果酒酿制中固定化生长酵母与游离酵母酿酒特性的比较

<正>固定化生长细胞(lmmobilized GrowingCell)是70年代开始研究的新兴技术.起初人们的注意力主要集中于各种固定化方法的探讨,近年来已转向应用方面的研究.     

酵母细胞酒精发酵固定化载体的改进

针对海藻酸钠载体强度低、易分解的缺点,采用添加法和置换法对载体进行改性研究 ,并确定了最佳固定化条件.考察了添加物质的添加量、置换物质的浓度、钙化时间及置换时间对固定化细胞强度的影响.制备得到的固定化细胞采用1%浓度的Al(NO3)3置换,置换时间18h时固定化细胞强度最大.该固定化细胞可进行42d共14批次的酒精发酵.     

苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备

利用苹果块作为载体包埋乳酸菌L4-4、L6-2用于豆乳发酵和冻干发酵剂的制备。与游离细胞发酵相比,固定化细胞发酵豆乳中具有奶香和果香的风味物质含量较高;连续发酵实验中固定化细胞比游离细胞更稳定;固定化细胞冻干以后的存活率达到78%以上,高于游离细胞,且复苏效率没有明显下降。     

固定化酵母发酵蟠桃酒的工艺研究

以蟠桃为原料采用活性干酵母,固定化酵母发酵制备桃酒试验比较,结果表明,固定化酵母比游离酵母发酵速度快,固定化酵母发酵过程中桃液起始糖度、温度、pH、亚硫酸钠添加量对发酵产酒均有影响,通过试验得出固定化酵母发酵制备桃酒的最佳工艺条件为：温度20℃,初始糖浓度20％,pH5．0,亚硫酸钠添加量30g／L。     

PVA膜固定化酵母发酵酒精的研究

以聚乙烯醇(PVA)和阴离子交换树脂混合制成的生物膜作为固定化酵母载体进行酒精发酵的研究,结果表明:发酵的最适条件为pH5.0,温度30℃,多次批量发酵时,酒精最高生成量可达5.74g/100ml,残糖为0.36g/100ml。进行流速为20ml/h的连续发酵20d,发酵稳定后酒精含量保持在5.50g/100ml左右。     

流态化微胶囊固定酵母技术在啤酒生产中的应用研究

采用微胶囊包埋法固定酵母细胞,同时利用流态化技术,使胶囊化的酵母细胞悬浮于稳定状态的发酵液中。通过控制流量、温度和压力,连续进行麦汁的二级主发酵,然后不断取走嫩啤酒,从而实现啤酒的连续化生产。结果表明连续发酵生产的啤酒与分批发酵相比,风味、口感都比较接近。     

固定化酵母啤酒连续后发酵工艺

将主发酵进行完毕后的嫩啤酒先离心除去酵母,再经加热处理,冷却后通入装有木片作为固定化酵母载体的固定床反应罐进行连续后酵。通过试验确定工艺条件,并将连续后酵与传统后酵工艺生产的啤酒进行对比。试验结果表明,室温下,固定化16 h为宜,热处理温度为80℃,时间为10 min;设定后发酵温度为10℃,滞留时间为3.1 h,双乙酰还原速度大为提高,缩短了酒龄;经过风味测定和感官品评得出,采用连续后发酵工艺生产的啤酒,品质上无明显缺陷。     

Continuous Primary Beer Fermentation with Brewing Yeast Immobilized on Spent Grains

This work demonstrated the technological feasibility of the three‐phase airlift bioreactor (ALR) with brewing yeast immobilized on spent grains (a brewing by‐product) for continuous beer production. The optimum fermentation performance of the one stage immobilized cell bioreactor was achieved at residence times between 18–25 h (dilution rate 0.04–0.055 h^?1) and was characterized by an apparent degree of attenuation in the range of 70–80%. The productivity of the system in terms of ethanol concentration in green beer (ca. 4.2%) was satisfactory. Although the diacetyl concentration in the young beer was high (0.32 mg L^?1 at D = 0.04 h^?1) it is speculated that the level could be reduced by cell growth control, aeration and temperature optimisation. The immobilized yeast fermentation in the ALR was shown to be robust in recovery after process upsets.     

固定化酵母用于食醋发酵的技术研究

文中主要针对固定化酵母在食醋发酵中应用的有关工艺条件、使用效果、停产期贮存以及杂菌污染等问题进行了试验总结，为固定化酵母在食醋行业中的应用提供了一定的工艺技术借鉴作用。     

Primary Fermentation with Immobilized Yeast: Some Effects of Carrier Materials on the Flavour of the Beer

Three carrier materials (porous glass beads, DEAE‐cellulose, diatomaceous earth) for immobilized primary fermentation of beer were tested on a 1.6 litre scale. The influence of the carrier materials on flavour compounds in the green beer was analysed. The nature of the carrier affected the concentrations of some flavour compounds in a yeast strain specific manner. The findings suggest that the most appropriate material for immobilized primary fermentation of beer depends on the yeast strain used and the beer characteristics desired.     

固定化复合酵母生产黍米黄酒的新工艺

以黍米为原料 ,采用固定化复合酵母细胞技术发酵生产黄酒 ,确定了最佳工艺条件 :固定化复合酵母细胞接种配比为酿酒酵母∶产酯酵母 =3∶2 ;固定化复合酵母载体填充率 8% ;发酵温度2 0℃ ;发酵时间 96h ;起始 pH4 0。在该条件下发酵生产的黄酒 ,口感风味较好 ,在缩短了发酵时间的同时总氨基氮和总酯含量较传统工艺都有了较大的提高。     

固定化酵母连续发酵酒精染菌问题的探讨

提出了固定化活酵母连续发酵生产过程中杂菌感染的原因及预防,并重点探讨了在生产中染菌的挽救措施。     

固定化酵母生产蜂蜜酒的研究

对固定化酵母生产蜂蜜酒的工艺条件进行了研究，通过L9(3^4)正交试验确定了最适固定化条件为Na-Alg 1．0％，CaCl2 1．0％，固定化时间1h，7#针头凝胶球；最佳发酵条件为底物浓度18％，pH4．2，32℃，接种量1．4％。(丹妮)