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葡萄酒酒精发酵的终止 总被引:1,自引:0,他引:1
在葡萄酒酿造过程中,酒精发酵进行的顺利与否对葡萄酒的质量有很大影响。在发酵过程中,多种因素会引起酒精发酵的终止。讨论了引起酒精发酵终止的原因,预防酒精发酵终止的措施以及发酵终止时所要进行的一些处理方法。 相似文献
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葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
葡萄酒发酵过程中菌醭形成及防治方法的探讨黄亚东(江苏省食品学校发酵工程系;223001)葡萄酒是一种营养丰富的饮料酒,汉逊酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等发酵力低的产膜酵母(俗称膜醭酵母)在葡萄汁或低酒精度的葡萄酒中,于有氧的条件下很容易生长繁殖,常常在... 相似文献
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杨文斌 《中外葡萄与葡萄酒》2001,(4):44-46
发酵缓慢或发酵不完全的葡萄酒是指葡萄酒在发酵未完成就停止了或发酵进行了十分,而此类葡萄酒十分容易染菌败坏及氧化,从而降低葡萄酒的品质,因此,这也是酿酒师在发酵过程中比较头痛的事情,本人参考国内外一些资料,结合生产实路,从各种叫结其原因及防治方法,望能够对同行在发酵实践中有所裨益。 相似文献
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苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。 相似文献
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葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
苹果酸-乳酸发酵(MLF)是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法.本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸一乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述. 相似文献
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对葡萄酒中酵母含量检测方法的探讨穆瑞霞,于莲波(烟台张裕葡萄酿酒公司)葡萄酒装瓶后,时常会出现因酒中的酵母含量过高而导致的再发酵事故。因此,对葡萄酒生产过程中的酵母含量进行有效地检测和控制很有必要。本文简述了葡萄酒中酵母的来源,并对其检测方法进行了探... 相似文献
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葡萄酒的病害与败坏主要原因:①工艺条件控制不当;②发酵和贮存过程有害微生物侵害;③贮存过程酒度低,不能抑制杂菌繁殖;④葡萄酒中防腐剂的不正确使用;⑤生产过程卫生不符合要求。葡萄酒的病害与败坏检查方法:①观其色、闻其香、尝其味;②显微镜检查;③测定挥发酸含量。根据葡萄酒的病害和败坏原因。应采取针对性的防治方法。(孙悟) 相似文献
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安琪牌葡萄酒活性干酵母在枸杞酒酿造中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
对安琪葡萄酒活性干酵母在枸杞汁中的发酵条件进行了研究,表明50~100ppm的SO2使用量,0.2%~0.4%的接种量,发酵的酒质较好,并采用分次加糖,降低渗透压的方法进行发酵,对提高酒质,缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干酵母酿制干型的枸杞酒,具有典型的枸杞果香和发酵产生的酒香,同时对控制发酵过程,稳定酒质有很大的好处。 相似文献
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葡萄酒厂发酵控制系统 总被引:2,自引:0,他引:2
李永锋 《中外葡萄与葡萄酒》2006,(2):52-52
在葡萄酒发酵过程中,酵母菌把葡萄汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在酒精发酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,还形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序,因此,从国外引进的发酵过程自动控制系统具有很大的应用价值。1工艺概况中国长城葡萄酒有限… 相似文献
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随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母(non-Saccharomyces)在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。 相似文献
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安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣酒酿造中的应用 总被引:6,自引:2,他引:6
对安琪牌葡萄酒活性干酵母在红枣汁中的发酵条件进行了研究,表明60-120mg/L的SO2使用量,0.3%-0.5%的接种量,发酵的酒质较好。采用分次加糖、降低渗透压的方法进行发酵,对提高酒质、缩短发酵周期有利。采用安琪牌葡萄酒活性干醇母酿制干型红枣酒,具有典型的枣香和发酵产生的酒香,同时对控制发酵过程、稳定酒质有很大的好处。 相似文献
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葡萄酒中MLF的研究及技术应用 总被引:1,自引:0,他引:1
MLF(苹果酸-乳酸发酵)是葡萄酒酿造的必经步骤,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出了果香。改善了口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用.对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。 相似文献
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本文采用SPE结合GC-MS法对我国烟台、沙城、昌黎、新疆新酿原酒中的氨基甲酸乙酯的含量进行了检测,并对可能导致葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量升高的生产过程进行试验分析。结果发现,不同产区氨基甲酸乙酯的含量在2.17~13.05μg/L。其原料土壤中的氮元素含量、葡萄酒的储存时间、储存温度,影响着葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量;发酵过程发酵助剂的使用对氨基甲酸乙酯的影响取决与原料的可吸收氮含量。文章中的数据分析对葡萄酒中氨基甲酸乙酯的国标制定提供支撑,创新的分析了发酵过程中发酵助剂的使用对葡萄酒氨基甲酸乙酯的影响,为国内葡萄酒生产企业起到指导性意义。 相似文献
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论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺. 相似文献
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葡萄酒发酵的温度控制彭德华,彭学锋葡萄汁发酵是酵母菌将汁中的糖转化为酒精的过程,这个过程的结束,标志着葡萄酒生命的第一阶段──酒的生成的完成。葡萄汁的糖绝大部份为果糖与葡萄糖,在酵母酶促系统的作用下,经过一系列变化,最终产物为酒精与二氧化碳并放出大量... 相似文献