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方便米粉快速干燥生产新工艺研究报告(一) 总被引:1,自引:0,他引:1
报道了以快速干燥与风力松丝为核心的方便米粉生产新工艺,包括单机熟化与食品添加剂使用技术。采用此工艺生产的方便米粉,能抑制淀粉返生,复水性达到了方便面同样的水平。 相似文献
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研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响.结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min. 相似文献
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研究了大米、玉米淀粉等原料对方便米线复水性的影响,同时比较了热风干燥、微波干燥、油炸干燥及微波和热风、热风和自然风、微波和自然风组合干燥6种干燥方法对方便米线复水性的影响。结果表明:原料对改善方便米线复水性的影响较小,利用不同的干燥方法所制取的方便米线的复水性和感官品质有明显差异,其中以热风-微波干燥较好,烘箱60℃下干燥20min,微波中火加热3min,水分含量为4.56%的方便米线复水时间仅为3min。 相似文献
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高湿预处理对怀山药热风干燥特性及复水性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
怀山药片经高湿预处理后进行热风干燥,研究相对湿度、处理时间等因素对怀山药片热风干燥特性和复水特性的影响规律,进而获取最佳的怀山药切片热风干燥工艺参数。结果表明:与直接热风干燥处理相比,控制较高的相对湿度可显著缩短干燥时间,而且干燥产品的复水性也优于直接热风干燥处理;切片厚度为3 mm的物料在恒湿(相对湿度40%)条件下处理30min后,进行热风干燥处理(风温60℃、风速3.5m/s)时,干燥能耗最低(19 056kJ/kg·H_2O);该条件下得到的怀山药片的ΔE值和多糖含量分别为8.17、5.14%,而直接热风干燥怀山药片的分别为12.35、4.96%。 相似文献
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选用羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)/大米粉质量比0.0%,5.0%,7.5%,10.0%,15.0%制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明:HPDSP能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用。蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0%~10.0%时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0%HPDSP对米粉蒸煮品质有损害。 相似文献
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Daheng Yue Han Zhang Tiantian Zhang Cheng Yang Tongliang Yang Zihan Qu Yifu Zhang Guiyun Chen Shuhong Li Ye Chen 《Journal of food science》2024,89(4):2371-2383
The “instant” quality of instant rice noodles is significantly affected by slow rehydration during cooking. This happens as a result of the native rice starch's low ability to gelatinize as well as the high shear and pressure utilized in industries during the widely used extrusion molding process. In order to address this issue, the rice flour was pretreated with mild steam (MS) technology. The results revealed that the rehydration qualities of the rice noodles that were extruded from the steam-treated flour significantly improved. There was a reduction of 25.5% in the rehydration time, from 443 to 330 s. The MS-treated rice starch's peak viscosity increased to 4503 from 4044 mPa/s. Decreases in gelatinization enthalpy (ΔH) and short-range ordering also suggest a reduction in difficulty in accomplishing starch gelatinization. Scanning electron microscopy studies showed particle aggregation increased as the treatment duration lasted longer. In conclusion, our findings indicate that we successfully addressed the issue of slow rehydration in instant rice noodles while presenting a novel approach for their manufacturing in the manufacturing sector. 相似文献
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利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明:从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,VI区温度为90℃、100℃、110℃,螺杆转速为140r/min、160r/min、180r/min,进料水分为38%、40%、42%,冷却模头温度为30℃、35℃、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,四个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>VI区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为A2B3C2D2.即水分40%、螺杆转速180r/min、VI区温度100℃、冷却模头温度35℃。 相似文献
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目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间,对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析,研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定,淀粉老化受热风相对湿度影响,这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度;随着粉条水分含量减小,粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时,粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%~40%,对应的水分活度值为0.7~0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性,通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。 相似文献