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针对0代~3代酵母,采用相同的接种量和接种工艺,对啤酒发酵过程中挥发性风味物质含量进行跟踪分析,并揭示出不同的酵母代数与发酵阶段挥发性风味物质生成量之间的变化规律,对提高啤酒的风味一致性具有重要的意义。 相似文献
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影响成品酒醇酯比及相关风味物质因素的探讨 总被引:1,自引:1,他引:1
啤酒中合理的醇酯比能提高酒体的协调性,饮用后有舒适愉快的感觉,不会出现上头现象。由于啤酒中高级醇和酯类物质的形成,受到众多因素的影响,有酵母菌种、发酵温度、酵母接种量、麦汁组成、麦汁通风和接种温度等。而在降低醇的同时,酯含量也会降低,提高酯含量,醇的含量也会随着提高;同时还会导致相关风味物质的变化。这里所说的相关风味物质是指啤酒中总高级醇、总酯、乙醛和DMS四类风味物质。本文通过试验来摸索影响成品酒醇酯比及相关风味物质变化的主要因素,从而合理控制成品酒醇酯比及相关风味物质含量,以达到提高啤酒质量目的。 相似文献
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由于淡爽型啤酒酿造的需要,辅料的添加比例不断增加。高辅料比生产工艺的采用无疑可降低酿造成本,但会使发酵麦汁组成发生较大变化,它降低了酵母增殖所必需的氨基酸、生物素以及保持发酵酶活性所必需的无机离子,结果导致发酵过程中酵母细胞密度降低,双乙酰峰值升高,酵母双乙酰还原能力减弱,甚至影响发酵速度。为解决上述发酵过程中的问题,改善麦汁的组成及啤酒发酵中酵母的营养状况,在发酵过程中添加一定量的酵母营养盐是一个非常有效且简便的方法。结果证实酵母营养盐的添加在高辅料比和添加各种糖浆的啤酒生产工艺中对酵母增殖、双乙酰峰值降低、双乙酰还原以及高级醇的形成等方面效果均良好。另外,还可使其酵母使用代数得以增加,对成品啤酒的质量不会产生不良影响。 相似文献
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为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800~3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。 相似文献
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啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施 总被引:6,自引:1,他引:5
啤酒中高级醇的影响因素包括原料(麦芽、辅料比、酒花)、糖化工艺(麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量)及发酵工艺(酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度)等。降低啤酒中高级醇含量的措施有:采用优质的原料和优良的酵母菌种,制订合理的糖化发酵工艺,实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。 相似文献
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在啤酒生产过程中,风味成熟是啤酒发酵周期的限制因素.如能缩短啤酒风味的成熟时间,则可缩短啤酒发酵的总周期。啤酒的风味成分有很多种;其中双乙酸的含量直接影响啤酒的风味成熟。在普通成品啤酒中,双乙酸的浓度如超过0.15ppm就会有馊饭味.因此,可以将啤酒中双乙酸含量降至口味阈值以下作为啤酒成熟的主要目标。降低啤酒中双乙酸含量有许多方法,如提高麦汁中a一氨基氮的含量(180mg/L以上).降低接种麦汁的PH值,增加酵母接种量,提高发酵温度,后酵加高泡洒,下酒后利用CO洗涤等.上述这些方法虽能降低啤酒中双乙酸的含量,… 相似文献
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1 啤酒腐败菌需要控制的原因啤酒的生产工艺流程大致如下: 淀粉酶 酒花 ↓ ↓原料→粉碎→糊化→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→ ↑ ↑ 无菌空气 种酵母→过滤→灌装→杀菌→贴标→成品在啤酒酿造过程中,对有害微生物的主要控制在:11 麦汁经过强烈煮沸杀菌。12 在煮沸麦汁中添加酒花,酒花中的α-酸,对啤酒酿造中污染革兰氏阳性菌和部分野生酵母有较好的抑制能力。13 大量接种种酵母,取得酵母生长优势。… 相似文献
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小麦啤酒生产中的几个技术问题 总被引:2,自引:1,他引:1
1 原料配比中小麦麦芽的比例由于小麦麦芽色度较深、蛋白质含量较高、没有外壳 ,会影响糖化麦汁的过滤效果和成品酒的外观质量及保质期 ,因此使用量不宜过大 ,一般来说控制在 30 %~ 4 0 %为宜。2 酵母菌种的选用国外生产的小麦啤酒 ,多采用上面酵母进行发酵 ,成品啤酒酯香味较浓 ,酸味较重 ,而且上面酵母发酵温度高 ,副产物多 ,口味相对较浓郁 ,国内消费者不宜接受。建议国内企业采用下面酵母发酵 ,工艺变化小 ,生产易控制 ,更主要的是生产出的小麦啤酒比较适合国内消费者的口味习惯 ,除具有一般啤酒的风味 ,还具有小麦啤酒的典型口感 :… 相似文献
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为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化。结果表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10 种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethyl sulfide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160%,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100 ℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%,SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41%。 相似文献
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一个牌号打开市场后,消费者已习惯并认可其特定的口味。为了不失去市场,维持现存的啤酒风格,保证其风味一致性十分重要。现在我厂开始做了大量的基础研究,对现有数据监测,并制定了每个应检测项目的内容。具体项目细分到原辅料、糖化用水、糖化温度、蒸发强度、麦汁充氧量、发酵曲线、CIP洗涤无菌等等,从而有效地控制了啤酒风味的一致性。 一般来说现在啤酒厂的发酵罐大小,酵母菌株和麦汁组份都是相对固定的,因此啤酒厂技术人员着重针对的麦汁充氧,接种酵母状态,酵母接种量控制,发酵条件及酵母温度和CIP洗涤等诸多方面啤酒… 相似文献
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实践告诉我们,成品啤酒中只要存在低含量的氧就会影响其风味稳定性和非生物稳定性。在啤酒酿造的各个工序都存在氧的摄入问题。在整个糖化工段,如麦汁制备、过滤、煮沸及麦汁进入澄清槽的过程中的氧化会导致麦汁色度加深和不良风味物质的产生,使苦味粗糙。在糖化过程中的麦汁含氧 相似文献
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在啤酒新技术即EPR(电子顺磁共振)的应用中,调查研究显示此项技术用于比较麦汁煮沸温度与成品啤酒SO2含量变化已成为可能。将麦汁分别在95.5,100.5和104.7℃煮沸,然后将麦汁样品每隔20min进行加热,冷却,至冷冻到进行EPR的分析环境。在150min的时间内(T150),EPR图谱显示出在高压煮沸(焦化麦汁)过程中,对应预测啤酒风味稳定性好坏与麦汁EPR信号强弱具有一致性。 相似文献
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麦芽、大米、焦香麦芽配料比为40:58.5:1.5,总料水比控制在1:4.2~4.5。在麦汁煮沸前添加5%酵母浸出液来补充糖化麦汁氮源不足。提高辅料用量后。糖化配料时焦香麦芽投放量为总投料量的1%~2%,酿造出的啤酒口味纯净、爽口,无异杂味,非生物稳定性好。 相似文献
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本文主要内容:·啤酒生产过程中DMS形成的主要途径;·生产过程DMS跟踪测定;·不同糖化生产线11.50P麦汁发酵11天的DMS含量对比;·蒸汽压力与DMS含量相关性分析;·啤酒中DMS含量控制措施。1啤酒生产过程DMS形成的主要途径 相似文献
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啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。 相似文献