低盐固态发酵酿造酱油生产技术1）

在酱油生产中采用科学的生产工艺,是提高原料利用率和产品质量,降低成本,增加经济和社会效益的重要条件,我厂生产的“将军庙牌”风城酱油就是采用了低盐固态发酵工艺.     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

低盐固态发酵的新话题

低盐固态发酵工艺分为水解和发酵二个阶段,应重视后勘发酵阶段。认为采取“低盐固态淋浇发酵”方法可满足该工艺要求。     

谈谈如何搞好低盐固态酱油的发酵

俗话说:“一曲,二酱,三淋油”酱油发酵的发酵方法工艺操作步骤都影响着酱油的风味、质量,影响企业的社会经济效益,由此可见发酵是酱油生产中的一个重要环节。 发酵是利用酱油曲分泌的各种酶类和自然溶入的有益的细菌和酵母菌或人为添加的细菌和酵母菌的生长代谢作用将原料中大分子物质水解成相应降解产物和其它有机物,再经过复杂的发酵作用,形成酱油独特的色香味体。目前我国酱油作业工艺采用低盐固态发酵法占全国产量的2/3以上该工艺是利用较低浓度的盐水地酶活力抑制作用不大,     

多菌种在固态低盐发酵工艺中的应用

多菌种的应用，是在现行工艺的基础上，适当调整了原料的配比结构，采用了黑曲霉Ｆ－２７菌株与原有的米曲霉ＡＳ３．９５１菌株进行混合制曲，丰富了成曲的酶系，提高了酸性蛋白酶活力和纤维毒酶活力，并将原有的移池发酵池改造成为回浇发酵池，在发酵后期通过回的方法添加生香酵母，提高了原料的蛋白质利用率和原料的出品率，改善了酱油的风味。     

低盐固态发酵酿造酱油生产技术（2）

过程在酱油酿造中是一个重要环节.加水量、盐水浓度、水的温度、拌水均匀程度,以及发酵温度等均将直接影响酱油质量及全氮利用率,因此,必需认真按发酵工艺要求操作,以提高全氮利用率和改善产品风味.     

如何提高固态低盐发酵酱油的质量

如何提高固态低盐发酵酱油的质量侯红萍（山西农业大学食品科学系太谷０３０８０１）俗话说一天开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。可见，酱油在人民的生活中占有很重要的地位，与人民生活息息相关。随着市场经济的发展和人民生活水平的提高，消费者越来越讲究食品...     

论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善

低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香，乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。     

创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

该文阐述了固态发酵工艺的特征,低盐固态发酵工艺的延革,以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的"先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法"工艺的特点及其优势,从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用.     

低盐风味羊肉加工研究

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。     

Cibacron LS染料低盐染色工艺

针对Cibacron LS在30g／L的低盐染色条件下，对影响染色K／S值的染色温度、上染时间、固色时间、纯碱浓度、染色浴比等诸多工艺参数逐一进行试验分析，得出了Cibacron LS低盐染色的最佳工艺。     

一种少盐浸酸材料的应用研究

对浸酸助剂DIMTAN HC在酸性条件下抑制裸皮膨胀的效果进行了考察,分别进行了传统浸酸鞣制和少盐浸酸鞣制,对废液中Cl-和SO24-含量、铬鞣剂的吸收情况及成革性能进行了对比研究。结果表明:浸酸时使用2%的DIMTAN HC可有效抑制裸皮的增重和增厚;浸酸时加入DIMTAN HC可显著降低鞣制废液中的Cl-、SO24-含量,降幅分别为68.3%和55.2%;少盐浸酸鞣制的废液中Cr2O3含量(0.82 g/L)明显低于传统浸酸鞣制的废液中Cr2O3含量(4.02 g/L),成革中的Cr2O3含量增加至4.12%;在Cr2O3用量相同的情况下,使用DIMTAN HC的少盐浸酸鞣革的机械强度和断裂伸长率均优于传统浸酸鞣革。     

活性染料低盐染色工艺方法研究

在传统的染色工艺中，活性染料染纤维素纤维需加入大量的中性盐，以提高染料的上染率和固色率。然而盐的加入不仅导致水质恶化，破坏生态环境，而且也造成了资源的浪费，因此活性染料的无盐和低盐染色研究成为印染工作者致力解决的热点问题之一。本文对低盐染色技术的近期研究进展进行了归纳分析。     

改性真丝织物活性染料低盐染色初探

通过单因素试验及正交试验，探讨了3只活性染料对改性真丝染色的最佳工艺：Cibacron红FN染色温度70℃，硫酸钠浓度20g/L，碳酸钠浓度3g/L；Cibacron红LS染色温度60℃，硫酸钠浓度10g/L，碳酸钠浓度2g/L；DyStar红XL染色温度50℃，硫酸钠浓度20g/L，碳酸钠浓度1g／L。改性真丝织物用双活性基活性染料染色时，其上染率及固色率均比未改性织物有很大提高，盐用量则可减少至原来的1／3。     

低盐麻辣风味萝卜干的研制

以白萝卜为主要原料,以食盐、辣椒粉、白糖、胡椒粉为考察因素,通过单因素试验和正交试验,研究各因素对低盐麻辣风味萝卜干产品感官品质的影响,确定麻辣风味萝卜干的最佳配方。结果表明:制作麻辣风味萝卜干的最优配方为味精0.5%,食盐6%,辣椒粉4%,白糖3%,胡椒粉0.5%。在此条件下制得的麻辣风味萝卜干色泽橙黄,组织脆嫩,麻辣咸淡适中,具有白萝卜所特有的甜香气味。     

杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响

为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、V_C及感官评价等指标的影响。结果表明,保证低盐腌渍黄瓜在90 d内不胀袋且硬度较好的最佳杀菌条件为巴氏杀菌85 ℃ 15 min,微波杀菌650 W 150 s,臭氧杀菌50 mg/m³ 40 min。其中臭氧杀菌对低盐腌渍黄瓜的硬度、色泽、总酸和总糖影响较小;其硬度为295.75 g,亚硝酸盐含量最低,为0.31 mg/kg;V_C含量、感官评分最高,分别为0.11 g/100 g、90.45分。因此,臭氧技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持低盐腌渍黄瓜的品质,在工业化杀菌上有一定的应用潜力。     

低盐香蕉花泡菜的研制

本文对香蕉花泡菜低盐化生产的基本工艺条件进行了讨论,通过对原料选择、预处理、发酵温度和时间、保脆、护色、发酵剂、杀菌条件等对产品质量的影响进行分析.发现采用2%柠檬酸、0.05%Vc、1.0%食盐、0.1?Cl2进行护色,用10%盐水进行腌制,在26℃下用保加利亚杆菌和噬热链球菌混合菌种发酵7d,并科学加入佐料,80℃杀茵15min,生产的低盐香蕉花泡菜具有较好的质量.     

活性染料低盐和无盐染色

从理论上分析了活性染料低盐和无盐染色的可能性，并介绍了主要途径：（1）开发高直接性和对盐依存性低的染料；（2）合理制定染色工艺，减小浴比，降低染色温度等；（3）对纤维改性，提高对染料的吸附能力；（4）开发新助剂或选用高盐效应的盐类，并提出了应注意的问题．