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油脂氧化酸败的主要诱因——光氧化 总被引:7,自引:0,他引:7
油脂空气氧化的经典学说是自动氧化。本文从机理上论述了光氧化在自动氧化中尤其是初期所起的作用。在光照下,光氧化油脂不仅可使其分解;而且光氧化生成的含烯游离基和氧化分解的游离基直接参与和诱发自动氧化的游离基链反应,光氧化是自动氧化的关键和直接的诱因。 相似文献
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天然抗氧化剂抑制油脂氧化的研究进展 总被引:5,自引:0,他引:5
油脂氧化是食品工业中经常遇到、严重影响食品品质的主要问题之一.虽然应用各类人工合成抗氧化剂在抑制食品中脂肪氧化的问题上取得了比较好的效果,但是这一类抗氧化剂会带来食品安全问题.深入研究和推广应用天然抗氧化剂是同时解决脂肪氧化和食品安全问题的重要途径. 相似文献
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常馨月陈程莉龚娣董全 《中国油脂》2020,45(4):46-50
油脂在长期贮藏中易受多种因素影响发生氧化酸败,不仅影响食物感官,降低营养价值,同时产生一些有毒物质导致人体衰老、癌症以及多种慢性疾病的发生。天然抗氧化剂因具有安全性高、抗氧化能力较强的特点,已被普遍运用于油脂抗氧化中。从酚类、色素类、多肽类、甾醇类物质以及多糖类物质5个方面,综述了近年来从动植物中提取的天然抗氧化物质对油脂抗氧化的作用,旨在为天然抗氧化剂的开发、应用,油脂储存、保质研究提供参考。 相似文献
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油脂氧化与抗氧化研究 总被引:14,自引:1,他引:14
本文从油脂氧化与抗氧化机理出发,以鱼油、猪油、花生油为例,对国内外常用的抗氧化剂进行了效能比较,为探索一条安全、高效、经济的抗氧化途径提供依据。 相似文献
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类胡萝卜素抑制食用油脂光敏氧化的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用亚甲基蓝作光敏剂,研究了类胡萝卜素在豆油,菜油中的抗油脂光敏氧化作用。结果表明,类胡萝卜素可有效抑制油脂的光敏氧化,且抑制作用随浓度升高而增强,类胡萝卜素抑制油脂光敏氧化的能力与其结构中的共轭双键数有关。 相似文献
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类胡萝卜素抑制食用油脂光敏氧化的研究 总被引:4,自引:3,他引:4
业甲基蓝作光敏剂,研究了类胡萝卜素在豆油、菜油中的抗油脂光敏氧化作用。结果表明,类胡萝卜素可有效抑制油脂的光敏氧化剂且抑制作用随浓度升高而增强,类胡萝卜素抑制油脂光敏氧化的与其结构中的共轭双键数有关。 相似文献
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生育酚是天然脂溶性抗氧化剂维生素E的重要组成部分,广泛存在于各种食用油中。但在加热条件下,油脂中生育酚在参与延缓油脂氧化反应过程中自身会发生损耗、转化和迁移,其转化产物是否还具备抗氧化活性成为研究热点。针对中餐食用油以高温煎炸为主的使用习惯,研究生育酚在高温煎炸条件下的转化及抗氧化活性维持十分重要。结合油脂氧化机理,主要总结了油脂中生育酚的抗氧化机制,重点对加热条件下生育酚抑制油脂氧化机制相关研究进展进行综合分析,旨在为合理及正确使用脂溶性抗氧化剂维生素E、发挥其营养保健功效、维持油脂品质提供一定参考。 相似文献
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<正>抗氧化剂系指能防止因氧化而导致食品败坏,酸败和脱色的一类物质,它们能抑制或延迟分子氧化,但用“抗氧化剂”这样一个简单术语表示它们复杂的作用似乎过于简单。食品的氧化会导致食品气味和滋味严重劣变,然而这些又是影响消费者接受的重要因素。虽有许多防止食品氧化变质方法,如提高加工工艺水平、冷藏和适宜的阻气包装,但这些方法均不能有效抑制氧化,所以常在食品加工中加入抗氧化剂来抑制氧化。 相似文献
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文章以自动氧化油脂简便的定性和定量分析为目的,采用高效液相色谱法对过氧化物的定量分析进行研究.在试样通过RI检测器时不论构成的脂肪酸如何,均能检出未氧化的甘油酯为1个峰,过氧化甘油酯有3个峰,并且从未氧化的峰中能够很好地分离出来.其中可以得出结果并确认:过氧化物峰面积分率与试样中的POV间成直线关系,受试样中的脂肪酸组成的影响,不饱和的程度越高斜率就越小.将过氧化甘油酯的3个峰的成分分别提取后可以求出每个峰面积分率的过氧化物的量.根据这一点可以算出修正的峰面积分率,与POV关系进行研究,结果可以确认它们之间不随油脂脂肪酸组成的变化有着同一直线关系.以这条直线作为校正曲线,将各种自动氧化油脂的POV经HPLC分析结果求出与采用电位差滴定法测定的POV有着良好的一致性. 相似文献
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为了探究贮藏期间薏仁米的油脂氧化指标变化的规律及原因,分别采用真空和自封袋包装薏仁米,并在37 ℃生化培养箱中贮藏8周,贮藏期间定时监测脂肪酸值(AV)、过氧化值(POV)和己醛含量等指标的变化规律。另外,通过检测烷基自由基(R.)信号强度、脂肪相关酶活性等指标来探究油脂氧化的规律及原因。结果表明:无论是在真空还是自封袋包装下,薏仁米均会发生油脂的氧化反应,且随贮藏时间的延长氧化程度逐渐增强,但真空包装下薏仁米的劣变程度较自封袋包装的低。两种包装下薏仁米易发生油脂氧化劣变的主要原因是R.信号强度 、内源脂肪酶和脂肪氧化酶的活性,除此之外,还与其脂肪酸组成、高活性二价金属元素含量较高等因素有关。 相似文献