主成分分析法及其在啤酒风味评价中的应用研究

在科学研究中，常常需要对反映事物属性的多个变量进行大量的观察，收集大量数据。多变量大样本无疑会为科学研究提供丰富信息，但同时也给数据处理带来了困难。特别是某些变量之间可能存在相关性，这意味着表面上看来彼此不同的观察数据，并不能从各个侧面反映事物的不同属性，而恰恰是事物同一种属性的不同表现。如何从大量的数据中挤去泡沫成分，抽象出事物的本质属性，这就是主成分分析的目的。     

基于主成分分析、神经网络对啤酒感官评价的预测

该研究运用主成分分析(PCA)结合误差反向传播(BP)神经网络对啤酒感官评价进行了预测。把啤酒中11种理化及风味指标进行主成分分析,以除去数据之间的线性相关性,提取后的理化及风味指标做为输入数据,感官评价得分作为输出数据,运用BP神经网络建立啤酒感官评价预测的模型。使用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为2.68%。结果表明,主成分分析和神经网络相结合的这种方法能够准确预测啤酒感官评价得分。     

应用主成分法进行啤洒风味评价的研究

本文利用气相色谱法对5个啤酒样品的风味物质进行了检测，将这些数据用主成分法分析后提取了前3个成分，这3个主成分可以反映全部信息的97．566％。通过计算综合评价F值发现：将主成分分析法应用于评价不同啤酒的风味差异性，与醇酯比分析的结论有所差异。对比表明，主成分法比单纯分析醇酯比对啤酒风味指标进行综合评价更为有效。     

基于主成分分析、遗传算法和神经网络对啤酒感官评价预测的研究

使用主成分分析、遗传算法和神经网络建立啤酒感官评价模型并预测.该模型先将啤酒中23个理化及风味指标进行主成分分析,再将主成分得分作为输入数据,感官评价得分作为输出数据,使用BP神经网络建立预测模型,并采用遗传算法优化神经网络的权值.用此模型对50种啤酒的感官得分进行预测,预测最大相对误差为16.08%.经过对感官评价的分析,最大相对误差小于20%认为可信.结果表明,该方法能有效地预测啤酒感官评价.     

基于主成分分析法的泡菜风味马铃薯饼干研制

为开发以马铃薯粉为原料的新型风味产品,提高马铃薯粉的综合利用价值,将改性的泡菜粉加入到马铃薯饼干中,通过单因素和正交试验优化配方工艺,利用主成分分析法对产品进行感官评定、质构分析和营养评价。结果表明,泡菜风味马铃薯饼干的最优配方为低筋面粉145 g、奶粉15 g、鸡蛋15 g、牛奶40 g、黄油35 g、白砂糖30 g、泡菜粉13 g、马铃薯粉22 g、泡打粉4 g。复配粉过140目筛有利于提高产品质构和感官品质。产品营养评价结果显示,泡菜风味马铃薯饼干是一种高膳食纤维、高蛋白质、低热量的新型功能性营养食品,具有良好的市场推广前景。     

主成分分析法在挂面质构品质评价中的应用

以80种来自全国不同地区的小麦粉为试验材料,采用主成分分析法对制作的挂面的10个质构指标进行分析,对挂面品质指标进行综合评定。经主成分分析,提取了5个主成分,F1、F2、F3、F4、F5,数学评价模型有效地保留了测定指标的大部分信息(89.508%)。利用感官评分对主成分因子得分的综合评价方法进行验证,各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总得分呈极显著相关,这5个主成分可以作为挂面质构综合评价的指标,用来综合评价挂面品质。     

主成分分析法在浓香型白酒酒质评价中的应用研究

为了寻找一种更加客观评价级别相近白酒酒质的方法,本研究利用主成分分析法对相近级别的浓香型白酒色谱成分进行评价,结果发现:主成分分析法能够很好的将级别相近的白酒进行排名,其实际应用有待于深入研究。     

主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用

为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种。通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化,为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据。      

啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价

应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类,酯类,连二酮,含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的,结合应用GC－MS,气相色谱－气味测定法（GCO）,电子自旋共振（ESR）等技术对啤酒,酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的探讨。     

主成分分析法及其应用

介绍了主成分分析法的定义、原理,概述了该法在食品及一些仪器分析领域的应用,目的是为其他还未应用该分析方法的学术领域提供一种参考和借鉴,使得主成分分析法能够在越来越多的学术领域中得以推广和应用。     

白酒饮后舒适度评价及其与主要风味成分的相关性分析

为深入探究不同香型白酒饮用后舒适度的差异,采用呼气式酒精检测仪测定血液中乙醇含量(blood alcohol concentration,BAC),并对测定方法进行了优化。以饮酒后BAC曲线下面积构建评价模型,测定不同香型白酒的饮后舒适度指数,并结合Pearson相关系数对舒适度与主要风味成分间的相关性进行研究。结果表明,不同饮食组成和饮酒间隔对BAC有显著影响(P＜0.05),而饮酒速度对BAC无显著影响(P＞0.05),采用优化方法测得的BAC相对标准偏差均小于5%;不同志愿者测定同一白酒的饮后舒适度指数与均值间无显著性差异(P＞0.05),说明评价模型重现性较好;采用评价模型测定的12种香型白酒中11种香型白酒的饮后舒适度指数与特级食用酒精组间有显著性差异(P＜0.05);相关性分析表明,白酒饮后舒适度指数与乙醛、乙缩醛、甲酸乙酯、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、甲醇、异戊醇含量呈极显著负相关(P＜0.01),与异戊醛、丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、正丙醇、正戊醇、乙酸含量呈显著负相关(P＜0.05),其中异戊醇对白酒饮后舒适度指数负面影响最大;对白酒饮后舒适度指数与极显著负相关的风味成分总量取对数进行多项式拟合,得到回归方程y=-5.453+66.605x-7.137x²(R²=0.849,P<0.01),采用回归方程预测的饮后舒适度指数与实测值间无显著性差异(P＞0.05)。研究结果可对固态法白酒的饮后舒适度评价有一定的指导价值。     

啤酒中有机酸及其对啤酒风味的影响

啤酒中有机酸即羧酸类物质，主要来源于酿造原料、麦芽生产、糖化麦汁制备及啤酒酿造过程中。啤酒中的有机酸是构成酵母细胞组织的重要物质，有利于酶作用，是组成啤酒风味物质成分之一。但是，若啤酒中的脂肪酸含量过多则会对啤酒风味稳定性不利，有机酸在啤酒中的含量、比例都将使啤酒风味产生重大影响。应控制好啤酒中的有机酸含量使之达到“酸而不露”。方法：①控制原料质量；②调节糖化用水；③调pH值，宜用乳酸、磷酸两种混合酸；④麦汁过滤一定要清亮；⑤严格控制好每道工序的工艺卫生；⑥选用优良的酵母菌种，并加强酵母管理。（丹妮）     

啤酒风味稳定性评估的研究进展

啤酒生产过程中，啤酒风味稳定性的分析、评价和预测已成为越来越重要的课题。近20年来，国际上对啤酒风味稳定性的研究已有了很大进展，从传统的感官品评法发展到根据风味老化指示物质的量与感官品评法结合的对比法，并建立了一系列啤酒风味稳定性的评估方法，为啤酒的实际生产和提高啤酒质量提供了指导。(孙悟)     

多变量统计分析技术在评价燕京啤酒风味质量中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术 ,对 2 0 0 4年“燕京”纯生啤酒的10种主要香味组分进行了测定。所获数据以多变量统计分析技术的主成分分析法作了统计运行。结果表明 ,“燕京”纯生啤酒具有良好的风味质量一致性。试验同时还测定了“百威”等其他国内外品牌啤酒 ,分析证明了不同啤酒 ,其风味特性存在着或多或少的差异或相似性。研究证明 ,多变量统计技术可有效地应用于啤酒风味质量一致性与均一性的评价。     

顶空固相微萃取-气相色谱/质谱分析啤酒微量香味组分的研究

采用顶空固相微萃取 (HS SPME)技术结合气相色谱 质谱法 (GC/MS)对啤酒的微量香味组分进行了分析研究 ,共分离和鉴定了 41种化合物 ,它们分别属于酯类、醇类、酸类、醛类、酚类、含硫化合物和含氧杂环化合物。这些结果拓展了SPME技术在啤酒香味组分研究中的应用 ,它不仅可成为高级醇、挥发酯定量分析的基础 ,而且使啤酒酵母味、酒花香、氧化味的量化评价成为可能。文中除表列了分析结果外 ,还对SPME方法的特点及所分析组分与啤酒质量控制之间的相关性作了研讨。     

酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展

酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

啤酒挥发性风味成分研究进展

气味作为啤酒重要的风味特征,由啤酒的挥发性成分决定。高级醇、有机酸和酯类是其中最重要的三类化合物,主要与酿造使用的酵母菌有关。在啤酒花提供的几百种挥发性化合物中,萜烯类化合物所占比例最高,它赋予啤酒花香、松木香等气味。在啤酒的生产和贮藏过程中发生的美拉德反应是引起啤酒老化的原因之一。老化过程中产生的反-2-壬烯醛、Strecker醛、双乙酰等物质会导致啤酒产生异味。该文综述近年来关于啤酒挥发性成分和气味的研究进展,并对改善啤酒的品质提出建议。     

静态顶空进样分析啤酒的挥发性风味物质

用标准曲线代替传统的校正因子，以内标法作定量分析，采用静态顶空法的气相色谱分析技术对啤酒中的五种风味物质进行定量测定，取得明确的结果，为啤酒生产中的质量控制提供了数据说明。