给凉菜添香

<正>姜辣小肚丝添香食材:子姜将猪小肚纳盆,加料酒、盐、姜、葱等腌至入味后,再放到五香卤水锅里卤熟,捞出来切成丝,然后加入子姜丝、红椒丝、盐、味精、鸡粉、白糖、香油和红油,拌匀便可上桌。     

茭白的食疗烹调

香辣茭白 用茭白750g，干辣椒2个，花椒10粒，麻油10g，葱花、生姜丝、精盐、味精各适量。将菱白剥去老壳．洗净后切成长5cm、宽15cm的厚片．干辣椒去蒂、籽．洗净后切成长段：炒锅上火，加入清水烧沸，放入菱白略烫．捞出后放盘晾凉，放入精盐、味精、葱花、生姜丝拌匀．炒锅上中火，加入麻油、花椒粒、干辣椒，炸出香味后将花椒和辣椒取出不用，待油温升至七成热．将油浇在盛茭白的盘中，加盖略焖，然后调拌均匀即成。此数的功效是温胃散寒，开胃消食，适用于慢性胃炎、胃肠神经官能症。     

鱼香美味两款

香炸鱼香蚕豆卷原料：蚕豆200克鸡蛋3个熟肥瘦火腿50克韭菜15克蒜粒8克姜粒6克泡辣椒15克白糖8克醋9克场20克食油1000克（耗60克）盐2克水淀粉少许面粉20克水30克淀粉8克面包糠150克西红柿、黄瓜各适量制法：1．将面粉放入大碗内，加入水调散，把鸡蛋磕在里面。（留一个蛋清待用），然后搅打成蛋糊，在文义上将其制成蛋皮持用。2．蚕豆煮熟晾凉剥壳；火腿切成跟蚕豆一般大小的指甲片；韭菜洗净切成粒；泡辣椒去籽宰细持用。3．炎锅烧油，下蚕豆片炒几下，继放入泡辣椒、蒜泥、姜粒沙香，加入火腿、白糖、盐、汤、韭菜粒翻炒几下，烹入水淀粉…     

精美鸭肴四例

椿芽鸭卷原料:椿芽50克板鸭肉250克韭菜100克熟肥膘肉50克冬笋30克鸡蛋皮2张姜丝、精盐、花椒面、味精、蛋清淀粉糊、面包糠、色拉油各适量姜汁味碟1个制法:1.椿芽洗净切成1厘米长的节;韭菜切成4厘米长的节;板鸭肉切成二粗丝;熟肥膘肉、冬笋均切成丝。2.净锅上火,放入少许色拉油,先下肥膘肉炒散籽,再下板鸭丝炒香,加入冬笋、姜丝、韭菜略炒,起锅装碗,然后加入椿芽,用精盐、味精、花椒面拌味,晾凉成馅料。3.取1张鸡蛋皮包入一半馅料,裹成3厘米粗的长卷,逐一制完后用蛋清淀粉糊封口,然后拖一层蛋清淀粉糊,均匀地沾裹上面包糠成椿芽鸭卷生坯,最…     

风味美馐四款

金菇鸭肉卷鸭肉味鲜而嫩,具有和胃消食、行水祛热的功用,再辅以金菇菌,菌类的清香,其营养价值与鸭肉的特性可谓相得益彰,很好地体现了鸭肉卷的风味。原料:鸭肉200g,金菇100g,鸡蛋3个,青红椒少许,盐4g,味精5g,糖2g,绍酒3g,色拉油1500g,芝麻适量,蒜茸辣椒酱20g。制作:①鸭肉洗净沥干水,切成细丝待用;青红椒均切成细丝;鸡蛋磕破,纳入碗中,用竹筷搅拌均匀,再放到平底锅上,烙成蛋皮。②将鸭肉丝、青红椒丝、金菇放入盆中,加入盐、味精、蒜茸辣椒酱、糖,搅拌均匀;蛋皮用刀切成大小均匀的方片,将鸭肉丝、青红椒丝、金菇丝放在上面,卷成卷,拖蛋液再…     

芝麻奇味羊肉饼

冬季流行羊肉菜肴，而如今人们则喜欢将羊肉变着花样吃。这款“芝麻奇味羊肉饼”，就是一款制法独特、风味别具、将羊肉变了一个花样吃的菜肴。原料：净羊肉２５０克鸡蛋１个松花蛋２个臭豆腐３块水发香菇３０克香菜１０克白芝麻５０克葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉各适量精炼油１０００克（约耗７５克）椒盐味碟１个制法：１．净羊肉剁成茸，加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉搅拌均匀，即成羊肉糁；松花蛋、水发香菇均切细粒，香菜切成末，臭豆腐压成泥，然后共纳碗中，加入精盐、味精拌匀，即成奇味馅。２．将羊…     

小城特色菜

我是一名在四川边远小县城越西工作的厨师，在此，我向大家推荐两款我们餐馆的特色菜，还望大家多多指教。 越西豆腐 原料：嫩豆腐（豆花亦可）５００克鸡脯肉１００克鸡蛋５个熟火腿７５克香菇、玉兰片各３０克姜５克葱２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．嫩豆腐（或豆花）滤去水分，搅为茸泥；鸡脯肉剁成茸，和入豆腐泥中，再磕入鸡蛋，加入盐、胡椒粉、料酒、姜２克（切末）、葱１０克（切未）和水豆粉，搅打成豆腐糁；熟火腿切小片；香菇、玉兰片切成薄片；剩余的姜切片、…     

几款热卖菜

家乡藕饼原料:猪五花肉茸300克净藕150克鸡蛋液20克葱花、姜末、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、蚝油、生粉、糯米粉、芝麻油、高汤、菜籽油各适量制法:1.先把藕切成绿豆大小的丁,再把猪五花肉茸纳盆,加入鸡蛋液、姜末和葱花,调入盐、味精、酱油和胡椒粉搅打上劲,然后放入藕粒、糯米粉和生粉拌匀待用。2,不粘锅上火,放少许菜籽油烧热,再把猪肉末搓成若干个大小均匀的球形后,放入锅里并用手压成饼状,待小火煎至两面色金黄且起硬壳时,铲出摆盘。     

跟我学(一)

碎米腰果鸡丁1、将鸡脯肉、腰果、碎肉、鸡蛋、干豆粉、芽菜、泡辣椒、葱、姜、蒜等原料准备好。2、鸡脯肉切成1．2厘米见方的了待用。3、鸡丁装入碗内,加盐、料酒码匀渍味。4、鸡蛋磕入碗,加入干豆粉调匀成全蛋豆粉糊。5、鸡丁挂匀蛋糊,火锅炸至色泽金黄时捞出待用。6、姜、蒜切末,泡辣椒剁茸,葱切葱花,腰果炸酥。7、净锅上火,注入油烧热,依次下入泡辣椒首、姜蒜米、芽菜炒香,再加入鸡丁、腰果,调入盐、味精炒匀,尔后撤葱花,淋明油推勾起锅。8、装盘成莱。跟我学(一)@李凯     

豫菜8款

原料:水发海带、豆腐、菜胆、鸡茸、鸡蛋、精盐、味精、淀粉。做法:①将海带切成条,摆入碗底;鸡茸拌入豆腐调味成馅,一部分放在海带上,上笼蒸5分钟。②菜胆清炒后,围住蒸好的豆腐。③鸡蛋摊成饼,分别包入另一部分豆腐馅,用海带丝扎紧,上笼蒸熟,放在菜胆周围即可。特点:形状美观     

创新蛋肴三款

鱼香双色蛋丁原料：鸡蛋6只精盐5克鱼茸100克蒜10克生姜5克泡红椒15克香葱5克白糖3克米醋2克鲜汤50克料酒10克水淀粉、酱油、味精少许制法：1．将鸡蛋的蛋清和蛋黄分别盛入2个碗内,再分别放入鱼茸、精盐、味精、料酒拌匀,然后入笼蒸成两种颜色的鱼茸蛋糕待用。2把双色蛋糕分别切成蛋丁;蒜切细粒;生姜切成米粒状;香葱切花;泡红椒切成末,均待用二3炒锅上火,放适量的色拉油烧热,入蒜粒、生姜粒、泡红椒本偏炒出香昧,再入蛋丁稍偏炒,然后烹入鲜汤、米醋,调好味,炯烧片刻后,用水淀粉勾荣,淋入明油,撒上葱花,装盘即成。特点：鱼…     

特色腰果菜

腰果鸡糕原料：鸡脯肉250克腰果100克香蕉泥50克清水马蹄40克葱姜汁30克鸡蛋2个精盐4克味精1克干淀粉40克色拉油1000克（约耗50克）制作：1．将鸣脯肉除尽筋膜，剁制成鸡茸，再加葱姜计、鸡蛋清（1个半）、香蕉泥、清水马蹄（切成米粒）、精盐、味精、干淀粉（15克）搅拌成鸡茸，摊入抹有油的平瓷盘中，抹平后入宪用小火蒸成鸡糕，凉后改刀切成棱形块。2．将腰果利成碎米粒状，将余下的鸡蛋和干淀粉调制成糊浆，均待用。3．炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将鸣糕块逐个施上一层糊装，沾裹满一层腰果粒，入油锅中浸炸至鸡糕表面腰果粒呈…     

跟我学(16)

翡翠玛瑙羹备料：黄瓜、皮蛋、精盐、料酒、味精、豆粉、清汤1．黄瓜去皮，放入绞拌器内绞成细茸。2．皮蛋切成小瞩粒。3锅置火上，掺入清汤烧沸，下人黄瓜茸和皮蛋位，再调入精盐、料酒、味精。4．用水豆粉勾薄交后，起锅盛人汤盆内，即成。煎青豆饼备料：鲜青豆、糯米粉、面粉、鸡蛋、白糖、精炼油1．将青豆放入绞拌器内绞成茸泥。2在豆泥中加入糯米粉、面粉、鸡蛋、白糖，并加少许清水搅匀成糊状。3．锅中烧热精炼油，将豆泥糊倒入锅户前成饼状。4．把青豆饼两面前熟后，起钢装盘即成。跟我学(16)@舒国重 @吴元君 @文安华…     

猪肉制馅又一法

用猪肉制馅一般有三种方法，第一种方法是先将猪肉绞成肉茸，再加入调配料制成水打馅或灌汤馅；第二种方法是将猪肉改刀成粒，再和其它原料入锅炒制成熟馅；还有一种就是将猪肉切成粒，直接与荤素原料拌和成馅。     

鳝鱼佳肴两款

桔汁鳝宝原料：净鳝鱼肉400克鲜桔子瓣50克鲜桔子皮10克野山椒25克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）料酒、精盐、胡椒粉、味精、猪网油、干细豆粉、香油各适量制法：1、将鳝鱼肉切成大小均匀的颗粒，加少许盐、胡椒粉、味精腌渍；鲜桔瓣取桔肉捣成泥；鲜桔皮剁成极细的粒；野山椒剁成茸待用。2、锅置火上，倒入少许菜油烧热，将鳝鱼颗入锅炒散籽，出香味后出锅；加鸡蛋液、野山椒茸、桔肉泥、桔皮细末和适量精盐、胡椒粉、味精、香油、干细豆粉拌匀，分成大小均匀的10等份制成圆子，然后将每个圆子用猪网油包裹好，扑上干细豆粉待用。3、锅置…     

路比司树根蛋糕

配料:草莓凝胶状汁:草莓果茸500克、糖60克、鱼胶片15克。草莓慕斯:草莓果茸300克、香蕉140克、糖40克、鱼胶片15克、UHT奶油400克、香橙香精10克。丝滑慕斯:牛奶900克、蛋黄220克、糖320克、糕点用淀粉(玉米淀粉)80克、黄油460克、香橙香精100克。蛋糕底片:烘烤过的甜面1000克、果仁糖300克、牛奶巧克力200克。     

食物的化学防腐与保存

一、糖渍。用糖渍法保藏食品,古已有之,品种多样,风味各异。各类蜜饯、果酱、果冻等都是深受群众欢迎的佳品。糖渍防腐的道理与盐渍相仿,区别在于糖渍食品的糖度要高一些,一般糖的浓度要达到60—70％,才能有效地防腐。 农村出产的瓜果、姜、藕、荸荠、胡萝卜,都可以制成蜜饯。根据加工方法,可分为糖渍蜜饯和干态蜜饯。糖渍蜜饯是将果品放在糖液中反复煮制,使糖的浓度达到60—70％,然后与糖液一同贮存。如果果品在糖     

萝卜佳肴四款

萝卜适合于各种烹饪方法成菜。中医认为萝卜味甘辛,性微凉,可健胃消食,止咳化痰,顺气利尿,清热解毒。笔者最近以萝卜为原料,创制出了四款佳肴。萝卜狮子头原料:萝卜500克羊肉150克面粉30克生粉30克鸡蛋1个油菜心4棵姜片5克葱节20克姜末10克葱末20克精盐、料酒、味精、香油、色拉油各适量制法:1.羊肉洗净,切成细粒,再用刀剁几遍,直至有粘性为止;萝卜去皮切丝,用精盐稍加腌渍后,挤去水分,再用刀剁成茸。然后将羊肉粒、萝卜茸共纳盆中,加入姜末、葱末、面粉、生粉、精盐、料酒、味精、香油,磕入鸡蛋,顺一个方向搅打上劲,即成萝卜羊肉馅。2.净锅…     

滕州风味菜点

香煎鳕鱼饼 取鳕鱼肉打成茸以后，加鸡汁、盐、味精、葱、姜、红椒丁等调匀，然后用手压成厚饼并拍上生粉直接拖薄薄的蛋液，等到放人煎锅里煎至色金黄时，取出来切成块装盘即可。     

缤纷小吃，餐桌上的亮丽风景

脆皮菠萝 老南瓜200克切成块，入笼蒸熟了压成泥。然后加入白糖50克、澄粉50克和糯米粉200克揉成面团，分成小剂子后，包入白芝麻馅，最后逐块拖鸡蛋液并沾匀烤馒头粒，下油锅炸至呈金黄色即成。