复合菌种协同发酵制备鸡肉香精前体物工艺的研究

以干酪乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为发酵菌种,以新鲜鸡肉糜为基料,制备鸡肉香精前体物。采用单因素实验与响应面分析法,研究探讨菌种配比、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对氨基态氮含量、感官评分的影响,得到制备鸡肉香精前体物的最佳工艺条件。结果表明:菌种配比为干酪乳杆菌∶戊糖片球菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶2,发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵温度为31℃,发酵时间为40h,在此工艺条件下得到的发酵鸡肉糜感官评分较高,且氨基态氮含量最大,为0.3%。     

响应面法优化发酵香肠发酵工艺条件

研究以德州黑猪肉为原料,选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)三菌株为混合发酵剂进行菌种配比试验,采用响应面分析法研究发酵温度、发酵时间、接种量三因素对发酵香肠发酵条件的影响,以pH和感官分值为评价指标,确定最佳的工艺条件,并利用统计学方法建立了二次多项数学模型。结果表明,结果表明,最佳菌种配比为植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:乳酸乳球菌=2:2:1,最佳的发酵条件为发酵温度28℃,发酵时间24 h,接种量1×107cfu/g。在最佳工艺条件下,发酵香肠的pH为4.61,感官分值为86.2,香肠品质良好,预测值与实际测量值具有良好的拟合性。     

柚子皮生物脱苦法的研究

优选柚子皮脱苦过程最佳的菌种及发酵条件。首先培养、筛选出适合用于柚子皮脱苦的菌种,其次优化发酵条件,以感官分值作为响应值,对实验结果通过SPSS进行单因素分析,得到最优的生物脱苦法。结果表明,柚子皮最佳生物脱苦条件为:最适菌种为黑曲霉,最佳发酵p H为5.5,最佳发酵温度为30℃,最佳发酵时间为60h。     

柚子皮生物脱苦法的研究

优选柚子皮脱苦过程最佳的菌种及发酵条件。首先培养、筛选出适合用于柚子皮脱苦的菌种,其次优化发酵条件,以感官分值作为响应值,对实验结果通过SPSS进行单因素分析,得到最优的生物脱苦法。结果表明,柚子皮最佳生物脱苦条件为:最适菌种为黑曲霉,最佳发酵p H为5.5,最佳发酵温度为30℃,最佳发酵时间为60h。     

应用模糊多属性决策法评定酱香型白酒的感官质量

以酱香型白酒的感官评分标准为基础,应用模糊决策理论对酱香型白酒的感官品评进行研究,以此确定酱香型白酒的最佳工艺条件.结果表明,发酵时间对酒的酱香风格的形成有较大影响;发酵温度、曲料比、曲的配比对酱香酒的品质、酒质的影响明显;麸曲酱香酒的最佳工艺条件为:发酵时间21 d,发酵温度20℃,曲料比1:1.1,白曲:酵母曲:细菌曲为4.5:1:2.(孙悟)     

响应面法优化发酵鸡肉干加工工艺

以鸡肉为原料,通过接种复合发酵剂研制发酵鸡肉干。以感官评分和剪切力值为指标,对菌种配比、菌种接种量、发酵温度、发酵时间进行单因素试验。在此基础上,根据Box-Benhnken中心组合方法进行三因素三水平的试验设计,并进行响应面分析,优化出最佳工艺。结果表明:戊糖片球菌∶植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌为1∶1∶3,发酵剂接种量为108 cfu/g,发酵温度为31℃,发酵时间为41h,在此工艺条件下发酵鸡肉干具有较低的剪切力值,为4983.67g,产品具有较好的嫩度品质。     

间歇真空发酵对辣木茶感官品质的影响

采用3因子2水平的正交试验设计,研究了发酵温度、发酵时间、间歇真空处理对辣木茶感官品质的影响。试验结果表明：影响辣木茶感官评分的因子重要性为发酵时间＞间歇真空条件＞发酵温度。发酵时间和间歇真空处理对辣木茶的感官评分分别有极显著（P＜0.01）和显著（P＜0.05）的影响。最佳的工艺组合为发酵温度35℃、发酵时间6 h、(-0.10 Mpa + 2 min)/2 h间歇真空处理,制得的辣木发酵茶感官评分达8.1分。     

纳豆加工工艺研究

为了开发纳豆这种保健食品,对纳豆蒸煮及发酵工艺进行了研究。以大豆感官品质为指标,确定大豆蒸煮条件为121℃高压蒸煮40 min;研究了蔗糖加量、纳豆芽孢杆菌接种量、发酵温度和发酵时间对溶栓酶活性的影响。结果表明,这些因素对溶栓酶活性影响显著,最佳的发酵条件为蔗糖添加量2.0%、接种量1.5%、发酵温度36℃、发酵时间32 h,在此条件下溶栓酶活力为1 892 U/g。     

响应面法优化香梨米酒的发酵工艺研究

以香梨和糯米为原料,通过单因素试验研究发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和香梨汁添加量对香梨米酒感官品质的影响,在单因素试验的基础上,以香梨米酒的感官得分为响应值,通过响应面中心组合设计法优化香梨米酒的发酵工艺条件。结果表明,香梨米酒酿造的最佳工艺条件为酒曲添加量1.5%,发酵时间3.5 d,发酵温度30 ℃,香梨汁添加量25%。该最佳发酵工艺条件下,香梨米酒的感官评分为94分,酒精度为7.0%vol。     

糯玉米鸡肉发酵香肠的研制

本文以植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂,以鸡肉、糯玉米、猪肥膘为原材料研制糯玉米鸡肉发酵香肠。选取糯玉米的添加比例,蔗糖的添加量,发酵剂的添加量,发酵温度,发酵时间,嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选取4个主要的影响条件进行正交实验,确定出最佳工艺条件为:糯玉米添加量10.00%,发酵剂接种量3.00%,蔗糖含量1.50%,发酵温度37℃,发酵时间20 h,嫩化剂的添加量0.004%,此时感官评分为80.3,发酵香肠的p H为4.67,水分含量30.30%,蛋白质含量28.90%,脂肪含量为18.90%,食盐含量2.50%,亚硝酸钠含量14.00 mg/kg,致病菌未检出,且风味和口感良好,符合国家卫生标准。