畜禽肉和鱼虾肉-40℃贮藏期间品质变化

选择－40 ℃贮藏条件,以典型畜禽肉、鱼虾肉为研究对象,选取猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉和虾肉共6 类肉样,通过厂家直供、超市和农贸市场购买总计16 个样品,在贮藏360 d期间,测定肉样感官、理化指标和营养成分含量的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,各肉样的感官评分均呈现下降趋势,新鲜度持续下降,但均可满足食用要求;肉样的水分含量均在标准范围内波动;肉样的蛋白质、脂肪和脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势。因此,畜禽肉、鱼虾肉在－40 ℃贮藏360 d,能够保持可食用状态。     

低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。     

畜禽鱼虾肉在‒18 ℃冻藏过程中营养价值的变化

冷藏是市场及居民普遍使用的肉类贮藏方法,在冷藏过程中肉会发生一些品质和营养方面的变化。本研究选择-18℃冷藏条件,以典型畜禽鱼虾肉为研究对象,选取猪、牛、羊、鸡、鱼和虾共六类肉样,通过厂家直供、超市和农贸市场途径共计采集16个样品。在冷藏过程中,每隔一段时间取出一包肉样品,对其各种指标进行测定和记录,研究肉品在冷藏期间发生的品质变化。实验结果表明,在-18℃下贮藏到360天,随着贮藏时间的延长,各种肉的感官评分均呈现下降趋势,肉的鲜度不断下降,畜禽肉评分均在6分及以上,鱼虾肉已低于6分。肉样品的pH值和水分含量均在标准范围内波动;蛋白质、脂肪及脂肪酸等营养成分含量均在小范围内波动,无明显变化趋势。     

生鲜调理鲤鱼片在冷藏和微冻条件下品质变化规律的研究

以生鲜调理(1.5%盐)鲤鱼片为研究对象,通过测定其在4、-3℃条件下贮藏过程中理化指标(ATP关联物、挥发性盐基氮、p H)、微生物及感官品质的变化规律,研究不同贮藏温度对生鲜调理鲤鱼片品质变化的影响。结果表明:相比4℃贮藏条件,-3℃条件下贮藏能显著地(P0.05)抑制鲤鱼片感官品质的下降,挥发性盐基氮、微生物的增长;延缓pH值的下降。综合各种指标,调理鲤鱼片在4℃冷藏与-3℃微冻条件下的货架期分别为8 d和18 d。通过分析ATP关联物的比值与各鲜度指标之间的相关性,K值、Ki值、P值、Fr值和H值均可作为评判低盐腌制鲤鱼片新鲜度的指标。     

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。     

壳聚糖/乳清蛋白/山梨酸钾复合膜液对冷却肉的保鲜效果

以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。     

生物保鲜剂对羊肉保鲜效果的研究

以乙酸、乳酸链球菌素(Nisin)及丙酸钙作为复合生物保鲜剂处理鲜羊肉.通过L9(34)正交实验,在0～4℃下贮藏,经过24d冷藏,分别对感官指标、微生物指标、TVBN、pH的变化进行了测定,结果表明:各水平组合均有一定保鲜作用,最优保鲜效果的保鲜液组合为:0.05%的Nisin,2%的乙酸,5%的丙酸钙,此条件能有效控制TVBN增加,延缓pH上升,有效减缓微生物的生长,且时肉样感官指标无较大影响,冷却肉保鲜时间可迭24d.     

不同贮藏温度下南方大口鲇品质的变化

分别对南方大口鲇在4℃和0℃冷藏条件下的感官指标、各种理化指标及微生物指标的变化规律进行研究,以期获得2种贮藏方法对南方鲇品质的影响,为其短期存储提供参考。结果表明,随贮藏时间的延长,2种贮藏条件下南方鲇肌肉pH值均呈V型变化,感官评分值、持水率、硬度、黏性、弹性、咀嚼性均不断降低,菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值及K值均呈上升趋势。综合各项指标的实验结果,4℃和0℃贮藏条件下,南方鲇的货架期分别为6 d和10 d。     

复配香辛料精油处理对藏羊肉保鲜效果的影响

以藏羊肉为研究对象,用体积分数0. 8%孜然精油+0. 35%花椒精油+0. 25%肉桂精油+98. 6%TW-80(体积分数0. 01%)的复配精油进行涂抹,并真空包装后于4℃条件下贮藏,测定贮藏期间藏羊肉p H、汁液流失率、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数及感官指标的变化。结果显示,在贮藏期间,复配精油处理组肉样p H、汁液流失的增长速率均显著(P <0. 05)低于TW-80组和空白组;空白组在15 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 57 lg CFU/g和16. 51 mg/100 g,而处理组在24 d时菌落总数和TVB-N分别为6. 21lg CFU/g和15. 27 mg/100 g,才接近腐败标准;同时处理组在贮藏期间色泽、气味、弹性、黏度及煮沸后汤汁的感官评分均高于TW-80组和空白组。在真空包装方式下复配精油处理藏羊肉贮藏期延长了9 d,为藏羊肉贮藏保鲜方法的深入研究提供有效的理论依据。     

不同保藏方式对龙眼贮藏过程中感官与理化品质的影响

研究不同保藏方式对龙眼贮藏过程中感官与理化品质的影响。分别对龙眼进行抽真空包装和充氮气包装,设置常温和低温(4℃)两种贮藏条件,通过测定贮藏过程中龙眼的感官品质和理化指标(可滴定酸度、还原糖含量、水分含量、维生素C含量)的变化来比较不同保藏方式下龙眼的品质变化。结果表明:真空包装和充氮气包装均可延缓贮藏过程中龙眼感官品质的劣变;低温贮藏能有效抑制贮藏过程中龙眼各理化指标的褪变,延长其货架期; 4℃、真空保藏方式下贮藏的龙眼的总体品质最优,展现出优良的感官和理化指标。     

不同贮藏温度对酸乳中乳酸菌活菌数以及品质影响的研究

目的:探究不同贮藏温度对酸乳中乳酸菌活菌数以及酸乳品质的影响。方法:每2天分别测定于常温、4、-10、-20℃条件下贮藏酸乳的乳酸菌的菌落总数、滴定酸度、p H、持水力、质构以及感官。结果:常温条件下贮藏的酸乳在5~7 d内乳酸菌菌落总数、滴定酸度、质构以及感官评分均有提升,随后菌落总数、滴定酸度、持水力、质构以及感官评分均迅速下降;4℃条件下贮藏的酸乳在17 d内乳酸菌总数、滴定酸度、质构以及感官评分均呈上升趋势,持水力变化不大;-10、-20℃条件下贮藏的酸乳各项指标均呈下降趋势。结论:酸乳在4℃条件下贮藏时,乳酸菌生长情况以及酸乳品质最佳,可有效延长酸乳货架期。     

香辛料精油用于猪肉保鲜的研究

利用超临界CO2萃取获得丁香、肉桂、山苍子和牛至四种香辛料精油,配比成不同浓度的四种复合保鲜剂,对鲜猪肉进行处理,结合真空包装,于0～4℃贮藏,测定肉样的理化、微生物及感官指标对肉样新鲜度进行综合评价,研究其保鲜效果。结果表明:9%牛至精油+9%丁香精油+9%山苍子精油+9%肉桂精油的复合保鲜剂,结合真空包装技术,在延长冷藏猪肉保鲜期方面效果良好。     

微冻和冷藏对牙鲆贮藏品质的影响

以感官、理化和微生物为指标,研究了微冻(-2℃)和冷藏(4℃)对牙鲆品质变化及货架期的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼的感官品质显著下降(p0.01),菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值和K值均呈显著上升趋势(p0.01),且微冻贮藏时各指标的变化速率都低于冷藏;质构特性中的硬度、弹性、咀嚼度和粘聚性随贮藏时间的延长而显著下降(p0.05),p H与贮藏时间及其他理化指标(TBA除外)相关性不显著。综合感官评分、TVB-N值及菌落总数等指标得出牙鲆在4℃和-2℃贮藏条件下的货架期分别为9 d和12 d。与冷藏相比,微冻能更有效地抑制微生物的生长,延长其货架期。     

电子鼻检测不同贮藏温度下猪肉新鲜度变化

采用电子鼻研究冷却猪肉在不同贮藏温度(－ 18、0、4、10、20℃)条件下新鲜度变化规律。选用优化后的进样体积(1500μL)进样,对实验数据进行主成分分析(PCA)、货架期模拟及拟合感官评分的偏最小二乘回归分析(PLS)。结果表明：5 种温度条件下贮藏不同时间肉样挥发性气味差异显著,贮藏温度越高肉样新鲜度发生显著下降时刻越早,预测时间分别为336、180、72、48、18h。对4、20℃条件下电子鼻检测数据与感官评分拟合后进行PLS 分析,相关系数分别高达0.9982和0.9998,表明电子鼻能代替感官评定。逐一选取每一根传感器进行PLS 拟合后发现,TA/2、T40/1、T40/2、P30/2、P40/1、P10/2、P10/1 是对不同新鲜度肉样挥发性气味具有良好特异性响应的传感器。     

冻藏罗非鱼片品质变化及其货架期预测模型的建立

本文分析了罗非鱼片在-18℃、-14℃和-10℃条件下贮藏的感官、微生物和理化等指标变化,从中选择一个敏感指标用于货架期预测模型的建立。结果显示,随着贮藏时间的延长,冻罗非鱼片的菌落总数对数值缓慢增长,在120 d时分别达到4.31log(CFU/g)、4.76 log(CFU/g)和5.47 log(CFU/g),均未达到国家规定的冻罗非鱼片菌落总数上限值。TVB-N值呈线性上升,分别在60d、80 d和120 d降至二级鲜度13 mg/100 g;TBA值逐渐升高,但各实验组间反应速率差异不显著。冻罗非鱼片的感官评分逐渐下降,但在贮藏末期仍保持着较好的感官品质。随贮藏温度越低,品质指标衰变越缓慢。运用Pearson相关系数对各品质指标进行分析,确定敏感指标为TVB-N,结合拟合优度分析结果判断TVB-N指标的变化符合零级反应。应用Arrhenius方程构建贮藏温度(T)与反应速率(ka)间的动力学方程,并以此为基础,推导得到恒定冷链温度条件下冻罗非鱼片货架期预测模型。在-10℃和-14℃下评价货架期预测模型可靠性,能够准确预测冻罗非鱼片的品质随温度的变化情况。     

不同气调包装结合冰温贮藏对羊肉保鲜效果的影响

为延长鲜羊肉的保鲜时间,研究不同气体组分的气调包装对羊肉冰温贮藏过程中品质的影响。以真空包装为对照,比较75% O2＋25% CO2、75% N2＋25% CO2气调包装羊肉在－1 ℃冰温条件下贮藏过程中感官品质、色泽、汁液流失率、嫩度、挥发性盐基氮、pH值、微生物等品质指标的变化。结果表明：真空包装羊肉的汁液流失率显著高于2 种气调包装,而75% N2＋25% CO2气调包装羊肉的色泽和感官评分最差。75% O2＋25% CO2气调包装的保鲜效果最好,其色泽和感官评分最高,汁液流失率较小,pH值最低,－1 ℃冰温条件下贮藏42 d时,羊肉的菌落总数、假单胞菌菌数、乳酸菌菌数的对数值分别为5.91、5.95、5.23 （lg（CFU/g））,其中菌落总数指标符合国家二级鲜肉标准。因此,－1 ℃冰温条件下结合75% O2＋25% CO2气调包装可以使羊肉有效保鲜42 d,是较好的鲜羊肉保鲜方法。     

4℃冷藏温度下羊肉新鲜度评价模型的构建

以多个单项指标构建指标体系用于评价羊肉新鲜度更具科学性与实用性。通过对4℃冷藏过程中新鲜羊肉挥发性盐基氮(TVB-N)、p H值、菌落总数以及感官评分的研究，明确了4℃冷藏过程中新鲜羊肉理化指标和微生物指标的变化规律，采用层次聚类分析和Fisher判别构建出羊肉新鲜度评价模型。结果显示：4℃下贮藏的羊肉，0～3 d为新鲜级，4～6 d为次新鲜级，第7天为腐败级。该结果为4℃冷藏羊肉新鲜级的划分提供理论依据，有助于消费者准确判断羊肉的新鲜度。     

不同贮藏温度对叉烧小笼包品质的影响探究

为了更科学客观地判断传统速冻包点在不同贮藏温度下品质差异情况,以叉烧小笼包为研究对象,探究了不同贮藏温度（0℃、-10℃、-18℃）和贮藏时间对其品质的影响。结果表明,在不同贮藏温度下,叉烧小笼包含水率呈下降趋势,其中在0℃贮藏的叉烧小笼包含水率下降量明显高于-18℃,而在-18℃贮藏时,瓤和馅含水率对比0℃和-10℃贮藏时的差异较大;叉烧小笼包质构特性硬度和咀嚼性均随着贮藏时间的增加呈升高趋势,而黏着性和弹性则呈降低趋势,这与感官评价结果相一致。在0℃贮藏温度下,叉烧小笼包质构特性和感官评价变化程度最大,-10℃的次之,-18℃的最小;相关性研究表明,除了瓤含水率与咀嚼性无相关性外,其余各指标间均呈极显著相关。因此,为了能更好地保证叉烧小笼包的品质,其贮藏温度最好控制在-10℃～-18℃,并且贮藏时间也应相对缩短。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术。对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定。结果表明：不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高。而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存。因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装。