酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是中华传统肉制品的重要组成部分,其营养丰富、造型别致、风味独特备受人们青睐。近年来,随着人们饮食理念的转变,对酱卤肉制品的研究日益广泛和深入。本文概述了酱卤肉制品的分类和风味来源,重点论述了酱卤肉制品的加工技术,指出我国酱卤肉制品研发中存在的主要问题,对我国酱卤肉制品加工的发展前景进行了预测和展望,为传统酱卤肉制品新产品研发与产业化提供借鉴参考。     

食品添加剂带入原则在酱卤肉制品质量判定中的应用探讨

对酱卤肉制品进行苯甲酸及其钠盐含量检测,发现酱卤鸭脖制品检出苯甲酸及其钠盐,通过对生产过程中原辅料、加工工艺进行分析并结合产品国家标准,符合食品添加剂带入原则故产品合格并提出提高酱卤肉制品安全性的措施。     

酱卤肉制品加工技术研究进展

酱卤肉制品是一类色泽美观、质地酥软、风味浓郁、口感适中的传统熟肉制品,深受我国广大消费者的喜爱。近年来,人们的饮食观念由过去的片面追求吃饱转变为如今的迫切要求吃好,国家对传统肉制品绿色生产与产业化加工日益重视,对传统酱卤肉制品的安全与营养及绿色加工提出更高要求,很多研究人员正致力于酱卤肉制品加工理论与新技术研究及新产品开发。本文概述了酱卤肉制品的定义、特点和分类,重点阐述了酱卤肉制品加工技术的研究进展,包括酱卤肉制品的注射腌制、滚揉腌制、真空腌制等腌制技术和定量卤制技术,真空冷却技术、超高压、辐照和微波等杀菌技术和防腐保鲜技术,真空、气调、活性和可食性涂膜等包装技术以及有害物质控制检测技术等,指出了我国酱卤肉制品生产中存在的主要问题,并对其发展前景进行预测和展望,以期为酱卤肉制品绿色加工与新产品研发及规模化生产奠定理论基础。     

从熟肉制品企业摆脱困境看肉制品用香精的筛选与评价

本文从熟肉制品加工企业摆脱经营困难,调整产品结构,优化产品风味入手,引出肉制品用香精的评价项目及其基本概念,剖析了肉制品用香精评价时应该注意的问题,并介绍了低温肉制品、高温肉制品、酱卤肉制品用香精功能评价的实用技术和方法。     

西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用

介绍了西式肉制品加工过程中常用的加工技术,并对其工艺原理和在肉制品加工中的作用进行了概述;然后针对西式加工技术在传统酱卤肉制品中的应用,分析了注射率、注射液成分、滚揉时间、滚揉温度、肉块重量对酱卤肉制品出品率和品质的影响。     

基于贝叶斯网络的酱卤肉制品安全预警研究

目的简要介绍贝叶斯网络基本概念和算法,建立贝叶斯网络预警模型对酱卤肉制品进行安全预警。方法利用领域专家知识对可能影响酱卤肉食品安全的重金属污染物、兽药残留、食品添加剂、微生物、非食用物质5个方面的因素进行分析,划分食品安全状况等级与预警指标;运用最大似然估计算法和贝叶斯网络建立酱卤肉制品安全预警模型结构,使用VS code软件进行仿真实验,对酱卤肉制品安全的风险程度进行分类预测。结果贝叶斯网络模型得到的酱卤肉制品总体情况与实际的数据统计值的误差在0.005-0.006的范围内,属于合理误差范围。BP神经网络和贝叶斯网络的平均准确率分别为0.85和0.99。在此次实验中,贝叶斯网络的准确率较高。结论在小样本情况下,贝叶斯网络在酱卤肉制品安全风险预警中具有较高的准确率,是一种能准确、稳定实现酱卤肉制品安全风险预警的算法,且方法优于BP神经网络。     

酱卤肉制品保鲜技术研究进展

酱卤肉制品是我国一类传统肉制品,由于其口味多样、风味浓郁、方便食用等特点,深受广大消费者的喜爱.但传统酱卤制品加工和保鲜技术落后,这些酱卤肉制品在储存、运输和销售的过程中,易腐败变质,导致其货架期缩短,降低了市场竞争力.根据酱卤肉制品变化机理和品质评价指标,综述了目前酱卤肉制品的主要保鲜技术和发展趋势,以期为各种保鲜技...     

酱卤肉制品发展趋势

我国传统酱卤肉制品有几千年的历史,品类繁多、风味各异,大体上有南卤北酱之分。相比于国外的酱卤肉制品,我国酱卤肉制品发展比较缓慢,至今仍以传统作坊为主,这主要与我们国家的消费习惯     

酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展

酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,在生产加工过程中会产生一类致癌致突变的芳香烃类化合物杂环胺。虽然酱卤肉制品的加工温度较温和,但由于其加工方式的特殊性,也导致了大量杂环胺的产生。本文针对酱卤肉制品加工过程中杂环胺的形成机理、影响因素进行综述,以期为今后酱卤肉制品中杂环胺的研究及相应抑制措施提供进一步的科学依据。同时总结现阶段肉制品中杂环胺的分离检测技术,对现存检测技术的优点及局限性进行分析及评估,为今后杂环胺的分析处理技术提供科学参考和指导方向。     

药膳鸡翅根加工工艺

我国的中草药资源十分丰富,多达5 000余种,其中绝大部分为植物药[1],目前中草药在肉制品、粮油、酿酒、调味品等许多食品行业都得到了应用,在肉制品中的应用主要集中在生产药膳肉制品和肉制品的防腐保鲜两方面,而在药膳肉制品方面主要集中在酱卤肉制品的加工与开发中. 酱卤肉制品是指以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的一类食品.酱卤肉制品主要特点是成品是熟肉制品,产品酥润,风味浓郁,生产普遍,各具特色.由于全国各地的消费习惯、加工方法和使用的配料不同,形成了许多品种[2],如苏州酱肉、南京盐水鸭、道口烧鸡、德州扒鸡等,这些具有地方特色的传统产品,深受消费者喜爱.