科学家发现喝牛奶可消除大蒜味

<正>美国一项研究发现,吃完大蒜或食用过程中喝牛奶有助于消除口气中令人不悦的蒜味。大蒜富含镁、硒、维生素B6和维生素C等成分,具有降低血压和胆固醇等功效,有益健康。但吃完大蒜后,那种挥之不去的"蒜香"往往招人厌恶。     

大蒜活性成分阿霍烯的研究概况

阿霍烯作为源自于大蒜的一种活性成分，较之蒜素更加稳定且不具有令人难以接受的蒜辣蒜臭气味，具有抗血栓形成，诱导肿瘤细胞调亡及抗菌消炎等特别的生理功效，是一种天然高效的活性成分。本文综述了近年来有关阿霍烯的生理功效，结构组成及形成机制等的研究概况。     

微讯天下

日本大蒜味可乐横空出世继大蒜味啤酒和大蒜味冰淇淋后,日本素有"大蒜之乡"美誉的青森县近期又推出了最新产品——大蒜味可乐。这款名为"Jats Takkola"的大蒜味可乐同时兼具可乐的口感和大蒜的浓香。为使口感更佳,饮用者在饮用前要轻轻摇晃瓶身,让瓶中的蒜瓣和可乐搅拌均匀。这款饮料的名字里没有一个"蒜"字,目的就是让消费者饮用时有出其不意的"蒜爽"感觉。蒜味可乐目前的售价为199日元(约合人民币10.5元)。     

节气课堂

正one【养生之道】春季养肝明目,试试蜂蜜泡蒜视觉功能主要依赖肝之阴血的濡养,肝的经脉又上联目系,因此,肝功能正常与否常常在目上反映出来。例如:肝血不足会出现视物模糊、夜盲;肝阴亏损,则两目干涩、视力减退;肝火上炎,则目赤肿痛。一项临床实验表明,大蒜能增强肝脏功能,从而达到养肝明目的作用。韩国人经常把大蒜和其他食物搭配起来食用,既改善了口感,又提高了大蒜的健康功效,而蜂蜜泡蒜可谓最佳的黄金搭档。     

大蒜精品的加工

大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎。大蒜的成份复杂,营养丰富。大蒜在人体保健医疗上具有多种功效,其中起主要作用的是大蒜精油,因此,近年来在海内外兴起了一种空前的“吃蒜热”。我国大蒜资源丰富,分布广,品种多。一、工艺流程:     

大蒜保鲜法

大蒜有白皮蒜、紫皮蒜之分及独头蒜、多瓣蒜之别，药用以独头紫皮蒜为佳，有抗菌消炎、增强免疫功能和防治冠心病的功效。食了大蒜后，可用大枣、花生仁、茶叶、山楂和浓茶水除去蒜味。但大蒜也有禁忌人群，肝病、非细菌性腹泻及眼病患者不宜食用，胃溃疡和十二指肠患者不可多食，脑溢血病患者禁食。下面我们则着重介绍的是大蒜的保鲜方法。     

采用蜂蜜脱除大蒜异味工艺研究

本文以蒜头为原料,用蜂蜜对大蒜进行脱臭的机理、方法、工艺参数进行探讨,开发相应的营养食品。先将蒜头置于95℃水中烫漂2min,再将大蒜质量15倍的蜂蜜加入后脱臭11min,并进行打浆、罐装等加工,从而制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分（大蒜素和SOD酶）,又无蒜臭、方便食用的高级保健丽琳食品。     

大蒜及蒜渣的主要成分、功效与开发利用

近年来，在开发大蒜的过程中，大蒜油提取后废弃物蒜渣也引起了许多研究者的兴趣。因此，本文就大蒜和蒜渣的利用现状做一个综述。介绍了大蒜以及大蒜油提取后废弃物一蒜渣的主要成分和营养价值，并综述了大蒜和蒜渣的开发利用现状。大蒜的功效大蒜属于含抗菌物质(植物杀菌剂)而且效力最大的高等植物，医生们称大蒜为“天然的广谱抗生素”，具有广谱抗菌作用。大蒜对心血管系统的作用大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。     

不同地理居群大蒜药用活性成分含量差异明显

大蒜是一种重要的药食两用植物,蒜氨酸是大蒜功效成分大蒜素的前体。新鲜大蒜经过捣碎、压碎或咀嚼并放置适当时间,可使其中的蒜氨酸经蒜酶催化裂解产生大蒜辣素。新疆师范大学化学化工学院等专家以新疆及其他部     

客观地看待吃“黑蒜”

一、什么是黑蒜 黑蒜,又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头,是用新鲜生蒜,带皮放在高温、高湿的发酵箱里发酵60～90天,让其自然发酵制成的食品。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上,通过发酵可将大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高数十倍,     

超氧化物歧化酶改善啤酒风味稳定性的研究

超氧化物歧化酶（SOD）能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明：麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶（CAT）时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12．2％和14．4％,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。     

超氧化物歧化酶在啤酒生产过程中的研究及应用

超氧化物歧化酶普遍存在于生物体内,具有清除氧活性自由基的生物活性,在啤酒生产过程中具有重要的作用.本文对啤酒风味老化因素给予了分析,并对减少啤酒风味的老化提供了一定的技术方案,重点对影响老化的关键因素氧进行了论述,并给与清除和阻断氧的方法,超氧化物歧化酶作为一种抗氧化剂,本文分别对麦芽、酵母中的超氧化物歧化酶的特性进行了分析,并且对啤酒发酵中不同时期提高超氧化物歧化酶的含量的措施给予了探讨,在生产过程中添加外源性超氧化物歧化酶对于提高原麦汁的还原力,发酵液的抗氧化力以及成品啤酒的风味稳定性都有明显的作用,同时,本文就目前外源性超氧化物歧化酶的来源,存在的问题进行了探讨,并对其在工业化生产上的应用前景进行了分析和探讨.     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质含量

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,建立了一种同时检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的定量分析方法。通过研究不同因素对风味物质萃取效果的影响,最终确定顶空固相微萃取最佳萃取条件为：使用50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取头、40 ℃条件下萃取60 min。质谱的采集使用选择离子监控模式。该方法的线性良好（R2＞0.99）,准确性高（16 种物质的加标回收率在85.7%～118.0%之间）,稳定性强（相对标准偏差均低于9.98%）,操作过程简便,能准确检测啤酒酿造大米中16 种风味物质的含量,对啤酒风味和质量控制具有一定作用。     

温度和氧对啤酒老化的影响

研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化。贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5HMF影响很小。TBN变化与5HMF相似,但不如5HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%。色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC。DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降。贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生“双乙酰”味。乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气。因此,减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力。     

反吹-气相色谱法快速检测啤酒中的主要风味物质

采用反吹技术改进了气相色谱检测啤酒中乙醛、高级醇、高级酯等10种主要风味物质的方法。用配备毛细管色谱柱、氢火焰离子化检测器及微板流控装置的气相色谱仪,对啤酒直接进样,建立了一种快速分析的气相色谱分析方法。结果表明,采用内标法定量,啤酒中10种主要的风味物质具有良好的线性关系（R2＞0.999）。对同一啤酒五次进样,测得的相对标准偏差为0.13%～2.77%。对啤酒加标回收,回收率达到96%～104%。采用反吹技术可以省去复杂的样品前处理,有效降低样品基质的影响,缩短样品的分析时间,提高效率,减少材料消耗。该方法以期能快速检测生产过程中啤酒的风味物质含量,有针对性控制啤酒的生产工艺,提高啤酒的质量。     

3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%～92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。     

啤酒中4-乙烯基丁香酚的研究进展

4-乙烯基丁香酚（4-VS）是由天然的芥子酸脱羧转化而成,具有很强的抗氧化活性及抗诱变、抗癌等生理活性,因此具有重要的医药和营养价值。在啤酒中4-VS与4-乙烯基愈创木酚（4-VG）和4-乙烯基苯酚（4-VP）有相似的风味特征,但却有更强的抗氧化活性的能力。该文研究了4-VS的风味特性以及在啤酒中的形成途径,并介绍了这种物质在自然老化啤酒中的鉴定过程,以及抗氧化活性能力并将近几年来国内外对啤酒中4-VS的研究进行了总结。     

茶叶多糖啤酒研制

茶多糖具有提高机体免疫等重要生理功能.实验了以茶多糖作为啤酒生产辅料应用于啤酒生产过程中,在保证传统啤酒风味和营养成分的基础上.初步确定了荼多糖啤酒生产的工艺路线.     

提高啤酒风味稳定性的方法

啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，酒的风味长期不变的可能性。引起啤酒风味不稳定的主要原因是发生氧化反应。提高啤酒风味稳定性的方法有：（1）选用性能优良的啤酒酵母；(2)向成品啤酒中加入10^2-10^6个酵母／ml；（3）选用抗氧化剂，如亚硫酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、超氧化物岐化酶。（孙悟）     

啤酒多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

多酚是啤酒中重要的风味物质，对啤酒质量（非生物稳定性、风味稳定性以及口味）有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响，并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质，研究发现其中的（＋）-儿茶素、（-）-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。