豆鼓生产新工艺技术的研究

1．前言豆鼓是我国人民日常生活中的很受欢迎的调味品之一，可作调味料，也可直接食用。我国豆鼓品种繁多，如太和豆鼓、开封豆鼓、渔川豆鼓、水豆鼓、阳江豆鼓等。传统的生产工艺是利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶等发酵分解大豆蛋白质，到一定程度时，即以加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程。让熟豆的一部分蛋白质和分解产物在特定条件下保存下来，形成具有特殊风味的发酵食品。称作“鼓”。但传统工艺条件利用的菌种不纯，质量不稳定，酶活力不高，发酵周期长（少则40～50天，多则12个月以上），且生产受季节性限制。特别…     

亦食亦药话豆豉

豆鼓是我国的传统食品,类似豆瓣酱,是人们日常生活中不可缺少的调味品,它不仅能烹调蔬菜,红烧鱼肉,也能单独炒食或蒸食,还可用开水泡出计代替酱油.豆鼓气香味美,常出现在文人的笔下:“出门五里遥,忽闻异香飘.借问是何物,豆鼓一大包.”据悉,豆鼓最早人们     

酸菜的多种亨法

酸菜又称泡菜、渍菜,是选用大白菜或园白菜及其它调料等、经过渍泡,在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成的。它是东北地区冬季主要蔬菜之一,其它季节也有,均不如冬季的质量好。     

豆豉趣话

豆豉，是用黄豆或黑豆经过蒸煮发酵而成的颗粒状调料，大概起始于秦末汉初。秦代以前并没有豆豉的记载，司马迁的《史记》以及后来的《汉书》中才出现豆豉之名，当时还有不少商贾因卖豆豉而成巨富。比如《史记．货殖列传》里就写有：“蘖盐豉千合，比千乘之家。”又如在《汉书。货食志》里面也记录有“长安豉樊少翁，王孙大卿为天下高訾。”这里的“訾”即为资，高訾就是有很多财产，由此可见那时做豆豉生意最能挣钱。     

豆豉发酵微生物的研究与应用

豆豉与酱油、豆酱、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品,因豆鼓风味鲜美并有较高的营养价值而倍受消费者青睐。目前、我国多数豆豉的生产企业规模较小、机械化、自动化程度较低亟待提高。有关豆豉产业化新技术的研究相对薄弱,广式豆豉的发酵理论的研究深度还需提高,深入研究豆豉生产中的关键技术问题,推广综合利用与清洁生产技术,促进豆鼓产业的健康发展,是时代发展的客观要求。     

论酿造调味品的新技术及其发展方向(酱油篇)

酱油是发酵调味品中最具代表性的产品,也是各种复合调味品的基础原料之一。随着社会经济的发展,酱油的品种在不断地增加,用途也在不断地扩展,它早已不是单纯地服务于家庭烹饪,它越来越多地被用于生产各种复合调料,参与生产各种加工食品,当它换了一种新的面孔或方式又重新出现在消费者的面前时,酱油已经不是单一产品了,已经成了复合调味品的组成部分,并会对该复合调料的显味产生重要影响。酱油是利用微生物的酶及其代谢所产生的发酵产物。在对原料的处理﹑制曲﹑发酵和熟醪﹑压榨﹑加热等一系列工艺过程中,原料受淀粉酶﹑蛋白酶及脂肪酶等酶…     

复合调料变质的原因及解决措施

一、复合调料变质的原因川味复合调料是以多种农副产品,按不同的比例配制而成。由于某些农副产品带菌严重,如辣椒、胡椒等;同时复合调料的半成品,如甜面酱、大豆等,都是以手工操作为主,采用开放式生产方法,敞口发酵,因此,在制作完毕后,仍有大量微生物存在,可继续发酵,产酸、产气。这不仅影响到复合调料的质量,同时还大大地缩短了产品的保质期。据资料介绍,半成品、成品中的微     

耳目一新乡土菜

简单的制法,乡土气的风味,也能给人耳目一新的感觉。 水豆鼓花菜 原料：花菜250克,水豆鼓、精盐、味精、麻油、白糖等适量。 制作：１、选用花菜修去老皮,用沸水氽至断生捞出晾冷后装盘。 ２、用农家自制水豆鼓加精盐、麻油、少许白糖调匀后淋入花菜上即成。 特点：花菜脆爽,豆鼓浓郁。 椒麻冬笋 原料：冬笋３００克,香葱、花椒、味精、麻油、酱油等适量。 制作：１、先用鲜嫩冬笋去皮改条,用沸水氽断生,用凉开水漂去涩味后装盘。 ２、用香葱葱叶和花椒剁细混合加入麻油、味精、酱油,调匀后淋在冬笋上即成。 特点;鲜香脆爽,椒麻…     

蜂蜜的新用途

1.在肉类中的应用:蜂蜜在肉类如火腿,培根肉或香肠中的应用正在增加。蜂蜜与腌制用的混合盐混匀后注入火腿和培根肉中,可以增加肉和香料的风味。蜂蜜拌入香肠馅中有助于各组分的粘合,并能改善质地,增进风味。2.在调味料中的应用:蜂蜜能赋予色拉佐料,烤肉调料和豆腐佐料等的稠度和密度,能增进蛋黄酱、芥末的口感和均匀性。它还能增强东方沙司和芝麻姜汁调料的风味。在烤肉调料和肉类沙司中能促进焦糖化作用,加深色泽。     

从啤酒中除去双乙酰的工艺方法

本发明是介绍利用微生物的特殊性能从啤酒中迅速除去双乙酰的工艺方法。更为特殊的是用生理上活泼的酵母,最好是底层发酵酵母或面包酵母,从啤酒中迅速除去双乙酰的工艺方法。 已知双乙酰是在主发酵过程中形成的一个在感官上令人讨厌的物质,特别是在后酵时要进行分解。为加速双乙酰的生物分解,已经提出过一些工艺方法,如提高发酵温度、酵母浓度或降低氧化还原势能。     

高良姜小档案

高良姜始载于《名医别录》，历版《中国药典》均有收载，可用来制造高级香水、驱风油、食用调料等，还可用于制造保健饮料。在医学上有帮助消化、健胃及治疗冻疮、灼伤等用速。     

生物工程100问

8.简述发酵工程在食品调料工业中的应用前景发酵工程在食品调料工业中的应用是多方面的,从传统发酵技术到微生物科学新技术;从促进食品调料工业质量提高、降低成     

日本开发以麦芽为主料的啤酒风味调料

日本开发以麦芽为主原料的啤酒风味型调料 ,有麦芽香及高级醇酯等发酵香 ,味醇厚。香气成分比啤酒丰富 ,不用酒花 ,无啤酒苦味 ,含乙醇 1 2 % ,比啤酒高 ,含固形物 (可溶性 1 0 % )也比啤酒高 ,含少量盐分。适合作为家庭鱼、肉菜、汤、点心的调料与佐料 ,能去腥、嫩化肉类 ,提高食品风味 ,添加量约 5 %。啤酒型风味调味料制法 :利用大麦麦芽 ,采用下面啤酒发酵 ,发酵过程中分次添加糖 ,啤酒酵母接种量比酿造啤酒略多 ,可防止因发酵缓慢而产生不纯香气 ;发酵到酒精浓度达 1 0 %以上 ,能促进高级醇酯等香味物质生成。发酵结束后香味成分后熟、…     

小说“炊饼”

《水浒传》中武大郎卖的炊饼，《小说词语汇释》指出它是“一种蒸饼”。蒸饼是下层社会穷人吃的，用面粉发酵“猛气蒸作”，能吃饱肚子就行了。可是，为什么它又称为“炊饼”呢？     

川菜也可调酱汁

我的《粤菜酱汁的调制》一文发表后不久，就收到了《四川烹饪》编辑部转来的信件，有读者询问川菜能不能制作出类似粤菜的酱汁，我在这里可以明确地告诉大家，回答是肯定的。过去人们在烹制川菜时，都是将各种单一的调料置于灶台上，临时再将各种调料逐一放入菜肴中。采用这种方法不仅麻烦、费时间，而且难以保证每道菜的口味一致。近年来，随着粤菜酱汁在全国各地的风行，川菜中类似的酱汁也出现了。现在，四川省内一些生产调味品的厂家已经将川菜中常见菜肴，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“鱼香肉丝”等的调料制成了袋装或瓶装酱汁，这就…     

大豆糊及其制法

<正> 大豆富含优质蛋白质,是多种食品的基质原料,如纳豆(豆鼓,一种发酵大豆制品)、豆腐、调味品、酱油、大豆粉(蒸汽加热粉碎)和豆乳粉(豆乳干燥成粉状制品)等。把大豆制成糊状食品——大豆糊,是一种新型的味道好的大豆制品。     

调料,耐人寻“味”的保健品

据德国《图片报》报道早在5000年前,印度自然疗法就已经利用调料的疗效。下面列举10种最重要的调料及其疗效:茴香可以消除痉挛和炎症。用茴香籽泡茶喝,或在牛奶和蜂蜜中放入茴香粉,有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。在牙痛和口腔、咽喉感染时把一至两根丁香花干放到嘴里咀嚼几分钟就能起到止痛和杀菌的作用。用姜泡茶喝对消除神经性胃痛有疗效。月桂叶可以增强抵抗力。在传染病多发季节可以每天早晨和晚上喝月桂叶牛奶。制作方法:将1/2升牛奶和一片月桂叶放入锅     

固态发酵大豆粕工艺研究现状及其工业应用

大豆粕是优质蛋白饲料重要来源;但因含有胰蛋白酶抑制剂、抗体蛋白、植酸等抗营养因子,使其饲用价值受到很大限制。微生物固态发酵技术不仅可提高大豆粕蛋白含量,分解产生多肽类及氨基酸更易被动物所消化吸收,且能部分或全部消除其中抗营养因子,并生成多种有益活性因子,提高产品饲用价值。该文对固态发酵大豆粕工艺目前研究现状及在工业应用上进行阐述。     

韩国泡菜的制作工艺及营养价值

泡菜是韩国的传统食品,它是以蔬菜为主料,使用盐、姜、蒜、辣椒、糖、酱等多种调料,以湿态发酵方式加工制成的浸制食品。因其具有丰富的营养价值和多种保健功能,已备受世界人民的青睐。     

木质纤维素转化燃料乙醇研究现状与前景(下)

2 纤维素发酵生产乙醇工艺研究 2.1 直接发酵法 本方法的特点是基于纤维分解细菌直接发酵纤维素生产乙醇,不需要经过酸解或酶解的前处理过程.吕福英[22]等分离出能直接发酵纤维素生产乙醇的高纯富集物,利用此富集物能直接将木质纤维素材料发酵成乙醇.