白酒酿造中乳酸产生及控制的研究进展

白酒酿造中,开放式发酵将乳酸菌引入酒醅产生乳酸,乳酸通过蒸馏进入酒体,是白酒中重要的风味物质。但乳酸含量在酒体中偏高和偏低都将负面影响白酒风味和人体饮后舒适度,因此分析乳酸在白酒中的产生机理和调控措施,确保乳酸在适宜浓度,对白酒生产和消费者的健康饮用具有重要指导意义。该文综述了白酒中乳酸的产生机理,总结了乳酸在白酒与人体中的作用,探讨了白酒酿造过程中乳酸产生的调控措施和调控对白酒品质、口感、出酒率的影响及部分酒企的实际应用情况,旨在为酒企实际生产中对乳酸的调控提供参考。     

中华浴酒的保健源--功能因子的剖析

中华浴酒丰富和发展了中国白酒的功能，从白酒成份和药物成份分析出发，论述了各种食药因子对人体的功效。从而证实了中华浴酒的奇特作用。     

利用真菌制备氨基酸调味酒的研究

真菌制备氨基酸调味酒的研制，是选择猴头，香菇真菌子实体含有的多种人体所需氨基本能要用白酒浸泡的工艺将子实体内的各种氨基酸溶于白酒中，该酒体具有香，甜，味鲜纯正的特点。用于勾兑清香型，浓香型白酒，呈现无色透明，香气幽雅，诸味协调的特征，无毒副作用，且能增加酒的营养和提高了酒的质量。     

和谐金裕皖白酒工艺的定型研究

经过多年试验创新研究,和谐金裕皖白酒工艺充分吸收了中国白酒的精髓,发挥了浓香型白酒的窖香浓郁和酱香型白酒的口味丰满与清香型白酒的乙酯净醇的优势,形成了独具风格个性、自成一体的创新香型白酒。酒体中对人体健康有益的成分更多,对身体健康不利或不适的成分被降到绝对安全的指标内。酒体特征不但突出"色、香、味、格、体、个",更注重"安全、健康、和谐",达到恰到好处和谐金裕皖酒的特色。     

用麦饭石优化处理低度酒的实验研究

本文介绍用麦饭石处理低度白酒时，由于麦饭石的吸附作用，可以使酒的质量得到改善，使白酒的外观更加清澈，透明，使酒的味道更加协调，使酒中甲醇，杂醇油有机有害物降低，铅，汞等无机有害离子减少，同时有于麦饭石溶出有益于人体健康的锶、硅等微量元素，因而提高白酒的质量。     

金微酒60周年庆典系列报道之远景篇-厚积薄发成就”金徽“强势品牌

金微酒经过多年的发展，其销售雄踞陇酒之首，成为西部白酒中一朵绚丽的奇葩。作为一家已具有半个多世纪酿造历史的白酒企业。金徽酒业在原酒酿造方面不仅积累了丰富酿造经验和原酒储备，而臣也积极地创造出新的条件，不断提升酒的品质。正是这样一步一个脚印，成就了金徽酒今目的成就，也正是金徽人的踏实沉稳，     

应重视白酒生产生中杂醇油的提取

杂醇油在酒精和白酒中呈油状出现。杂醇油含量的多少,直接影响到白酒的风味和质量,应该从工艺和设备的改进中把它分离出来,使它保持较少的含量,因为白酒中的苦涩怪味主要是从过量的杂醇油带来的,饮后有害人体健康。在固态法甑桶蒸馏白酒的过程中,杂醇油较多地存在于酒头和酒尾之中,邪杂味较大,通常采取掐去酒头和酒尾的办法,使其分别贮存,经过适量勾兑后,就可以获得色、香、味比较协调的白酒。甑桶蒸馏是以含酒分的酒醅本身作为填料层的,而且在甑桶中边给汽边给料,使醅     

寻找江苏白酒能量

江苏白酒正在重新掘起。在与川酒、徽酒等外来势力的博弈中，江苏白酒在品牌、产品、营销以及经销商资源整合等方面散发出来的能量，正在以前所未有的速度释放，从而为白酒如何打造板块优势提供了借鉴。[编者按]     

提高液态法白酒质量的技术措施

液态法白酒是以食用酒精为酒基，经过一系列工艺处理而生产的一种保持固态法白酒风格的新型白酒。由于这类白酒具有出酒率高，节约粮食，成本较低，有害杂质少，卫生安全等优点，目前已成为畅销的白酒之一。但是，液态法白酒由于其生产工艺的独特性，它在酿造过程中也存在着影响其质量的诸多不利因素。因此，必须采取相应的措施来提高其质量。1加强酒善生产工艺的控制液态法白酒的酒基对产品质量影响极大，特别是以薯干为原料生产的酒基，怪味较浓，影响了成品的质量，因此，必须选择质量好的原料，并制定合理的生产工艺，才能酿造出质量优…     

浅议降低酒精中的杂醇油

有酒精做为酒基，经串香，调香勾兑生产白酒是液态法生产白酒的基本工艺，方法，但酒精质量的好坏，直接影响着白酒质量和人体健康，本文就酒精生产中酒精杂醇油超标的原因进行了分析，并提出了相应的解决方法。     

中国白酒的营养成分及对人体健康的作用

中国白酒是否有营养？对人的身体健康是否有益？这是一个颇具争议的问题。通过科学数据,揭示了中国白酒中存在着对人体健康不可缺乏的两大营养素——氨基酸和矿物质。这些氨基酸、矿物质对人体健康有着十分重要的功能和作用。同时也从酿酒原料、曲药、水、贮酒容器方面探讨了中国白酒中氨基酸、矿物质的来源。提出要正确评价酒的功过是非和“科学饮酒促进身体健康,适量饮酒保持社会和谐”的饮酒理念。     

减少白酒酒体刺激感研究进展

白酒酒体刺激感是在饮用白酒时或饮用后对人体造成的一种不舒适的感受,包括口感刺激及生理刺激,它是由白酒中多种成分引起的。通过对白酒酒体中刺激性物质的成分、性质和形成原因,以及减少白酒酒体刺激感的研究成果和进展进行归纳与论述,以期为生产实践中从提升口感角度生产高质量白酒及深入开展酒体刺激感形成机制和评价体系提供系统理论指导。     

试论白酒的经济储存期

试论白酒的经济储存期周延工西秦酒厂（陕西宝鸡虢镇７２１３００）白酒作为一种特殊的饮品，其质量与储存期的长短有很大的关系。新酿出的酒经过一定时间的储存，酒的糙辣味、刺激性明显减小，酒味柔和、协调，此过程称为白酒老熟。白酒的储存老熟是白酒生产工艺的重要组...     

中国白酒香型演变及发展趋势

该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结———中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。 基于以上方面,对中国白酒的发展趋势进行了预测———弱化白酒香型种类的划分,逐步将注意力从气味转到味道,突显符合消费者理念的具备文化内涵与创新科技的产品价值。提出跨领域融合,开发利于人体健康的特质白酒。     

系数鉴别法问世——白酒年份酒可验明正身

12月8日，中国食品工业协会白酒专业委员会推出了由四川绵竹剑南春酒厂研究发明的我国第一个鉴别白酒陈酿年份的方法——“挥发系数鉴别法”，解决了检测年份的技术难题。剑南春酒股份有限公司近年来投入了近亿元专项资金，针对年份型白酒进行了多项探索和研究，科研人员从白酒中微量香味物质的挥发性入手，经过多年跟踪检测发现：随着白酒贮存时间的延长，酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密。同时，白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数随贮存时间延长而减小。     

52度成品酒中白色絮状物成因初探

５２度成品酒中白色絮状物成因初探迟彦刚，冯树忠河北承德县酒厂科研所（０６７４００）关键词白酒，白色絮状物，成因，处理５２度成品酒属于高度白酒，在库存过程中一般不会出现白色絮状物，但近年来我厂５２度酒在库存过程中大批出现白色絮状物，经过初步分析，我们确...     

中性酒精漫谈

我们喝酒喝什么?说白了,喝的就是食用酒精。食用酒精是酒的灵魂,是现代化白酒(新型白酒)的酒基。在白酒中杂醇油、糠醛等杂质的含量方面,关于浓香、酱香、兼香、清香型白酒谁优谁劣的争论由来已久,争论的焦点就是浓香、酱香、兼香型白酒所含对人体有害的杂质高于清香型白酒。在《中性酒精漫谈》一文中,沈之申先生从“食用”的角度谈及了食用酒精中有机酸的含量,强调要加强食用酒精感观品评工作,并从食用酒精的生产过程方面对我国的酒精行业的工艺进行了探讨。新型白酒是我国政府倡导的白酒发展方向。本文有助于提高我们对食用酒精生产工艺、感观品评的认识,也提醒我们重视食用酒精的作用。这与国家关于白酒行业的产业政策是相符的。     

白酒中各种风味物质对健康的影响

白酒是我国特有的酒品种,也是中国饮食文化的载体。白酒中含有多种风味物质,多数对人体健康有益。目前,白酒中风味物质对人体健康的影响已成为研究热点,本文基于白酒中存在的风味物质及其功能活性的最新研究,综述了白酒中风味物质的研究进展以及白酒中风味物质对人体健康的影响,为白酒中风味物质对人体健康影响的研究提供参考。     

铭记泰斗遗愿

中国白酒科学化的大宗师．酒界泰斗周恒刚先生在连续主持的3届评酒工作，以及围绕中国白酒所从事的白酒香气成分剖析、尝评、酿造工艺的查定总结、生料制曲的功能性研究、通释古书、译注外国文献等方面工作，都具有开创性意义。研究所形成及其在行业内衍生的成果和理论，对中国白酒工业发展起到了巨大的推动作用：促进了中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性：揭示了泸州老窖“四百年老窖产好酒”之谜；     

降低白酒杂醇油技术的研究进展

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响.适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易"上头",对人体有一定毒害作用.本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成...