广式月饼

<正>月饼是中秋佳节各家各户必备的食品和礼品。食用月饼有合家欢乐团聚、喜庆丰收的意思。在众多的月饼产品之中,当数广式月饼为上品。它有数百年的历史,以皮薄馅丰,口味香甜油润,品种繁多,能较长时间贮存而深受广大消费者喜爱。因此,各地食品厂家广为要求得到该产品的生产技术,现将配方及制作工艺介绍如下,供参考。     

低糖桑果月饼生产工艺优化的研究

以莲子、麦芽糖醇、花生油为主要原料,添加桑果粉制成低糖桑果馅料,再经包馅、成型、焙烤、冷却、包装等步骤生产新型低糖桑果月饼,并优化得到了桑果月饼最佳添加量和最佳焙烤工艺参数。进一步通过质构分析研究,低糖桑果月饼与传统莲蓉月饼相比,在咀嚼性、粘附性、硬度、弹性、凝聚性和回复性方面的的差异。结果表明:低糖桑果月饼中桑果粉的最佳添加量为3%,馅料呈紫红色,具有桑果特色风味;最佳焙烤工艺参数为:面火温度200℃,底火温度170℃,焙烤时间18 min。在最佳配方及最佳焙烤工艺下制成的低糖桑果月饼外形饱满、轮廓分明、花纹清晰。与传统莲蓉月饼相比质构特性明显改善,增强了月饼的适口性,其中咀嚼性提高了226.78%,硬度提高了27.61%,弹性提高了63.17%,凝聚性提高了49.72%,回复性提高了64.84%,只有粘附性下降了28.45%。     

广式月饼的制作改进试验

对制作广式月饼所需的糖浆进行分析试验,确定了制取糖浆的最佳工艺;对调制广式月饼饼皮的配比进行了试验,制成了形态、色泽、滋味与口感俱佳的广式月饼。     

低糖蔬果月饼馅料的制作

介绍了以冬瓜、马蹄、蜂蜜、麦芽糖醇、花生油等为主要原料,制作蔬果月饼馅料的工艺过程、配方及制作要点,用它可制成低糖、味道清新淡雅且不油腻的净素月饼。     

低糖蔬果月饼馅料的制作

介绍了以冬瓜、马蹄、蜂蜜、麦芽糖醇、花生油等为主要原料,制作蔬果月饼馅料的工艺过程、配方及制作要点,用它可制成低糖、味道清新淡雅且不油腻的净素月饼。     

低糖蔬果月饼馅料的制作

介绍了以冬瓜、马蹄、蜂蜜、麦芽糖醇、花生油等为主要原料,制作蔬果月饼馅料的工艺过程、配方及制作要点,用它可制成低糖、味道清新淡雅且不油腻的净素月饼。      

月饼馅料的研制

研究了月饼馅料的生产工艺,探讨馅料细腻、松软口感的机理及所采取的必要工序,确定合理的月饼馅料生产配方及工艺流程,为工业化生产优质月饼提供有益的参考依据。     

广式五仁月饼

(参考分量:10个)配料:饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,视水1克,花生油25毫升。五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果4O克,西瓜籽仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,     

广式月饼的生产技术

本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调制、改良利的使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。     

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。      

冰皮月饼饼皮的研制

在基础配方基础上,采用加入绿豆淀粉、冰糖的方法,通过单因素与正交实验,根据感官评分,确定冰皮月饼饼皮的最佳工艺配方。结果显示,影响冰皮月饼饼皮品质的主次因素依次为:粘米粉、绿豆淀粉和澄粉添加比例、花生油添加量、白糖和冰糖添加比例、奶粉添加量。最佳工艺配方为:糯米粉6g,粘米粉3g,绿豆淀粉3g,澄粉3g,奶粉8g,白糖2g,冰糖4g,花生油3g,牛奶25g。此配方制得的冰皮月饼饼皮感官评分85分,品质良好。     

低糖玫瑰月饼的研制

为给批量生产提供试验依据,对低糖玫瑰月饼的配方与工艺进行了研究,通过正交实验,得到最佳工艺配方为：玫瑰花0．12％、魔芋胶0．16％、麦芽糖醇0．16％和大豆浓缩蛋白0．16％,上火温度为220℃,下火温度为190~C,烘烤时间为25min。     

广式月饼制作技术

广式月饼是闻名国内外的广式糕点的主要品种,其特点是“外型美观,皮嫩馅足,油而不腻,食之爽口”.广式月饼有各种果仁和桂花之自然清香,诱人食欲.本文就广式月饼制作技术简要介绍如下:     

海藻糖纯莲蓉月饼馅料的研制

研究了海藻糖代替部分砂糖制作莲蓉月饼馅料的配方和纯莲蓉月饼的生产工艺,按海藻糖与砂糖3:7的比例可制作出具有浓郁的莲子清香味、饼皮回油效果良好、外观颜色佳、口感甜而不腻的新型莲蓉月饼,贮存90d后,海藻糖代替部分砂糖制作的纯莲蓉月饼比传统配方制作的砂糖纯莲蓉月饼的酸价低1.6倍。     

低糖魔芋月饼馅料的开发及制作

讲述了以魔芋精粉、大豆浓缩蛋白、糖醇为主要原料,制作月饼馅料的配方及其生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。     

低糖魔芋月饼馅料的开发及制作

讲述了以魔芋精粉、大豆浓缩蛋白、糖醇为主要原料,制作月饼馅料的配方及其生产的工艺流程,工艺较传统月饼简单,又赋予月饼更多的营养价值和保健作用。      

月饼馅料的制作工艺

介绍了制作莲蓉、豆蓉、枣蓉、伍仁等月饼馅料的工艺流程、操作要点等内容。     

紫薯馅料苏式月饼的研制

以紫薯为馅料制作苏式月饼,不仅可以改善月饼的风味、提高营养价值,也为紫薯的高附加值利用提供了更大空间。通过单因素和正交试验确定紫薯馅料的最佳配方为:紫薯500 g、糯米粉55 g、白砂糖90 g、水15 g、黄油50 g、玉米油25 g。由该配方制得的紫薯馅料苏式月饼外形圆整,色泽浅棕黄,切面层次清晰,口感酥松;馅料质地细腻均匀,柔软油润,色泽紫红,甜而不腻,且具有紫薯的特殊风味。     

全聚德推出精品鸭肉和低糖月饼

全聚德集团配送中心生产的风味月饼2002年荣获“四大天王”桂冠之后，经过科技人员潜心研制，2003年又被中国商业联合会授予“达标优秀品牌”，同时获得北京市饮食行业协会授予的“优质月饼”称号。     

天津月饼新品多

中秋前夕,天津月饼市场十分繁荣兴旺,各厂家、商家比品种、拼包装使得今年的天津月饼市场更加推陈出新,各种品牌的月饼争相上市,水果、鲜花入馅的时尚月饼产品成为天津市场上的最新卖点。在天津市多家超市,数十个牌的月饼各种口味一应俱全,除了五仁、西沙、百果等传统的馅料之外,适合现代人口味的巧克力、山楂、花生、奶黄、水果、鲜花等新品馅料的月饼已占一定的市场份额。同时,为迎合消费追求健康的需求,市场上还出现了明确标注着“拒绝使用转基因油料”的“绿色月饼”。各种品牌月饼的个头儿也不一样,既有个儿大如磨盘的巨型月饼,也有小…