲜鸡蛋清、活鲫鱼、葱姜、绍酒、精盐、味精、胡椒粉等。制法精面、鲜鸡蛋清和成面团,加工成细面条,熟猪油将鲫鱼煎香,放绍酒、葱、姜、清水,大火熬鱼汤至浓白,去渣骨盛碗中;另起锅下面,一滚即起,捞入鱼汤碗中,撒胡椒粉、葱花即成。特点面条绵滑,鱼汤鲜香。注下面条一定要宽汤,一锅一碗,且应…     

李文杰艺术面点精粹(三)

生梨酥创意采用直酥排酥起酥，形态逼真，诱人食欲，是首创酥点之一。原料面粉650克，猪油220克，鸡蛋1只，白莲蓉300克，生梨脯300克。工艺生梨脯切小粒与白莲蓉拌匀成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面，其余面粉加猪油60克、水和成水油面。油酥面包入水油面，用排酥方法制坯，酥皮包入馅心捏成直酥长圆柱形，收口向上，中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯，入三成油锅中炸至酥层显露，淡黄色即可。Famousdishesofchef拟食创意以糯米粉、土豆粉为主要原料的点心，以其栩栩如生的造型和布局作为“食神蒸霸”作品之一。原料糯米粉100克，…     

创新——面点“水果”四例

一、蜜汁苹果原料:红薯400g,蜜饯100g,蜜樱桃、蜜枣各50g,糯米粉100g,面粉60g,面包糠120g,精炼油1000g(实耗150g),绿菜梗少许。制法:①将红薯洗净,去皮切片,入笼中用大火蒸熟取出待用;将蜜饯、蜜枣、樱桃,拌均匀成馅待用。②将蒸熟的红薯趁热纳入盆中间捣茸,加入面粉、糯米粉揉均匀,做成皮料;将红薯皮料做成多个剂子,并逐一包入蜜饯馅后,做成苹果形,再粘上一层面包糠,在中心粘上汆过的菜梗做把。③将精炼油放入锅中,烧五成热,将苹果放入大漏勺中,小火将“苹果”炸成黄色,待其浮出油面即可出锅装盘。特点:色泽美观,形似苹果,外酥内嫩,蜜味浓…     

辛国祥创新面点精选

香酥核桃球 原料 ①坯皮:面粉,猪油,水,可可粉。②馅心:桃仁,糖粉,黑芝麻,香油,猪油。 制法 ①将桃仁碾成碎粒,加入糖、黑芝麻、猪油、香油拌制成馅。②将面粉与猪油、水分别调制成油酥、油面。另将可可粉放入油面内揉匀,静置片刻。③将油酥包入油面内用暗酥的起酥方法下剂,包入馅心捏成球状,另将钳花夹在生坯表面钳出花纹,放入180℃烤箱内烤至金黄色。 特点 形态逼真,入口酥松,口味香甜,营养丰富。     

荆楚米豆混食面点四款

我国人民历来就有米豆混食的饮食传统,此法不仅增加了以大米为主食结构的蛋白质数量,而且可充分发挥蛋白质互补作用,提高其营养价值。现介绍荆楚米豆混食面点四款,有兴趣者不妨一试:     

古代面点一瞥

一、烧饼面枣曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石———石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法…     

杨军山艺术造型面点

面点在中餐中占有很高的地位，作为艺术造型面点更是各种宴会和餐饮比赛中不可缺少的，杨军山在多年实际工作中研究创制了许多如生的作品，他的作品在造型和用色等方面都很有新意。下面介绍几款他制作的艺术造型面点。     

李文杰艺术面点精粹

蜜汁叉烧明酥创意层次清晰，口味鲜香，是首创酥点之一。原料面粉650克，猪油220克，鸡蛋1只，白芝麻50克，叉烧200克，蜜汁叉烧酱80克。工艺叉烧切成小粒拌入叉烧酱成馅。面粉350克加猪油160克和成油酥面，其余面粉加猪油60克、水和成水油面，将油酥面包入水油面，采用排酥起酥制坯，将酥皮擀成薄片，涂蛋液包入馅心成横酥面长条形生坯，底部沾上白芝麻，入四层油锅炸至淡黄色即可。春意海棠创意造型美观，明酥纤细，以色面做海棠花，点缀自然贴切。原料面粉400克，猪油150克，鸡蛋1只，莲蓉馅200克。工艺面粉200克加猪油90克和成油酥面，…     

古代面点新制法

俗话说:古为今用,洋为中用。有时候,我们挖掘整理一些古代的菜肴点心也不失为一种可行的创新方法。在《四川烹饪》2003年第3期《古代面点一瞥》文章中曾经介绍过一些古代面点,但都没有详细介绍制法,碰巧笔者对文中谈到的部分品种抱有浓厚的兴趣,不仅反复地琢磨,而且还试制成功了,这里我就把其中的一些制法写出来,希望能对大家有所帮助。笔者要特别说的是,挖掘古代面点品种,不仅要尽可能地遵循那个年代原创者的制法,而且还要结合现代人的口味加以改进。槐叶冷淘此面点出自杜甫的《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛…     

李文杰艺术面点精粹(二)

果仁南瓜饼创意口味软糯甜香，有南瓜清香味。原料糯米粉500克，南瓜泥400克，糖160克，瓜子仁100克，糖冬瓜100克，板油丁100克，熟白芝麻25克，白酒少许。工艺瓜子仁加入糖冬瓜粒、板油丁、芝麻、白酒拌匀成馅，糯米加南瓜泥、糖揉成团，粉团切成粉坯，包入瓜仁馅，收口搓成圆球形，入模具刻出花纹上笼格蒸5分钟至熟装盘。异香花生糕创意一糕二食法，蒸食香糯具有浓厚的花生香味，炸食外脆里糯。原料糯米粉1000克，花生酱300克，花生粒150克，糖500克，黄油80克，鸡蛋1只，面包粉200克。工艺糯米粉加花生酱、花生粒、糖、水、黄油拌成糕粉…     

丁山香格里拉饭店绿色健康美食面点

丁山香格里拉大酒店本着“打造美食精品，创造健康人生”的餐饮理念，于10月18日，首次推出“绿色健康面点美食月”。这是该店借丁山香格里拉大酒店开业二周年的契机，由行政总厨薛大磊亲自挑选，汇集20多年来的丁山面点精髓，以答谢新老宾客。美食月期间，丁山共推出绿色健康面点十多款，其中有南瓜团子、凉瓜水晶包、荷香金笋、玉米凉团、山药冰皮糕等，分别是丁山不同时期，不同档次的面点代表，其中大部分是创新品种。据薛大磊总厨介绍，此次推出的融传统创新与绿色健康于一炉的丁山面点，凸现了丁山点心制作的上乘水准和丁山人健康饮食的前卫意识。使用的原料大多直接来自于农科基地的无公害绿色食品。丁山推出绿色健康食品，此举也预示着丁山香格里拉大酒店将重拳打出绿色健康的时尚餐饮品牌，为引导餐饮新时尚作出新贡献。     

试析中式面点的造型艺术

我国面点的形态丰富多彩，造型各异，而影响其造型的因素很多，有原料，成形，成熟及装盘技术等，合理利用这些因素，努力掌握各种造型的技法和技巧，包括基础成形技法，模具成形技法，装饰成形技法等，并经组合装饰，充分发挥原料的性能和工艺造型的特点，制作出味美可口，造型美观，格调高雅的面点，达到食用与审美的统一。     

中国清代面点流派史略

中国面点的流派在宋代已经萌芽。当时，汴京饮食市场上就有北方面点，南方面点、四川面点、素面点之分，以适应不同的地区、不同口味的顾客之需。元、明之时，北京面点、回族面点、女真族面点开始出名，到了清代，随着整个社会饮食烹饪的发展，中国面点的重要流派大体形成。在北方，主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派，在南方，主要有扬州、苏州、广州、四川等面点流派。