豌豆速冻工艺研究

食品速冻技术已被国际公认为最佳食品贮藏加工技术。本文提出了速冻豌豆的加工工艺流程,并对速冻豌豆等绿色蔬菜的变色机理及护色方法进行了分析研究。     

漂烫,化学处理和冻结方法对速冻豌豆品质的影响

本文从冷冻食品P.P.P.原理出发,分析了豌豆在漂烫、化学处理和冻结过程中叶绿素、维生素C、水分、蛋白质含量及过氧化氢酶活性的变化。得出以下结果: 1.豌豆最佳漂烫时间为1min。 2.豌豆速冻生产中不必使用柠檬酸和食盐添加剂。 3.流态床冻结设备(I.Q.F)最适宜豌豆速冻加工。     

液态化单体速冻装置的最近进展

速冻食品的发展是我国食品结构改革的重要内容之一,也是出口创汇的途径。近年来速冻食品在国际市场的销售量大量增加,因此国内外都十分重视食品冻结技术和装置的研究,特别是先进的流态化食品单体进冻装量的研究。近年来国内外在流态化单体速冻装置的研究和改进包括有网带两段式并振动流化;采用离心式风机;蒸发器布置的改进;多用途化;固定板式以及节能等方面的内容。     

速冻食品的质量管理

ControlofQualityaboutQuickFrozenFoods当今，欧、美、日等发达国家，速冻食品在人们的饮食结构中已占有相当的比重。据最新统计资料，1991年发达国家和地区，速冻食品的年消费量及人均年消费量如表一所示。1992年几个发达国家和地区速冻食品消费量及增长率见表二。欧洲1992年     

加强速冻食品的质量管理

本文重点论述了食品冷藏链和速冻食品的概念.在理论上分析了速冻食品的特点和影响速冻食品质量的因素.为速冻食品行业的发展起到了积极作用,并具有一定的现实指导意义.     

包冰衣对速冻贻贝肉质量影响的研究

本文研究了包冰衣对速冻贻贝肉质地（Ｔｅｘｔｕｒｅ）、蛋白质变性、持水能力、挥发性盐基氮（ＶＢＮ）、细菌总数及感官评定的影响。研究认为， 用完全相同方法处理的两组样品， 包冰衣一组（Ａ组） 在质地、持水能力及感官评定指标上明显优于不包冰衣的对照组， 而在蛋白质变性、ＶＢＮ 值、细菌总数指标上差别不大， 且二组都在标准要求范围内。     

冻结速率对草莓多酚氧化酶和过氧化酶活性影响的初步实验研究

低温部分玻璃化保存是食品的最佳保存方法之一,低温断裂是食品实现部分玻璃化的部分过程中常见的问题。本文通过不同的冻结速率对草莓生化特性的实验研究发现不同的冻结速率会引起草莓中溶性蛋白质含量、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性较大幅度变化,并对其机理和对食品保存质量的影响进行了分析,认为适宜的冻结速率是确保低温部分玻璃化保存食品质量的最重要的因素。     

液氮速冻对火龙果块微生物和品质的影响研究

本文以火龙果块为原料,研究了-40℃、-60℃、-80℃和-100℃喷淋式液氮速冻及-18℃冰箱缓冻处理对火龙果微生物和品质的影响,并筛选了最佳液氮速冻温度。结果表明:样品冻结速率随液氮速冻温度的降低而加快,冻结时间由1. 25 min降至0. 367 min,但-100℃出现低温断裂现象;液氮速冻处理对样品的多酚氧化酶有抑制作用,其中,-80℃液氮速冻处理后样品的多酚氧化酶活性降至47. 27%,而缓冻处理后的酶活升高至301. 09%;相比于缓冻处理,液氮速冻处理后的样品的质构保持更好,其汁液流失率在8. 88%～10. 50%之间,而缓冻处理则高达38. 29%;随着液氮速冻温度的降低,样品的可滴定酸、可溶性固形物、总酚、花色苷、抗坏血酸等品质保持更好。所以在不同温度液氮速冻处理中,-80℃对样品的品质保持最佳。     

速冻蔬菜和速冻水果—农产品保鲜加工的新技术

速冻蔬菜和速冻水果是将新鲜蔬菜、水果经过加工处理后,快速冻结制成的小包装食品。以达到长期保鲜贮存的目的。它是国际上近年来迅速发展的一项农产品加工新技术。速冻水果蔬菜较大程度地保持了果蔬原有的色泽、风味和维生素,食用方便,越来越受到人们的重视和喜爱,国际市场上的需要量不断增加。     

不同采收期对1–MCP处理后蓝靛果贮藏品质的影响

目的 探究不同采收期对1–MCP处理后蓝靛果在0~75 d期间品质的影响,为蓝靛果长期贮存的最佳采收期提供参考。方法 以2个采收期(采收期Ⅰ:果实开花后45 d;采收期Ⅱ:果实开花后50 d)的蓝靛果为实验材料,在采后用1–甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)进行处理后装入保鲜箱,在(−0.5±0.3)℃下贮藏75 d,每隔15 d取样测定感官、营养以及生理指标。结果 与采收期Ⅱ组相比,采收期Ⅰ组更能较好地保持果实硬度,降低果实腐烂发霉、流汁、果霜减少的现象。在贮藏75 d时采收期Ⅰ组果实呼吸强度为202.79 mg/(kg.h),乙烯生成速率为23.27 μL/(kg.h),分别比采收期Ⅱ组降低了4.90%和10.08%,同时可抑制丙二醛含量的积累以及相对电导率的上升,并在贮藏末期可显著保持抗坏血酸、花色苷、总酚及可溶性蛋白等营养品质(P＜0.05)。结论 采收期Ⅰ组(果实开花后45 d)的蓝靛果用于长期贮藏可以保持较好的外观和内在品质。     

处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响

以加工后样品内维生素C(Vc)和可溶性固形物(total soluble solid,TSS)剩余含量为评价指标,分析速冻加工过程中切分大小、漂烫和速冻速率对速冻样品蔬菜(马铃薯、胡萝卜、西兰花和洋葱)品质的影响。研究结果表明:速冻速率在一定范围内对蔬菜Vc和TSS含量无明显影响;切块较大可有效保持蔬菜中的Vc和TSS;速冻前的漂烫过程明显增大了胡萝卜和洋葱Vc和TSS的损失,而马铃薯和西兰花则更适合于漂烫后再速冻的加工方式。     

我国速冻食品行业的现状与发展

本文主要介绍了国内外速冻食品行业的发展历程及发展趋势，重点介绍了我国速冻食品加工基地一河南省速冻食品行业的现状与发展。从全国知名名牌“三全凌”、“思念”及“科迪”．的发展趋势来看，速冻食品行业仍然是当今社会最具潜力、最有前途、发展最快的行业之一。     

对某速冻冷库的设计分析

本文对300kg／h速冻冷库的设计思路、方案以及机器设备的选型作一下介绍。     

用于速冻火锅料的梳理和分离装置

本文针对火锅料生产中速冻隧道的人料和出料环节存在堆积和结块问题,设计了入料梳理装置和冲击分离装置,将送人速冻隧道的堆积物料梳理成有序排列的物料,将速冻后粘结物料冲散。介绍了梳理装置和冲击分离机的结构设计、工作原理和用途。     

对我国速冻食品业的几点思考

近年来,我国速冻食品发展很快,平均年增长率超过20%,速冻食品业因此被人们称之为朝阳产业。可是,我国速冻食品产品单调、雷同,新技术、新品种入市缓慢,以米面为主的汤圆、水饺等产品占速冻食品市场全部品种销售比例过高,从工厂到餐桌的低温冷链没有完全形成以及信息沟通的不畅导致与国际间的商务贸易交往有限等,都不同程度制约了速冻业的发展创新。本文从速冻食品业应加大科技投入入手,在产品研发、品种改良、风味改善、包装设计以及冷链完善等方面提出一些建议谨供同行参考。     

速冻食品的质量控制

本文就为确保速冻食品的质量,从原料收摘(购)、运输、暂存、冻结前加工和冻结后包装等一系列工艺应具备的条件(环境)阐明了应遵循的要求和规定。文中提出的“四M”是速冻食品质量管理的核心。