有机酸对发酵豆粕蛋白质溶解度检测值的影响

发酵豆粕成品中含有的微生物在发酵过程中代谢而产生2%~4%的有机酸。在检测发酵豆粕蛋白质溶解度时,这部分有机酸将导致检测值偏低,与实际值相差10%~15%。所以在进行发酵豆粕的蛋白质溶解度检测时,需要先用碱将发酵豆粕中的有机酸中和,再用0.2%KOH来溶解样品进行发酵豆粕蛋白溶解度的检测。     

超声处理对低温脱溶豆粕蛋白质浸提率的影响

采用单因素试验研究了超声处理对低温脱溶豆粕蛋白质浸提率的影响，并通过重复试验得以验证。试验结果表明，在pH值8.5时采用料液比(w／v)为5％和选用25kHz的探头式超声仪处理10min的浸提条件，可使低温脱溶豆粕的氮溶指数提高到91．54％，与对照样相比，上清液中蛋白质浓度的增幅达22．54％。     

鱼类加工制品蛋白质氧化程度分析

本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析。结果表明：经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异（P＜0.05）。冰鲜类产品的羰基含量较低（0～1 nmol/mg）,盐渍类产品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）;冰鲜类产品的巯基含量较高（70～100 nmol/mg）,而二硫键含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）;其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg,二硫键含量为1～5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性（r=0.84,P＜0.01）,巯基含量与二硫键含量存在显著相关性（r=－0.59,P＜0.05）。由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低。     

脱脂豆粕的蛋白质变性分析

为了更好地掌握浸出油厂生产的豆粕质量,研究和保持蛋白质的工艺及使用价值,本文依据国家标准中有关粮食、油料和饲料检验测定方法,对豆粕进行了分析测定,藉以积累数据研究改进工艺条件,降低蛋白质的变性程度。     

挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响

采用挤压膨化法对高温脱溶豆粕进行处理,分析探讨挤压温度对膨化豆粕品质及蛋白质结构的影响。结果表明:随着挤压温度的升高,膨化豆粕的氮溶解指数和蛋白质分散指数先增大后减小,而胰蛋白酶抑制活性不断降低;当挤压温度为60℃时,膨化豆粕蛋白的二级结构稍有变化,蛋白质部分变性,此时氮溶解指数和蛋白质分散指数最大,表明蛋白质适当变性有利于提高豆粕品质;随着挤压温度的升高,膨化豆粕蛋白的荧光强度逐渐增加而后稍有降低,当挤压温度为60℃时,色氨酸残基的微环境极性增加,蛋白质的三级结构变得更加疏松。     

高温高湿处理对小麦籽粒蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响

分析了短时间高温高湿处理对小麦蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响.结果表明,24 h的高温(≥35℃)和高湿度(RH 80%)处理,与常温保存和30℃、RH 60%处理比较,增加了小麦籽粒的电导率、谷氨酸(Glu)及总氨基酸的含量,但降低了水溶性糖、醇溶性糖及醇溶性蛋白的含量,导致小麦籽粒干物质含量呈下降趋势.随着储藏温度和相对湿度的增加,天冬氨酸(Asp)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、赖氨酸(Lys)及精氨酸(Arg)的含量增加,对应的球蛋白和清蛋白含量呈增加趋势.异亮氨酸(Ile)含量减少,对应的醇溶蛋白减少.谷氨酸和脯氨酸(Pro)含量增加,相应的麦谷蛋白含量也增加.高分子质量蛋白质的巯基被氧化形成二硫键,增大了麦谷蛋白质与醇溶蛋白质之间的比率.小麦品种对高温高湿储藏条件的反应受原产地影响.     

蛋白质氧化及其对机体氧化还原状态的影响

蛋白质的氧化会造成其结构、理化性质、功能性质发生变化。食物蛋白质氧化在加工贮藏过程中普遍存在,其对机体氧化还原状态造成的影响引起越来越多的关注。本文就蛋白质的氧化机制、氧化后发生的主要转变及食物蛋白质氧化对生物体细胞、体内外消化、体内氧化还原状态的研究进行阐述,旨在进一步探究氧化蛋白质的吸收机理及其对生物体的作用和影响。      

变性豆粕中蛋白质的酶水解特性的研究

变性豆粕是由大豆浸油后,经高温脱溶所得。本文以高温变性脱脂大豆粕为原料,用正交实验法对变性后在蛋白酶作用下的水解特性进行了深入研究。选用国产1398中性蛋白酶为水解酶对变性豆粕进行水解,研究了变性豆粕中蛋白质溶出率随温度、pH值、时间、底物浓度及用酶量的变化规律,找到了水解变性豆粕的最佳实验条件。为生产实践提供了基础数据,该研究结果对其它蛋白质原料的水解特性研究也具有参考价值。研究结果表明：1398中性蛋白酶水解高温变性豆粕的最佳条件为：温度45℃,时间3h,底物浓度1．0％,用酶量1600u/g,pH值7．0,在此条件下,变性豆粕中蛋白质可有90．71％水解溶出。     

中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响

以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。     

碱性蛋白酶水解对豆粕中大豆抗原蛋白的影响

大豆是八大食物过敏源之一,其中主要蛋白成分7S和11S球蛋白也是致敏性较强的抗原蛋白。本试验研究了豆粕在Alcalase酶水解过程中7S和11S两种大豆抗原蛋白的变化。结果表明,酶解10 min时7S伴球蛋白的α’、α和β亚基、酶解60 min时11S球蛋白的酸性亚基等主要抗原蛋白成分即被完全水解,同时新产生了23 ku和大量14 ku以下组分;酶解豆粕中95.1%的蛋白可溶于水,其中68.1%蛋白质可溶于三氯乙酸。     

豆粕酶解产物抑制肉丸氧化的应用研究

本文研究了豆粕的固态发酵-酶解产物(Soybean Meal Hydrolysates,SMH)的肽分子量与其抗氧化活性的相关性,研究发现SMH多肽抗氧化能力与其分子量大小或(和)肽链长短显著相关,肽段分子量越小,抗氧化能力越高,其中分子量3 ku的肽段具有最高抗氧化活性,在SMH功能性质中起主要贡献作用。在此基础上,系统研究了SMH及其不同分子量肽段(10 ku、3~10 ku、3 ku)的添加对肉丸在4℃冷藏过程中的硫代巴比妥酸值、巯基含量、色差、pH的影响。研究发现,SMH能够保持肉丸色泽,有效地抑制脂肪氧化及蛋白氧化,并减缓pH上升,在4℃冷藏条件下可保质至13 d,显著延长货架期,表明豆粕发酵-酶解产物是一种优秀的肉制品抗氧化剂,具有巨大的市场前景,为实现豆粕的高附加值综合利用和肉丸品质提升提供理论和应用参考。     

大豆饼粕分离蛋白的制取工艺研究

采用碱提酸沉法提取豆粕中的分离蛋白,以蛋白质得率为考察指标,在单因素试验基础上,通过正交试验研究从大豆饼粕中提取分离蛋白工艺条件,并对所获得的分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性等功能特性进行分析。结果显示,提取分离蛋白的最佳工艺参数为:提取温度60℃、提取时间60 min、料液比1∶20、pH8.5。在此条件下获得蛋白质得率达84.2%,且该分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡性。     

大豆脱皮与等级豆粕生产工艺的研究

大豆加工生产饲用豆粕，蛋白质含量是决定其价值的关键。系统阐述了脱皮豆粕的蛋白质含量及其质量，以及在饲料工业中的应用前景，描述了大豆脱皮工艺的工艺参数，并将几种不同的脱皮工艺进行了比较，证明了大豆加工中采用热脱皮工艺生产高蛋白质豆粕的可行性，同时，对生产等级豆粕工艺进行了分析，为大豆加工企业提供全新的大豆加工工艺。     

霉变对豆粕营养价值的影响

本试验应用鸡真代谢能法和瘤胃尼龙袋法研究霉变豆粕的干物质、粗蛋白质、氨基酸利用率、代谢能 ,以此评定霉变对豆粕营养价值的影响。结果表明 :豆粕中霉菌含量由 2千个 /g增加到 30千个 /g ,豆粕的干物质、粗蛋白质利用率变化不大 (p >0 .0 5 ) ;霉菌数含量增加到 80千个 /g时 ,干物质、粗蛋白质利用率下降 ,但差异不显著 (p >0 .0 5 ) ;霉菌数含量增加到 14 0千个 /g时 ,干物质、粗蛋白质利用率显著下降 (p <0 .0 5 )。总氨基酸的平均利用率、必需氨基酸平均利用率随霉菌含量的增加而下降 ,当含量增加到 80千个 /g ,氨基酸平均利用率才极显著下降 (p <0 .0 1) ;代谢能受霉菌的影响较小 ,霉菌数超过 80千个 /g时代谢能下降但是各组平均数差异不显著 (p >0 .0 5 )。豆粕中霉菌含量由 2千个 /g增加到 80千个 /g ,豆粕的干物质、粗蛋白质瘤胃 2 4h降解率总体表现为下降 ,但差异不显著 (p >0 .0 5 ) ;豆粕中霉菌含量增加到 14 0千个 /g ,豆粕的干物质、粗蛋白质瘤胃 2 4h降解率明显下降 (p <0 .0 5 )。     

大豆低温粕接枝改性研究

以大豆低温粕为原料,采用微波法制备糖接枝改性蛋白;通过响应面实验设计,对影响反应三个主要因素进行优化,结果表明,最佳工艺参数为:糖与低温粕质量比1．5,时间120min,pH值8．5。     

植物乳杆菌发酵对豆粕蛋白结构的影响

利用植物乳杆菌发酵降解低温豆粕乳,研究其中大豆蛋白结构的变化。随发酵时间的延长,样品水解度和体外消化率均呈升高趋势,可溶性蛋白粒径分布向低粒径方向移动,说明脱脂豆粕中大豆蛋白经发酵后有一定程度的降解。同时,发酵处理后提取的大豆蛋白与原始大豆蛋白和发酵0 h时提取的大豆蛋白相比,蛋白分子进一步展开,β-折叠含量升高,α-螺旋含量降低,荧光光谱中最大吸收波长发生红移,暴露巯基含量升高。另外,扫描电子显微镜观察结果表明大豆蛋白经发酵后表面不再光滑,出现腐蚀性孔洞。     

醇洗豆粕对大豆分离蛋白热稳定性影响

该文主要探讨醇洗豆粕对大豆分离蛋白热稳定性影响。大豆粕经乙醇处理后制备大豆分离蛋 白,蛋白质构象发生改变,其三维结构构建是通过蛋白质分子重新定向形成更加有序结构来完成,醇改 性大豆蛋白结构更加稳定;与未经处理大豆分离蛋白相比,变性转变协同性增强,变性热焓升高,变性温 度上升,热稳定性增加。     

组合微生物发酵提高豆粕品质的方法与优化工艺研究

采用枯草芽孢杆菌、酵母菌和乳酸菌组合发酵豆粕,通过研究不同接种量、料水比、发酵时间、发酵温度等对发酵豆粕中胰蛋白酶抑制剂活性的影响,旨在确定豆粕适宜的发酵参数以及发酵对豆粕品质的影响。结果表明,理想的发酵条件为:接种量枯草芽孢杆菌4%、酵母菌5%、乳酸菌2%,料水比1∶0.9,发酵的起始温度为30℃,发酵时间为72 h,培养基的初始pH为自然(自来水)。豆粕发酵后可有效去除胰蛋白酶抑制剂。豆粕发酵后蛋白质含量提高12.12%,而氨基酸态氮含量发酵后是发酵前的10.87倍。发酵豆粕的必需氨基酸和非必需氨基酸含量均显著提高,改善了豆粕品质。