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枇杷果醋的臭氧催陈效果与工艺优化 总被引:2,自引:0,他引:2
以新鲜全汁枇杷果醋为原料,分析了臭氧在枇杷果醋中的溶解特性和稳定性;以果醋总酯含量为催陈效果指标,采用正交试验优化了枇杷果醋臭氧催陈工艺.结果表明,臭氧在枇杷果醋中的溶解曲线符合逻辑斯蒂模型,试验条件下其溶解度约为5mg/L,其半衰期为145min:枇杷果醋臭氧处理的最佳条件为:处理时间15min,处理温度30℃,乙醇含量0.2%,处理后存放时间为10d.臭氧催陈后果醋总酯的含量达6.20g/L,增加了56.6%,比自然陈酿5个月的产品高0.23g/L,果醋的口感柔和、香气浓郁.臭氧催陈对总酸、氨基酸态氮的影响较小. 相似文献
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运用超声波处理刺梨干红酒,测定其酸和酯含量的变化,研究超声波对刺梨干红的催陈作用。结果表明,采用超声波频率50kHz,处理25 min的处理方案效果最好,催陈后,陈酿30d,可大大改善酒的苦涩味重的缺陷。 相似文献
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该研究以食醋中总酯含量为响应值,在单因素试验基础上,通过响应面法优化超声波催陈新醋的工艺,并考察超声波对食醋理化指标的影响,同时采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)法对新醋与超声波处理后食醋的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最优超声波催陈工艺条件为超声波处理时间137 min、乙醇添加量0.65%(V/V)、超声波处理温度40 ℃。在此最优条件下,食醋中的总酯含量为13.75 g/L,比原醋提高了50%,与自然陈酿5个月的食醋相当,总酸、氨基酸态氮及还原糖含量均降低,且色泽深而澄清,醋味柔和浓郁;新醋经超声波催陈后,总酸的相对含量减少了24.84%,酯类物质相对含量增加了9.88%,2,3,5,6-四甲基吡嗪的相对含量增加了5.38%,为改善传统食醋的陈酿方法提供了理论依据。 相似文献
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米香型白酒的传统陈化,耗费大量的时间、人力和财力,给企业带来沉重的负担。研究超声波温度、功率和作用时间对米香型白酒风味的影响,以期达到人工催陈的目的。结果表明,与传统陈酿相比,在超声频率40 kHz,超声温度40 ℃,超声功率180 W,超声时间40 min条件下,超声波催陈米香型白酒的总酸含量增加0.001 2 g/L、总酯含量增加0.075 g/L,异丁醇、异戊醇含量有不同程度地下降,分别减少了0.006 g/L、0.005 g/L,这些变化使米香型白酒的感官品质在色泽、风味、口感和整体品质方面有了明显的提高。 相似文献
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为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40 ℃,光照强度35 000 lx,催陈时间10 d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为(6.26±0.16)g/100 mL、(2.44±0.28) g/100 mL、(2.83±0.33) g/100 mL、(186.16±4.38) g/100 g、(46.73±2.02) mg/L,达到市售三年陈酿老陈醋的标准。 相似文献
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以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据.采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方.该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特. 相似文献
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以香蕉皮为原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得风味纯正的香蕉皮膳食纤维果醋。单因子试验研究结果表明,在香蕉皮果醋发酵工艺过程中,接种量和发酵时间及起始酒精度是影响果醋质量的关键因素。在此基础上,采用响应曲面法建立了转酸率多元二次模型方程,探讨了上述3个因子的交互作用及其最佳水平范围,优化了果醋发酵的最佳工艺条件。研究表明,果醋发酵工艺最佳的工艺参数为:起始酒精度7.64%、发酵时间69.88h和接种量10.07%时,转酸率的最大预测值为93.53%。 相似文献