菊花保健果冻的研制

以菊花为主要原料,以卡拉胶、魔芋粉为主要胶体,研制了营养价值高,感官性状良好,并具有一定保健功能的果冻。采用三因素三水平试验确定了菊花的最佳浸提条件,即为:浸提温度85℃,时间为25 min,加水量为70倍。还探讨了卡拉胶、魔芋粉的最佳配比,通过正交试验得出保健果冻的最佳配方,即为:胶粉(卡拉胶∶魔芋粉为4∶1)为1.3%,白砂糖15%,柠檬酸0.18%,菊花浸提液25%。     

玫瑰茄果冻的配方与加工工艺研究

以玫瑰茄为主要原料,魔芋粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂为主要凝胶剂,通过响应面试验设计研究玫瑰茄果冻的配方和加工工艺。结果表明,最佳配方为:以果冻质量100 g为基准,凝胶剂用量0.5%,白砂糖用量13.5%,2%柠檬酸溶液0.4%,玫瑰茄汁用量3.2%,在该条件下制得的果冻外形完整、弹性适宜、酸甜可口、口感细腻、质地均匀,色泽呈鲜明的红宝石色,有玫瑰茄独特的风味。     

低糖型紫米魔芋果冻的研制

以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制,研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例,经正交试验确定果冻的最佳配方为:紫米5%(质量分数),复合胶[卡拉胶∶魔芋精粉=2∶1(质量比)]0.8%(质量分数),柠檬酸0.21%(质量分数),蛋白糖0.08%(质量分数)。研制的果冻风味独特,品质优良,具有良好的保健功能。     

杂粮果冻的加工工艺研究

探讨以红豆和薏米为主要原料,采用单因素试验、正交试验和对比试验得出杂粮果冻的最佳配方比例。结果表明:以水的质量计,分别添加2%的红豆薏米粉、5%的魔芋粉、8%的混合糖(红糖与木糖醇质量比为2∶8)、0.10%的柠檬酸为杂粮果冻的最佳配方。此果冻晶莹透红,是一种安全健康并且含有丰富营养成分的果冻。     

生姜菠萝复合果冻的工艺研究

为开发新型生姜食品,以生姜、菠萝为主要原料,以卡拉胶和魔芋粉为凝胶剂,对生姜汁和菠萝汁的比例、复合凝胶剂的比例及用量、氯化钾的添加量、糖添加量、酸添加量等工艺条件进行了研究,并利用正交试验对生姜菠萝果冻的工艺条件进行优化,得到生姜菠萝复合果冻的最佳配方:姜汁水与菠萝汁比例1∶2,每50mL原液中加入白砂糖9.5g、柠檬酸0.035g、复合凝固剂(卡拉胶:魔芋粉1∶1)0.9g。     

响应曲面法优化淮山紫薯复合风味果冻工艺

研究复配原料(淮山∶紫薯=1∶1.5)质量分数、复配凝胶剂(卡拉胶∶魔芋粉=1∶1)质量分数和柠檬酸质量分数对淮山紫薯复合风味果冻品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明:淮山紫薯复合风味果冻最优工艺条件为复配原料质量分数1.63%、复配凝胶剂质量分数0.46%、柠檬酸质量分数0.17%。在此最优条件下制备的淮山紫薯复合风味果冻感官得分实测值为94,与预测值(95)接近;产品可溶性固形物含量为21.5%、总酸度0.2%,具有酸甜可口、色泽诱人、风味独特的特点。可见,利用响应曲面法优化淮山紫薯复合风味果冻工艺是可行的。     

响应面法优化柿子果冻加工技术

以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4(质量比),总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。     

小麦苗营养保健果冻的研制

以小麦苗为主要原料,通过正交试验对麦苗果冻复合胶的最佳配比和果冻最佳配方进行了研究。复合胶的最佳配比为:卡拉胶0.3%、琼脂0.1%、魔芋胶0.3%;麦苗保健果冻的最佳配方为:复合胶0.7%、麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。按此配方制作的果冻呈浅绿色,爽滑可口,富含多种维生素和矿物质。     

红茶菌发酵液结合斑鸠占叶汁制作果冻的工艺优化

以红茶菌发酵液和斑鸠占叶汁为主要原料制作果冻,辅以白砂糖和柠檬酸钠进行调味,添加复配卡拉胶和魔芋粉,以感官评分和质构作为评价指标,采用单因素试验和正交试验对果冻工艺进行优化。结果表明:以红茶菌发酵液质量为基准,添加斑鸠占叶汁10%,卡拉胶与魔芋粉以6:4添加0.5%、白砂糖的添加量为16%、柠檬酸钠的添加量为0.16%时,产品具有最高感官得分和良好的质构特性。     

百香果木糖醇果冻的研制

以百香果为原料,木糖醇为甜味剂,加入复合凝胶剂进行胶凝成型,用柠檬汁调配,研制出一种百香果木糖醇果冻。以果冻感官评分为考察指标,分别通过单因素试验和正交试验对影响果冻品质的各因素水平进行优化,最终获得最优配方为:百香果浆添加量12.5%,复合凝胶剂(卡拉胶:魔芋粉=3:2)添加量1.00%,木糖醇添加量12.5%,柠檬汁添加量2%。该配方下制得的百香果木糖醇果冻,口感良好,具有独特的百香果风味和香气。     

绿豆蜂蜜果冻的研制

以绿豆和蜂蜜为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、食用胶凝剂等研制出绿豆蜂蜜果冻。结果表明:当白砂糖10％、蜂蜜9％、卡拉胶1％、柠檬酸量0．4％时,生产出的果冻具有绿豆和蜂蜜的风味,感官状态良好。     

姜汁凝乳保健饮料的研制

本实验将鲜牛乳和姜汁制成姜汁凝乳,然后与葛根粉、核桃粉进行科学调配与优化,制得姜汁凝乳保健饮料。结果表明,以质构特性和感官评价为检测指标,优化出姜汁凝乳的最佳工艺条件为姜汁添加量为30%、凝乳温度75℃、滴定酸度28°T、钙离子添加量0.25%。利用正交试验设计,确定姜汁凝乳保健饮料的最佳配方为姜汁凝乳、葛根粉汁、核桃粉汁添加量分别为40%、25%、15%(质量分数);产品最佳增稠剂由槐豆胶、卡拉胶、黄原胶混合而成,其添加总量为0.2%,三者添加比例为3∶4∶2。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

凝固型绿豆酸奶的研制

以鲜牛奶、绿豆粉和白砂糖为主要原料,以变性淀粉、琼脂为稳定剂,通过对不同配方及工艺条件进行正交试验,确定了凝固型绿豆酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,当蔗糖含量为8%,绿豆粉为1.5%,变性淀粉为0.8%,琼脂为0.15%,发酵温度为42℃,制作的凝固型绿豆酸奶品质最佳。     

番石榴保健果冻的研制

以番石榴果汁为主要原料,长角豆胶、卡拉胶和琼脂为主要胶体,并配以木糖醇、柠檬酸等其他辅料,通过单因素实验、正交实验和感官评定法,对番石榴保健果冻的加工工艺进行了研究。研究结果表明,番石榴汁用量为25%、木糖醇添加量14%、柠檬酸添加量0.12%、刺槐豆胶0.6%、卡拉胶0.7%、琼脂0.3%、氯化钾0.1%的工艺参数可制得果味浓郁、口感滑爽、质地均匀、风味独特的营养保健果冻。     

营养挂面配方优化及品质研究

目的：研制一种富含膳食纤维、多糖及蛋白质的营养挂面。方法：对不同添加量的挤压绿豆粉、香菇粉、鸡蛋粉挂面的质构特性、感官评价进行测定,并优化挂面最佳配方。结果：营养挂面最优配方为挤压绿豆粉添加量4.00%,香菇粉添加量1.20%,鸡蛋粉添加量2.00%;此条件下挂面最佳蒸煮时间为(12.49±0.24) min,吸水率为(204.72±3.09)%,熟断条率为(2.22±3.85)%,蒸煮损失率为(1.12±0.03)%。结论：优化配方下所得挂面光滑整齐、口感柔软爽滑、呈浅棕绿色,具有特殊的绿豆、香菇风味,同时有效增加了挂面中多种营养成分含量。     

绿豆乳饮料加工工艺的研究

以绿豆、鲜乳为主要原料研制绿豆乳饮料。根据绿豆汁与鲜乳、白砂糖、柠檬酸的不同配比,从风味、口感、色泽及组织状态等几个方面进行感官评定,得出绿豆乳饮料最佳配方为:绿豆汁30ml、鲜乳20ml、白砂糖4g、柠檬酸0.05g。绿豆乳饮料加工中,选用0.2%的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为稳定剂。该饮料呈淡绿色,酸甜可口,并带有一定的绿豆清香味,无杂质,稳定性好。     

绿豆淀粉果冻的加工工艺研究

以山楂汁、黑果枸杞提取液和绿茶提取液为主要原料,绿豆淀粉和κ-卡拉胶为胶凝剂,并配以木糖醇、柠檬酸,以感官评分为指标,通过混料试验、单因素实验对绿豆淀粉果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,绿豆淀粉果冻的工艺最佳参数为:混合果汁中山楂汁:黑果枸杞汁提取液:绿茶提取液比例为58:21:21 (v/v/v),在此配比的基础上,木糖醇的添加量为9.0%,柠檬酸的添加量为0.10%,复合胶粉为绿豆淀粉:κ-卡拉胶4:1 (m/m),其添加总量为8.0%,此时感官评分为88.00分。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀,细腻光滑,酸甜可口,具有独特的山楂黑果枸杞绿茶风味。     

乳酸菌在绿豆酸奶粉中的应用研究

以绿豆浆和牛乳作混合原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备成绿豆酸奶后,配以奶粉、麦芽糊精及保护剂等进行喷雾干燥制备绿豆酸奶粉。该粉用水复原后,风味、色泽、营养价值与原料酸奶几乎没有差异。由于加入了保护剂,较好地保存了部分活菌,绿豆酸奶粉活菌数为6×106个/g。     

可吸型含发酵乳果冻的研制

以优质鲜牛奶或奶粉为原料,经菌种ABT-5发酵得到发酵牛奶基料,再通过添加12%白砂糖、0.18%柠檬酸、0.8%的复合凝胶剂（0.20%CMC-Na＋0.05%果胶＋0.20%卡拉胶＋0.35%魔芋胶＋0.05%黄原胶＋0.05%刺槐豆胶）、0.2%的乳化剂,经20 MPa均质后,灌装杀菌得到一种可吸型含发酵乳的新型果冻,该产品稳定性较好,且风味独特、酸甜爽口、营养价值高。