“玻璃”菜肴

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃肉片、玻璃丸子、玻璃藕片等,成菜具有外脆里嫩、香甜可口的特点。生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或溜的烹调方法烹制的。如玻璃鱿鱼、玻璃白菜等,下面介绍几款制法。     

席上美味“野之味”

野味,在烹饪中,通常是指生活在山里的野生动物。如鸟类、兽类、山蛙类、蛇类、山龟类等等。这些动物生长在大自然中,食野外天然食物。其肉质和口味则具有天然的风味,自然的美。当今,有许多人工繁殖的野生动物,如果子狸、甲鱼、蛇、龟、山鸡等,其肉质差,水分大,脂肪过多,味道远不如野生的好。故人工繁殖的野生动物,价格也较便宜。下面就向广大的读者介绍几款野味菜肴。     

除夕夜“四菜一汤”素什锦

快过春节了,最讲究吃的中国人当然又要大饱一番口福,鸡鸭鱼肉吃多了,我们给你准备了“四菜一汤”的素什锦,不知能不能让您觉出些清爽。 一、“双色盘龙”——素油菜花 使用原料:白色、绿色菜花各两棵,火腿屑1大匙。料1:米酒少许,高汤两杯,盐半匙,味精少许。料2:鲜奶1杯半,盐半匙,味精及胡椒粉各少许,淀粉1匙。     

介绍几种常见的“象形菜”

“象形菜”是我国菜肴中的一枝奇葩。它在菜肴中占有很大比重。不论冷拼、热炒,不论小菜、大菜,人们对菜肴“形”的要求是使“象形菜”得以越来越丰富的根本原因。“形”是人类需求不断提高的必然产物,大家不仅需要质量高,同时也希望色形漂亮,使物质和精神达到高度地一致。     

以假乱真的“海鲜菜”

干烧虾段原料：豆腐皮3张土豆250克苹果1个（约重150克）竹笋100克胡萝卜100克豆瓣酱35克味精4克料酒15克白糖25克葱片10克蒜片5克干淀粉25克面粉35克黄豆芽汤200克精盐、酱油、醋各适量花生油1000克（约耗75克）鸡蛋1个制法：1．把豆腐皮入笼中蒸款取出，每张切成相等的四份；土豆洗净入笼蒸取出，略晾后去皮，压成泥，苹果去皮、核，切成长2厘米、宽1厘米、厚0．6厘米的条；竹笋切成4厘米长、一端为1厘米的粗细条，细的一段切成相连的细丝（做“虾须”用）；胡萝卜洗净入笼中蒸软烂，取出压成泥。2．将土豆泥、胡萝卜泥放入碗内，调入适量…     

八大碗

那时候农村里只要办红白事,请客总是流水席,但男人们吃酒,会吃得很久,所以不怎么动。其他的桌子,一般总是妇孺,凑齐一桌就开吃。     

年饭八大碗

记得我小时候,每到过年前几天,父亲都会叫我去楼上擦八仙桌,擦干净后还要搬到楼下正堂屋里摆好,这就是在准备大年三十晚上摆年夜饭——吃八大碗了。这八仙桌是当年父亲分家时得到的,不过这桌子还有一把太师椅。     

“鬼城”丰都的五碟八大碗

建国以前,丰都“鬼城”内会操办五碟八大碗的,当首推陈有廷老先生了。陈老原系丰都教界名流王铮友先生的家厨。那时,一般有名望的人家摆宴,都要请陈老去主厨。陈老现已年近八旬,退休在家颐养天年。1983年春,王铮友先生的爱子从美国的洛杉矶归来,还特邀陈有廷老先生为他作苕泥和“鬼城”八大碗。据陈老介绍,“鬼城”的正宗五碟八大碗是这样制作的。 五碟是开宴前先摆上席桌的下酒菜。客人入座以后,由坐侧席作陪的给全桌客人斟上酒,然后手指向酒杯,一声“请广大家就举杯饮酒,在喝过这第一杯或一口酒之后,客人即可随意举箸取、自己愿吃的菜。当客人一尝过这五碟菜的一两种之后,大致就可推测出八大碗的品位了,有些“美     

颇具滇韵的“青蛙”菜

“青蛙”者,非田鸡、牛蛙之类,乃是滇池一带家喻户晓的青蚕豆,去荚脱壳儿,碧绿清爽,因似青蛙而得名.早春二月,千里冰封的北国,冰雪尚未消溶;云岭之南,滇池岸边     

来今雨轩“红楼菜”选登

北京中山公园来今雨轩饭庄的“红楼宴”创始于80年代初,经过十多年的实践,已经蜚声海内外.为了适应广大消费者需求,他们又在原来的基础上研制出一批新的肴馔,受到专家们的高度赞扬.现请著名红学家胡文彬教授对选登的八款菜品的出典略加说明,以飨读者.     

多味“三丝鱼”

“三丝鱼卷”生坯的制法将鱼肉洗净，坡刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0．3厘米的片，加精盐、料酒、葱姜汁搅匀腌溃5分钟；水发香菇、嫩竹笋、火腿分别切成与鱼片等长的粗丝；香菇丝、竹笋丝焯水投凉，与火腿丝加精盐、味精、香油拌匀；用干洁毛巾逐一将已腌渍的鱼片上的水分揩干，平铺在案板上，取适量三丝放在鱼片的一头，卷起呈圆筒状，用湿淀粉粘口，依法逐个做完，即成“三丝鱼卷”生坯。将上述“三丝鱼卷”生坯采用不同的烹调方法，辅之不同的配料，便可制作出风格迥异的菜肴。现介绍几款，供参考。酥炸鱼卷原料：鱼卷生坯12个细淀粉30…     

“旋宫”佳肴

位于鄂东长江西部的黄石市,繁华的市区交通线上,耸立着一座巍巍的金虹大厦,那顶端的几层楼便是当地有名的“旋宫”大酒店。这里不汉有可以俯瞰全市的旋转舞厅,还有令当地人品味不尽的川味佳肴。笔者曾在此主厨,现介绍几款这家酒店的创新菜肴以飨食者,并讨教同行。     

“格林梦”系列菜肴三款

文昌香鸡 主料:海南文昌鸡半只 配料:水发冬菇、冬笋各50克 花生油75克 调料:竹叶青酒100克 老姜75克 胡椒粉、盐、味精、生抽、米酒各适量 糖微量 制作: 1、将鸡宰杀收拾干净后,取半只剁成比大拇指略大的块,用盐、米酒码味10分钟左右;冬菇、冬笋切成比鸡块略小的块状,老姜洗净拍破。 2、砂堡置火上倒入油烧热,下姜、鸡块爆一下,烹入少许米酒,待鸡块“紧皮”收缩时,再将煲中的原料略加整理:姜块垫底,鸡置姜块上,然后倾入竹叶     

席上美味“麒龙凤”

麒龙凤,是人们美化而成的三种动物。麒、龙、凤是吉样、如意、美好、幸福的象征。在中国的烹饪文化中,麒龙凤也涉入其中,有许多菜肴都冠以麒龙凤的美名。 在烹饪中,蛇、鳗、鳝、虾、海参、生鱼、鲶鱼、蛤蚧、蜥蜴等,常喻之为龙;鸡、鸽、野鴙等会飞的鸟,常喻之为凤;猪、牛、羊等习惯喻之为麒麟。 下面就向大家介绍几款龙凤麒麟的菜肴。 一、东宫龙虎斗 用料:蛇1条(重约750克),净猫1000克,瘦火腿150克,黄豆100克,生姜50克,鸡汤2000克,精盐、料酒、味精、胡椒粉、花生油各适量。