竹筒酒陈酿过程中矿质元素变化规律研究

参照典型竹筒酒生产方法,采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)检测,研究了竹筒酒陈酿过程中17种矿质元素的变化规律.结果表明,陈酿过程显著影响竹筒酒中矿质元素含量.陈酿初期,K含量呈指数增长,14 d时达到峰值330.83 mg...     

云南民族风情酒──竹筒酒

云南，孕育了多姿多彩的少数民族，也孕育了少数民族的传统文化，竹筒酒，便是其中的一朵奇葩。云南少数民族素有自酿米酒自饮的习俗，而傣家人则将自家酿制的米酒盛入竹筒中，封闭一段时间后再饮用，古朴典雅，更是款待远方来客的佳酿。西双版纳州地属亚热带雨林，气候温暖潮湿，得天独厚的自然环境为傣家人酿造竹筒酒提供了良好的条件．这里盛产的高大粗壮的密纹竹为制竹筒酒所特有。因为并非凡是竹子皆可盛酒，须采用当地山野里生长的三年龄以上的山竹，竹质坚硬致密，盛酒后不易渗透。新酿制的米酒在竹简内陈酿一段时间后，既减少了新酒…     

"双曲生料发酵"酿制大米酒的研究

为改善生料酒酒质。采用双曲生料发酵法酿制优质低度米酒。以生大米为原料。加入0．7％的生料酒曲，料水比为1：3．在发酵第5天左右加入0．8％的自制传统小曲，发酵10d而成。实验研究表明，在生料发酵过程中混合使用传统酒曲可以明显改善生料大米酒的酒香酒质。(丹妮)     

"双曲双料发酵法"酿造山药糯米酒

以山药、糯米为主要原料，采用Q303根霉曲和“笑仙”高效生香、生料酒曲为发酵剂分别糖化发酵，然后合醅发酵。Q303根霉曲添加量为糯米干重的0．6％，“笑仙”高效生香、生料酒曲的添加量为山药的0．4％，前期分别糖化发酵温度控制在28℃～36℃，发酵36h-48h后将生、熟料酒醅合醅发酵。前酵7d-8d后，灌坛、养醅、密封、贮存，陈酿3-4个月后经过滤、澄清、杀菌、勾兑即得成品酒。     

酒与文学艺术漫谈

酒文化历史悠久，在人类饮食文化中占有极显著的地位。华夏民族的文化的历史尤其源远流长。相传上古有位名杜康的牧羊人，于放牧中不慎丢失小米粥竹筒，半月后竹筒复得，竟意外发现小米粥已发酵而为醇香扑鼻之琼浆。于是，杜康释鞭停牧，创酒坊，酿美酒，开酒肆，售佳酿，一举而成闻名天下的酒圣；从此，馥郁美酒率先充溢神州大地，酒香飘处，无不激情澎湃，佳话绵绵。如果说儒学是中国传统文化的核心，那么，酒文化则堪称华夏饮食文化之精髓。在酒文化氛围悠久浓郁的中国，酒几乎无处不在，它既活跃于生辰婚丧、离合悲欢等日常生活中，也渗…     

富硒"湖之酒"的研制

将酵母接种在添加亚硒酸钠的培养液中进行驯化,获得富集有机硒的酵母用于“湖之酒”的酿制.采用正交试验得到的最佳生产工艺条件为：小曲接种量为0.6%,富硒酵母接种量为7%,发酵温度为36℃,发酵时间为4 d.该“湖之酒”感官指标与普通“湖之酒”基本一致,但有机硒含量可达18.4～20.1 μg/mL.     

"元泰"牌"制造专家9号"将改写千年酒史

“元泰”牌“制造专家9号”是开发利用酿酒稀缺资源，打破传统白酒生产格局理论，利用特殊的生态环境和微生物区系，利用生物工程技术进行酯化发酵生成复合曲香和复合窖香的生香液，与酒醅蒸馏融香，能赋予酒体窖香，纯正酒体浓香风格，酯类含量平衡协调；与发酵糟醅或发酵醪融合蒸馏，可生产浓清大曲兼香、浓清小曲兼香、浓清小曲米香、浓酱大曲兼香等白酒新流派。可将浓香型大曲酒发酵周期缩短至30d以内；可提高单甑产酒量25％～30％，扩大酿酒企业生产能力；可显著提高基酒质量1～2个等级。(孙悟)     

不同发酵条件对山竹果酒活性成分溶出的影响

探讨了山竹果酒发酵过程中生物活性物质的变化机理、确定山竹果酒发酵条件,以山竹果肉为原料,采用不同发酵条件酿造山竹果酒,分阶段取样(3 d,7 d)研究发酵温度、糖添加量、酵母添加量及pH等发酵条件对发酵果酒中活性物质含量的影响。结果表明:不同发酵条件,发酵不同时间的酒样活性物质含量不同,F(3 d)和F(7 d)酒中黄酮、多酚和多糖含量先增大后略有降低,但转折点不同。F(3 d)酒中黄酮、多糖高于F(7 d)酒中黄酮和多糖。F(7 d)酒中多酚高于F(3 d)酒中多酚,说明发酵过程中活性物质的溶出呈现动态变化,且不同物质的溶出速度不同,稳定性也不同。确定活性高点的发酵条件为发酵温度为20℃,pH为4,初始糖浓度20%、酵母接种量0.8 g/L。     

啤酒活性干酵母在鲜啤酒酿造中的应用试验

利用啤酒活性干酵母生活鲜啤酒，发酵温度7－9℃，最高温度12℃；发酵压力0.10-0.12MPa；保压4－5d后，降温至4－5℃，保持1d后降至0℃贮酒，贮酒压力0.10-0.12MPa。（孙悟）     

用单宁酸预防黄酒非生物混浊的研究

以单宁酸为澄清剂，预防黄酒非生物混浊，单宁酸用量0．007％，将单宁酸用温水溶解，加入酒中并搅拌均匀，静置5－7d后过滤、灭菌，可大大提高成品酒的稳定性。（津京）     

感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析（CA）对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析（CA）的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。     

管式降膜蒸发器

介绍了管式降膜蒸发器的结构、工作原理和特点,并介绍了以管式降膜蒸发器组成的管式降膜蒸发站在草浆、苇浆、竹浆及木浆制浆黑液等的碱回收项目中的应用.     

安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用

对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究，表明60－120mg/L的SO2使用量，0．3％－0．5％的接种量，发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵，对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒，具有典型的枣香和发酵产生的酒香，同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。     

白酒酿造的绿色化与智能化研究现状及展望

信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造、绿色制造等领域成为工业、企业的重要发展方向。当前,白酒酿造的绿色酿造与智能化如雨后春竹,得到蓬勃发展。越来越多的白酒企业纷纷开始对白酒酿造的绿色化与智能化进行探索及尝试,有些企业已经形成适用于本企业的绿色化与智能化酿造生产模式。结合金种子酒业的项目研究及其生产实践,从概念、应用领域、发展现状、发展趋势等方面,概述了现阶段白酒行业在酿造绿色化与智能化等方面的应用及发展现状,指出绿色化与智能化是中国白酒产业稳步发展的必经之路,以期为白酒酿造的绿色化与智能化提供参考。     

超高压射流技术对白酒四大酯影响研究

目的:研究超高压射流技术对白酒中四大酯的影响。方法:利用超高压射流技术加压至350MPa处理白酒,采用气相色谱法检测酯类含量,自然存放3个月后再次检测,并请专业品酒师进行鉴品。结果:超高压射流处理后,浓香型白酒中己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯含量呈下降趋势,乳酸乙酯含量呈上升趋势;酱香型白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯含量呈下降趋势,乳酸乙酯、己酸乙酯含量呈上升趋势。专家品评认为经超高压射流处理后,酒体醇和,有良好去杂效果。结论:超高压射流技术处理后白酒酯类变化与自然陈化趋势基本一致。     

北方地区多粮原酒生产的转排工艺探究

由于原酒压排生产的影响母糟会出现酸度大、显腻及活性差等状况,导致转排出酒短、淡、单及各项理化指标偏低等结果,但是仍然会有优质酒的出产,这跟其当时的蒸煮工艺及入池操作是离不开的。为了提高转排出酒质量及出酒率特建立转排酒工艺参数数据库,以总结生产经验,积累生产数据,分析优良生产条件,指导日后转排生产。     

硫酸盐竹浆黑液流变特性及燃烧法除硅的研究

研究了中高浓硫酸盐竹浆黑液的流变特性以及铝盐燃烧法除硅效果。研究表明,竹浆黑液在0.1~100 s~(-1)的剪切速率范围内近似于非牛顿流体,并且随着剪切速率的改变产生剪切-稀化现象。高固形物含量的竹浆黑液在一定的剪切速率范围内符合幂律区特征。在黑液燃烧法除硅中,铝盐除硅剂用量为2.5%(对固形物含量)时,黑液沉淀物中硅含量为20.15%,具有较好的除硅效果。     

配制型茶酒稳定性研究

对配制型茶酒的稳定性进行了研究,结果表明,无论是以高粱酒还是浓香型白酒浸泡,以绿茶为原料的茶酒中茶多酚含量衰减最多,分别为26%和19%,其次是翠芽,分别为9.2%和3.5%,最后是红茶,分别为3.1%和1.2%;相对无氧的环境条件可有效防止茶酒中茶多酚类物质的氧化;避光、低温的贮藏条件能有效的预防茶酒中茶多酚类物质的衰减;添加0.14‰的JA澄清剂可除去翠芽茶酒和绿茶茶酒中80%的沉淀;添加0.1‰的JA澄清剂可去除红茶茶酒中90%的沉淀。     

爱格丽和小芒森葡萄酒及蒸馏酒香气成分差异的研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分。结果表明,蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分,其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分,含量分别为343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L,分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分,含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11%和25.98%。并应用香气活性值（OVA）判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度,OAV显示,蜜柚发酵酒中OVA＞1的有9种,其中贡献较高的为乙酸（OAV=1519.3）、棕榈酸乙酯（OAV=138）;蜜柚蒸馏酒OVA＞1的有10种,贡献较高的为糠醛（OAV=220.1）和乙酸异戊酯（OAV=100.1）。     

"四个转变"与四大酒类

“四个转变”是我国酿酒工业的既定方针,与四大酒类密切相关。“四个转变”的重点是白酒,降低产品酒精度则是“四个转变”的重中之重。在这一点上,白酒类已取得明显效果。提高酒类产品的内在质量是对四大酒类的基本要求。