糖化过程降低啤酒反-2-壬烯醛的工艺优化研究

为了研究啤酒生产中麦芽脂肪氧化酶活力、大米脂肪酸含量和麦汁回旋沉淀时间对啤酒老化程度的影响,采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS),对不同麦芽脂肪氧化酶活力和大米脂肪酸含量的麦汁中反-2-壬烯醛前体物质（T2N-P）及硫代巴比妥酸（TBA）值进行了比较分析,并将二者与回旋沉淀时间进行了正交试验。结果表明：三个品种麦芽的脂肪氧化酶活力与麦汁T2N-P和TBA值呈显著正相关（P＜0.01）,相关系数R2≥0.995,随着大米脂肪酸含量的增加,T2N-P和TBA值也都有不同程度的增加,正交试验结果显示,麦芽脂肪氧化酶活力是影响T2N-P最重要的因素,回旋沉淀时间次之,大米脂肪酸含量影响最小。优化后的啤酒T2N-P和TBA值分别降低了23.25%和29.32%,酯香、协调感、综合评分和各批次产品的质量稳定性均较优化前大幅增加。     

大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响

脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.     

用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白

用啤酒糟为原料开发麦芽蛋白岸聪太郎本文就啤酒酿造主要原料麦芽和大米等辅料在糖化过程中产生的啤酒糟，作为除牛以外家畜的植物性饲料和养鱼用鱼粉的代用蛋白源等具有广泛用途的高附加值新原料—麦芽蛋白的制造方法进行了介绍，并对产品的品质和安全性作了评价。麦芽蛋...     

再谈提高啤酒感官质量

再谈提高啤酒感官质量杨艳芳（江苏常州酿酒总厂）一、啤酒的色度啤酒的色度主要来源于啤酒原料－麦芽、大米、酒花和水，在糖化过程通过浸渍、升温、搅拌等操作产生的。用于生产浅色清爽型啤酒的麦芽煮沸色度一般控制在８ＥＢＣ以下。但值得注意的是，为了降低麦芽的色度...     

控制啤酒中残留草酸含量的探讨

通过对酿造原料（包括麦芽、大米、酒花）的考察，发现不同的麦芽品种中草酸含量各不相同，酒花对麦汁中的草酸含量影响较大，添加辅料大米有助于降低草酸，酵母发酵对草酸含量影响很小。当麦汁中的钙离子含量达到80mg／L时，啤酒中的钙离子浓度在60mg／L，啤酒中的草酸15mg／L左右。     

以大麦作辅料酿制啤酒工艺探讨

长期以来，我国的啤酒生产主要以麦芽，大米为主要原料，其配比一般为7：3，即70％麦芽百0％大米．随着粮食市场放开及价格调整，大米价格急剧上扬．提高大米辅料比来降低啤酒生产成本已失去意义．用价廉且淀粉含量丰富的其它谷类原料代替大米作辅料，已成为啤酒酿造工作者关心的课题．此文就以大麦替代大米作辅料酿制啤酒工艺技术进行探讨．1．选择大麦作辅料的可行性在替代大米的辅料中，大麦是最理想的原料，理巾为：①大麦辅料酿制的麦汁与正常麦汁更为接近．不会影响酵母正常发酵．③大麦中含有丰富的价淀粉酶，有利于改善糖化；同时大…     

配用玉米制造啤酒试验报告

前言 在国内传统的啤酒原料,主要是由大麦制成的麦芽,其辅料或代用原料主要是碎米或大米,其配比一般为麦芽百分之七十,大米百分之三十。因此制造啤酒,需要大量的大麦。随着人民生活水平的提高,啤酒需要量的增长,麦芽来沅有限,给发展速度很快的啤酒工业带来了供需差距。     

淡色麦芽口感纯净度综合评价方法的建立及应用

大麦麦芽是酿造啤酒的最重要的原料,麦芽的质量影响着啤酒的风味稳定性及口感,决定着啤酒的品质。因此研究基础淡色麦芽的口感纯净度,对于保证啤酒的风味和口感的稳定性有着至关重要的作用。而现有研究对于淡色麦芽口感的相关描述模糊,并在很大程度上受主观因素影响,相关研究进展缓慢。本文通过强制决定法对口嚼麦芽法、浸泡麦芽法、协定法麦汁三种麦芽品评方法进行权重分配,建立了麦芽口感纯净度综合评价方法,并根据该评价方法对不同品种（澳麦芽Latrobe、Spartacus、国麦芽（甘啤）、加麦芽Metcalfe、Copeland）麦芽进行了口感纯净度的综合评价。为生产过程中麦芽口感的综合评价提供了理论依据。     

提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提

提高麦芽质量是增加辅料量的重要前提邱洪俊（牡丹江啤酒厂）啤酒是以麦芽、大米、酒花、水为主要原料，经糖化添加酵母发酵酿制而成的饮料。近几年，由于啤酒所用原辅材料价格的不断提高，给各啤酒厂提出了如何提高辅料比例降低成本、增加经济效益的问题。辅料主要是大米...     

用玉米制造啤酒

一、前言我国生产啤酒多以麦芽和大米为原料,虽对国外有应用玉米生产啤酒的报道,但技术资料缺乏。近年来,国外不少国家如美国、西德、丹麦等研究出了以玉米为辅料的酿造啤酒新工艺,玉米用料量达到30—70％。国内于近年来啤酒的需求量猛增,生产量越来越大,原料麦芽就日趋不足,且玉米价廉,并能赋以啤酒以醇厚的味感,只要去尽含油量高的玉米胚芽,将脂肪含量控制在1％以下,将水分含量控制在12％以下,即能生产出好的啤酒。因而     

发泡酒生产的工艺探讨

长期以来,我国用以啤酒酿造的麦芽大麦主要依靠进口,现在每年啤酒酿造大麦的进口量已超过200万t。由于进口麦芽大麦受国际市场行情的影响,价格波动大,往往给国内啤酒生产商带来非常不利的影响,造成进口原料成本上升,影响企业的经济效益。针对这种状况,现在国内一些啤酒生产厂家通过调整技术工艺,将原先麦芽用量一般占70%、大米用量占30%的配方比例改成麦芽用量占25%、大米和大麦等其他原料用量占75%。这种生产出的称之为发泡酒的原料配方比例尽管与通常啤酒的原料配方比例相反,但仍可以具有普通啤酒的显著特征,口味淡爽新鲜,价格却较一般啤…     

70%玉米啤酒酿造技术报告

传统的啤酒生产是以麦芽为主料,大米为辅料,经制麦、糖化,发酵后酿成啤酒。一般麦芽配比为70—75％,因此,制造啤酒需要大量的大麦麦芽。多年来,各地由于原料短缺,致使啤酒生产远远满足不了市场需要。 从全国来看,如何发挥各地农业资源优势,增加与改变辅料种类,减少麦芽用量,是当前发展啤酒工业急待解决的课题。 为了解决这一矛盾,富锦啤酒厂与富锦工业科研所合作,以70％玉米,30％麦芽取代了传统的原料配方酿造出了满意的啤酒。 此项措施不仅能使一个年产千吨啤酒的小厂转亏为盈,同时使大麦大米缺乏而盛产玉米的地区在原料来源上有了根本的保证,为啤酒工业的发展开辟了广阔的前景。     

啤酒中脂肪酸氧化及其预防

啤酒中的脂肪酸主要来源于酿造原辅料,如大麦、大米、小麦、玉米、酒花等。在制麦、糖化、发酵、啤酒贮存等过程均会产生脂肪酸,并发生脂肪酸氧化,影响啤酒的风味。影响啤酒中脂肪酸氧化的主要因素有温度、光、氧气、金属离子及抗氧化剂。必须严格控制制麦、糖化、发酵、灌装、贮存等工序操作,防止脂肪酸氧化。（孙悟）     

啤酒原料食品安全监控体系的建立与应用

为了能给啤酒企业的安全生产提供绿色、安全的原料,充分保证产品安全,在系统整理国内关于啤酒原料麦芽和大米的相关安全标准基础上,建立了啤酒原料安全监控体系,同时制定了相应的安全指标检测方法。应用该方法对近一年来工厂生产中抽取原料样品的农残、重金属等进行检测分析及评价,以期达到有效指导生产的目的。     

啤酒国标GB4927—1991中几个问题的探讨

啤酒国标GB4927—1991适用于以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有CO2的，起泡的，低酒精度的各类熟、鲜啤酒。既然适用于鲜啤酒，有几个问题就值得商榷。1、桶装鲜啤酒泡持的测定方法与定级标准国标中对瓶（听）装啤酒的泡持性测定方法和定级标准都做了明确的规定，而桶装鲜啤的测定方法却没有提到。首先，如何满足桶装啤酒达到某一稳定的温度，在此温度下测定泡持性。因为酒温的变化也会影响到泡持性的变化。桶装鲜啤不管有无保温层，都给啤酒温度的规定带来了难度。瓶装、听装啤酒温度稳定在15℃时测…     

50t上面发酵小麦啤酒中试生产工艺技术研究

小麦啤酒是以小麦麦芽为主要原料(占原料总量的40％以上)，采用上面酵母发酵酿制而成。该实验对50t上面发酵小麦啤酒进行了研究，低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证；双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的；合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等工艺参数：对改善小麦啤酒风味，提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用；小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。     

酶法酿制啤酒应用情况总结

近年来,在发展啤酒生产中,出现了一个矛盾,就是啤酒生产原料不足,影响了啤酒生产的速度。传统的啤酒酿造原料主要是大麦,辅之以大米。而在东北地区,大麦和大米都是产量有限的粮食作物,很难满足啤酒工业生产所需。针对上述情况,为解决啤酒生产发展原料不足的矛盾,本着因地制宜的方针,结合我省玉米种植面积广、数量大、品种多的特点,从一九七三年以来,在省轻工业研究所的合作下,开展了酶法糖化酿制啤酒的试验工作,在生产上逐年扩大,由一九七三年25%大米加25%大麦和50%麦芽的     

古今酒事(42) 65.漫谈中国啤酒40年

三啤酒品种多样化在这四十年中啤酒的品种多样化也是成绩很突出的,譬如以主原料的大麦来说,酿制啤酒一般都是用大麦作主原料,后来为了丰富多采,啤酒的品种也多样化了,烟台啤酒厂大胆地使用小麦为主原料,银川啤酒厂采用青稞为主原料,烟台啤酒厂用焦香麦芽酿制黑啤酒畅销国外。至于辅助原料除了用大米外,东北地区用玉米代替大米,不但节约了大米还提高了质量降低了成本。哈尔滨玉珠啤酒1989年还获得了金质奖;武汉东西湖啤酒厂用蜂蜜代替大米;酿出了蜂蜜啤酒,节约了全部大米,在巴西举行的世界蜂博     

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度

浅谈啤酒麦芽的煮沸色度段敏华（青岛啤酒一厂）麦芽是啤洒生产的主要原料，麦芽质量的好坏决定着啤酒质量的优劣。１９９３年３月轻工部颁布的啤酒麦芽行业标准（ＱＢ１６８６─９３）中，对影响麦芽质量的１１项理化指标作了详细的规定。为了便于和国际同行间的交流对比...     

提高啤酒质量应严把原料关

众所周知,生产啤酒的主要原料是麦芽、大米、酒花和水,原料质量的好坏,直接关系到啤酒质量1.麦芽麦芽是决定啤酒质量的主要因素,没有好的麦芽要生产好的啤