不同大小酵母细胞对啤酒发酵的影响

采用4株不同大小的酵母菌进行啤酒发酵,在比较不同大小酵母菌发酵性能的基础上,考察了相应酿造参数和理化指标的变化;另外,还对啤酒发酵过程中酵母菌大小对啤酒风味物质形成的影响进行了相应的研究。结果发现,不同大小的酵母菌对啤酒发酵的影响存在一定的差异,细胞较小的酵母发酵性能较好,生产的啤酒高级醇含量相对较高、物理性能好;而细胞偏大的酵母产醋酸酯较多。     

低乙醛啤酒酵母的筛选及生产应用

啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选,以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物,可得到正突变的优良菌株,即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株,并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大,得到的菌株性能不一定稳定,须经生产试验,确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。     

酵母发酵异常的因素及控制

酵母是发酵的灵魂。啤酒酵母的质量直接影响着发酵质量。然而,啤酒酵母经较长时间使用后,由于酵母菌种本身或不利的环境因素等影响,往往出现酵母发酵性能的衰退、酵母自溶,使发酵出现异常,影响啤酒酿造工艺的控制和质量的稳定。1酵母发酵异常的因素1.1酵母菌种保存不当酵母菌种保存不当,不但会使酵母性能退化或出现污染,甚至死亡。培养基干燥、营养不良、营养     

不同代数酵母的性能变化及对啤酒质量影响

啤酒发酵过程酵母性能的变化对啤酒质量影响极大。通过对生产中不同代数酵母性能及相应的发酵液和成品酒理化、风味指标进行跟踪检测，对比统计分析，追溯酵母使用过程影响酵母活性的因素，制定相应改进措施，达到提高啤酒质量的目的。     

麦芽酵母超前絮凝多糖对啤酒发酵液质量的影响

研究了麦芽PYF(酵母超前絮凝)多糖对啤酒发酵液质量的影响.测定了各实验组发酵液的发酵度、酒精含量、风味物质及有机酸含量,发现PYF多糖发酵可使最终发酵液中悬浮的酵母数量降低,发酵液的发酵度和酒精含量降低,双乙酰和乙醛含量升高,高级醇、酯类、二甲基硫和有机酸含量降低.     

酵母形态指标百分数离散度与啤酒质量的关联性

通过跟踪不同发酵罐相同发酵时间的啤酒发酵液中的酵母形态指标百分数离散度,检测发酵结束后各发酵罐的啤酒的质量指标,得出啤酒酵母指标百分数离散度与啤酒质量的关联性,即酵母形态指标百分数离散度与酒精度、发酵度、总酸这三个啤酒质量指标成负相关,与原麦芽汁浓度、外观糖度、乙醛浓度、pH值、双乙酰这五个啤酒质量指标成正相关.     

酵母凝聚性对啤酒高级醇的影响

高级醇是酵母发酵的主要副产物,是构成啤酒风味的主要物质之一。啤酒中适量的高级醇能使酒体丰富协调,给人以醇厚感;但高级醇含量过高会给啤酒带来不愉快的后苦味、杂醇味,而且饮后易‘上头’等问题,因此控制高级醇含量越来越受到酿酒工作者的重视。众所周知影响啤酒高级醇含量的因素很多,酵母菌种是影响啤酒高级醇含量的决定因素之一。我们在筛选酵母菌种时发现,酵母凝聚性强弱,直接影响高级醇的含量高低。     

酵母的凝聚性及测定方法探讨

凝聚是酵母固有的一种特性,啤酒酵母都具有不同程度的凝聚性。酵母的凝聚作用是由四个遗传基因控制的,凝聚作用是普遍的,但是在凝聚程度和粉状程度之间会出现变异。 目前国内啤酒生产大都采用下面酵母,该种酵母的发酵特征是发酵开始时酵母悬浮在发酵液中,待主发酵结束酵母就凝聚沉淀在发酵容器底部。不同的啤酒酵母菌株的凝聚     

原浆小麦啤酒生产中厌氧菌快速检测方法

啤酒作为酵母发酵的产物,在酿造过程中所使用的麦芽汁有丰富的碳源、生长因子及微量元素等,不仅是酵母菌良好的培养基,同时也是滋生杂菌的温床。尤其在生产过程中许多环节极易成为外界微生物污染的入口,滋生厌氧细菌。厌氧菌通过不同途径污染啤酒发酵液,并在发酵液中大量繁殖,当达到一定数量时,就会对啤酒造成不良影响。为此,加强小麦啤酒生产中厌氧菌的快速检测显得尤为重要,重点分析其检测方法。     

双菌株在啤酒发酵中的应用

传统啤酒酿造采用纯种酵母发酵，但使用单一酵母菌种发酵，无论在发酵性能还是在啤酒风味方面都存在一定的局限性。本文阐述了利用两种不同性能的酵母菌种混合发酵，研制出一种具有典型水果香味的淡爽型啤酒，同时解决了发酵过程中采用高辅料比时双乙酰还原慢、发酵度偏低及酵母凝聚性差等问题，从而起到优势互补的作用。     

酿造工艺对啤酒中有机酸的影响

有机酸是啤酒中重要的风味物质,其组成与含量同酿造工艺有着密切的关系.采用离子色谱法探索了不同酵母菌种、酵母接种景、发酵温度、麦汁pH值以及原麦汁浓度5个因素对啤酒中有机酸的影响.结果表明,酵母菌种、酵母接种量以及原麦汁浓度是有机酸组成和含量的主要影响因素;啤酒最终的pH值和总酸受原麦汁浓度的影响显著,且呈正相关性.     

做好残次酒回收 降低酒损

<正>在啤酒发酵结束排放酵母的过程中,不可避免带出大量的啤酒。酵母泥中啤酒含量约在30%-40%之间。、一般酵母中可回收的啤酒约占啤酒总产量的1%-1.5%左右。啤酒生产过程中,过滤时的酒头酒尾,灌装过程的浅酒、杂物酒、漏气酒一般都称为残次酒。这些残次酒如果不回收,势必会加大酒损。本义主要谈谈如何回收残次酒来降低酒损的问题。(1)回收酵母酒。发酵液满罐后,一些废酵母、冷凝固物等会沉淀在发酵罐底部,一般     

啤酒发酵过程中酸类物质的变化与酵母活力关系的研究

研究了发酵过程中部分有机酸、脂肪酸含量的变化趋势与酵母活力的关系，以及使用不同代数的酵母对发酵液有机酸和脂肪酸含量、组成的影响；并且对比了不同使用代数酵母泥离心液和发酵液相应有机酸、脂肪酸含量的差值，以及差值与酵母活力的关系。     

啤酒酿造过程中酵母胞内有机锌与风味代谢物质的相关性

为探究酵母不同传代次数和外源添加锌离子对酵母胞内有机锌的影响,并明确酵母胞内有机锌与发酵过程风味代谢物质的相关性,对不同发酵车间、不同代数以及外源添加锌离子发酵的酵母菌株YJ02进行胞内有机锌追踪检测,同时测定其发酵过程中风味代谢物质。结果表明:随着酵母菌株YJ02传代次数和发酵液外源锌离子含量的增加,酵母胞内有机锌均呈现先上升后趋于平稳的趋势,外加锌离子含量保持在0. 4～1. 4 mg/L范围内,对酵母菌株YJ02生长最有利;同时酵母胞内有机锌含量与发酵过程中酯类物质呈现显著正相关,与醛类和醇类物质呈现显著负相关。发酵过程中酵母菌株YJ02利用锌离子的能力是有限的,且胞内有机锌含量与发酵过程中风味代谢物质密切相关,可为后续啤酒酿造过程中风味物质的控制提供理论指导和参考。     

建立啤酒酵母的管理和评价系统

啤酒工厂生产酵母的管理包括:建立生产酵母菌种的主要性能档案;酵母菌种的保藏;保持接种酵母的纯度、检测和防止有害微生物的污染;筛选分离性状优良的酵母菌株以及生产过程中酵母的回收、处理、保持性状稳定等。酵母管理的目的是保证啤酒质量的稳定。啤酒酵母管理评价系统的建立就是为了对生产提供指导作用,更好地使用酵母。本文从酵母的保藏、酵母性能描述、酵母生产现     

高效液相色谱法测定麦汁、发酵液和啤酒中的嘌呤含量

通过高效液相色谱法测定了不同浓度的麦汁、发酵液及成品啤酒中的嘌呤含量,分析了嘌呤在发酵过程中的变化情况。此外,还分析了不同辅料比的麦汁中嘌呤含量的差异,发酵液中含有酵母与不含有酵母时检测的差异性,以及活性碳吸附对啤酒中嘌呤含量的影响。该研究为开发低嘌呤啤酒提供了可靠的检测方法和研究思路。     

双亲灭活的原生质体融合株啤酒酵母DR9-2的构建及其特性的研究

啤酒酵母菌株JW1-1发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较低,但发酵度较低,发酵液中的乙醛含量较高;啤酒酵母菌株NW7-45发酵度较高,发酵液中的乙醛含量较低,但发酵液中的双乙酰、总高级醇的含量较高.为了得到优良的菌株,以紫外线灭活的菌株JW1-1原生质体和热灭活的菌株NW7-45原生质体为亲本进行融合.经三角瓶发酵筛选,得到较优良的融合株DR9-2和DR9-24.其中融合株DR9-2以12°Bx麦芽汁为培养基,用500L的发酵罐在12℃下发酵,发酵11d发酵液的发酵度为69.5%,发酵液中的双乙酰、乙醛和总高级醇的含量分别为0.0124mg/L、7.70mg/L和61.88mg/L.从融合株DR9-2的主要发酵特性和啤酒口感品评的结果表明,该菌株在啤酒酿造工业中具有应用前景.     

酵母自溶的成因及其对啤酒质量的影响

啤酒发酵过程实质上是酵母代谢过程，酵母的代谢产物构成啤酒酒体和啤酒特有风味。要获得高品质啤酒，必须首先具有生命力旺盛，自身强壮，性能良好，风格优异的酵母菌种。而酵母性能受发酵工艺条件及外部环境等因素的影响而发生变化，不可避免出现酵母衰老、死亡与自溶。如何     

啤酒生产中发酵液污染杂菌的防治研究(一)--防治发酵液污染杂菌的主要研究内容和目标

本文以南昌亚洲啤酒有限公司发酵系统为研究对象，统计了1998年至2002年的大量卫生检测记录，分析发酵液中污染杂茵的主要来源和防治方法，提出发酵罐和酵母泥两大污染源是导致发酵液中污染的主要因素，确定防治发酵液污染杂茵的主要研究内容和目标。     

利用计算流体力学技术分析啤酒发酵罐构型对温度和流动的影响

为了考查啤酒发酵罐的几何构型对发酵液温度和流动状态的影响,利用计算流体力学(computational fluid dynamics,CFD)模拟技术对啤酒发酵罐进行了后发酵降温过程的数值模拟,研究了在不同几何构型的发酵罐中发酵液的温度分布和速度分布情况。结果表明,啤酒发酵罐高径比在3∶1~4∶1,有效容积在500 m3左右时降温效果较好,并且除了高径比为2∶1的350 m3发酵罐内发酵液呈现一个整体的大环流外,其他罐内发酵液均以局部小环流状态存在。