发酵乳鲜果肉果冻的研制

以优质发酵酸豆乳、双歧酸牛乳、奶粉、新鲜果肉和蔗糖为主要原料，经科学方法调制成一种营养价值高、风味独特、酸甜爽口、含各种新鲜水果肉、多种活性双歧杆菌和乳酸菌的新型冻胶状保健食品。     

黑米双歧酸奶的研制

该产品以黑米为原料，应用乳酸菌和双歧杆菌混合发酵。发酵温度43℃，时间6小时，产品不仅保留了黑米原有的营养成份和天然芳香，而且酸甜适口，含有一定的话菌数。该工艺简便可行。     

含有活性乳酸菌的银耳果冻研制

银耳浸汁加入辅料，接入乳酸菌进行发酵，将得到的发酵产物加以调配，再利用海藻酸钠能在钙等是金属离子存在下形成凝胶，最后确定含活性酸菌银耳果冻的工艺和配方。     

富含双歧杆菌的发酵豆乳冰淇淋

以豆浆为培养基,分别接种双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌工作发酵剂,分别培养,然后按质量比为1：1：0．5进行混合发酵,再将富含活性双歧杆菌的发酵豆乳,按比例替代冰淇淋中的乳制品,经过老化、凝冻、速冻成形、冷藏制成具有营养、保健、消暑3大功效的保健型发酵豆乳冰淇淋。     

山药双歧酸奶的研制

本实验以山药、蔗糖、脱脂奶为主要原料,配以稳定剂等辅料,经混合打浆,杀菌等加工处理而制成的一种口感细腻、气味纯和、酸甜适口,有营养保健功能的饮料。本文介绍了山药的食疗功能及双歧杆菌和乳酸菌混合发酵生产成品的加工工艺,各种数据．测定方法等操作全过程。     

黑米双歧酸奶的研制

该产品以黑米为原料，应用乳酸菌和双歧杆菌混合发酵。发酵温度４３℃，时间６小时，产品，不仅保留发黑米原有的营养成份和天然芳香，而且酸甜适口，含有一定的活菌数。该工艺简便可行。     

可吸型含发酵乳果冻的研制

以优质鲜牛奶或奶粉为原料,经菌种ABT-5发酵得到发酵牛奶基料,再通过添加12%白砂糖、0.18%柠檬酸、0.8%的复合凝胶剂（0.20%CMC-Na＋0.05%果胶＋0.20%卡拉胶＋0.35%魔芋胶＋0.05%黄原胶＋0.05%刺槐豆胶）、0.2%的乳化剂,经20 MPa均质后,灌装杀菌得到一种可吸型含发酵乳的新型果冻,该产品稳定性较好,且风味独特、酸甜爽口、营养价值高。     

绿豆蜂蜜果冻的研制

以绿豆和蜂蜜为主要原料,辅以白砂糖、柠檬酸、食用胶凝剂等研制出绿豆蜂蜜果冻。结果表明:当白砂糖10％、蜂蜜9％、卡拉胶1％、柠檬酸量0．4％时,生产出的果冻具有绿豆和蜂蜜的风味,感官状态良好。     

双歧杆菌发酵胡萝卜汁饮料的研制

采用已耐氧驯化的两歧双歧杆菌与普通乳酸菌共同发酵胡萝卜汁制得发酵饮料。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度39℃,发酵时间9h,胡萝卜汁浓度27％,乳糖添加量1％,双歧杆菌接种量7％,乳酸菌接种量1％。用此条件所得产品中双歧杆菌和乳酸菌活菌数分别达6.5×10~7cfu/mL和1.7×10~8cfu/mL。该产品是色、香、味俱佳的天然营养保健制品。     

绿豆魔芋果冻的研制

以绿豆和魔芋精粉为主要原料,辅以白砂糖、食用胶凝剂和柠檬酸等研制出果冻。通过实验确定产品的最佳生产配方为:绿豆汁4.8%、魔芋精粉0.4%、琼脂0.1%、白砂糖15%、柠檬酸0.1%,生产产品香味特别,风味爽口,营养全面且具有较好保健功能的绿豆魔芋果冻。     

绿茶皮冻工艺的研究

绿茶皮冻是以绿茶的浸提液与猪皮及其相关配料精制而成。通过单因素试验确定进行正交试验的因素和水平,用正交试验确定产品的最佳配方为:猪皮500g,绿茶叶25g,料液比1∶2.0,加热时间60min,盐20g,白酒5g,醋5g、姜块3g,葱结2g,白糖2g,味精0.5g。在生产皮冻过程中用绿茶的浸提液代替所需水后,其色泽、质地、风味及营养组分都得到改善。     

一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6 h,温度为39℃,6%蔗糖添加量和8%接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×1011CFU/m L。通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上。      

橡子凉粉的研制

以橡子为原料,添加适量食品添加剂,可生产出一种新型方便食品—橡子凉粉。主要探讨了橡子凉粉的生产工艺参数和配方。     

氯化盐处理对绿豆芽菜植酸降解的影响

为降低绿豆芽菜中抗营养物质植酸含量,探究氯化盐对绿豆芽菜植酸降解的影响,研究了KCl、NaCl和CaCl2处理下绿豆芽菜的长势、植酸酶活性及植酸含量的变化,筛选了具有降植酸效果的氯化盐并优化了浓度组合。结果发现,NaCl和CaCl2能够促进植酸降解同时促进绿豆芽菜生长;单因素试验结果表明,1.6 mmol/L NaCl和6 mmol/L CaCl2降植酸效果最佳,且NaCl和CaCl2促进植酸降解作用有叠加效应。响应面法优化得到NaCl、CaCl2浓度分别为1.68 mmol/L和6.40 mmol/L时,植酸含量降低至8.04 μg/株,为对照的10.84%。